México, inspiración de los grandes cocineros
El juego de pelota y el chocolate se hicieron presentes en la voz de Joan Roca, en donde son parte de un viaje por Latinoamérica, en donde la intención era presentarle a sus padres un pedacito de nuestra tierra sin salir de España. También el Caldo de Piedra se trasladó al viejo continente para estar de fijo en la carta del mallorquí Andreu Genestra, gracias a David, uno de sus cocineros, quien le introdujo este platillo, además del uso de la hoja de plátano en la próxima carta de Arzak, en donde Elena asegura que el uso de la botánica en su cocina se podría volver indispensable por el hecho de aportar elementos nutricionales, olores y sabores.
Hay que decir que los únicos cocineros mexicanos con ponencia fueron Diego Hernandez-Baquedano y Elsa Judith Olmos Huerta, de Corazón de Tierra, quienes compartieron su amor por Baja y la gastronomía llamada Baja-Med, en donde ellos tienen la oportunidad de improvisar y experimentar con ingredientes locales que, gracias a la migración, han venido de China, California, Rusia e Italia.
Aquí hay un acierto: ellos entran de forma natural a la culinaria de tendencia cuando se habla de lo asiático, porque desde siempre han utilizado la soya, el jengibre, el pato, con otros elementos locales de sus huertos, además de la vid, en donde la enología es cosa del día a día, y sin esforzarse tanto, porque a ellos les sale natural, es inherente a su territorio, un sitio de paso en donde dialogan diversas culturas.
Finlandia, cocina de sobrevivencia
La gastronomía finlandesa nos habla de una abundancia en primavera y verano que con ingenio deben hacer durar hasta el final del invierno, en donde los vegetales de raíz juegan un papel fundamental en su dieta, además de frutos, que deben conservar por medio de métodos de fermentación, chutneys, encurtidos. Para Phillip Laghoff, de Ask (una estrella Michelin en 2014), la modificación de los alimentos debe ser casi nula, ya que en su cocina a quien se honra es a los que cultivan la tierra. “Hay que ver qué hay en el plato. Yo sólo soy el mensajero; lo tomé del granjero”, subrayó.
David Muñoz y los transgresores de la enología
Seguramente más de un sommelier y apasionado del vino, cuando recuerda a David tomando vino de una cuchara, tiene un escalofrío y sentimientos encontrados. “El mundo del vino no avanza con la misma libertad que la comida”, aseguró David. Él y su sommelier, Javier Arroyo, saben que con sus ejercicios las propiedades del vino cambian, y esto lo hacen porque consideran que el vino no es un producto terminado del todo.
En escenario pasaron una copa por agua de mar para después servir un Priorat. Agregaron un popote a otro tinto, porque, según ellos, “se pierde lo nasal pero se gana en la parte retronasal”. Otro acto impensable para los tradicionalistas fue utilizar una concha para servir ahí una Garnacha Blanca o bien tener la intención de cambiarle la textura al vino con aceite de pepita de uva o transformar el caldo en una margarita al escarchar la copa en sal y agregarle jalapeño para potenciar su sabor.
Ellos fueron lo más arriesgado que se pudo ver en Madrid Fusión, en donde ellos se inclinaron por un “hedonismo en donde se necesitan sabores, en donde la creatividad se desarrolla dentro de los parámetros que exige la alta cocina, en donde la intención es evolucionar”. Tal vez un cambio doloroso para muchos académicos y especialistas rigurosos. La idea, la ruptura, ahí está. No será para todos, pero podría ser uno de los nuevos caminos en el mundo de la enología de vanguardia.
Las listas no existen: Robuchon
A su edad, este cocinero con 28 estrellas Michelin, puede decir lo que sea. En donde afirmó que muchos de los involucrados en las guías gastronómicas no saben de lo que escriben y, por lo tanto, “las lista son un fraude”. Éste fue el momento de tensión en MF 2015. “¿Puedo ser sincero? –dijo con mucha seriedad–. No quiero hablar con lengua de madera. En sus inicios estuve involucrado en ellas. Hay un tercio de cocineros, otro de periodistas y otro de apasionados; muchos de ellos no van a los lugares y sin embargo hablan de ellos porque tienen una referencia o un amigo.” Finalizó el chef pionero en vestir de negro dentro de una cocina, el cocinero francés con uno de los mejores purés de papa del mundo.
Hacer cambios no es cosa fácil. Así como las revoluciones e independencias pueden tener un ciclo de hasta cien años, supongo que en la cocina sucede algo similar. Hay quienes se arriesgan, salen de su área de confort y cuestionan el orden de este universo. Sólo esperemos estar vivos para presenciar dichos cambios, saborearlos y ser parte de ellos.
Chef David Muñoz
