El chef que cocinó el éxito con puros fracasos

Daniel Ovadía, reconocido chef mexicano, ha horneado la receta al éxito basada en experiencias y logros. Sin embargo, asegura que el fracaso ha sido un ingrediente clave en su cocina, pues le ha permitido llegar hasta donde está.     El gusto por México y su cultura fueron los componentes que motivaron a un joven de 21 años a levantar de las cenizas un inmueble, que meses antes había sufrido un incendio y convertirlo en un restaurante de manteles largos, que ofreciera comida tradicional mexicana, pero con técnicas de vanguardia. El reto no sería fácil, pues al no contar con el financiamiento suficiente, Daniel Ovadía decidió servir sus platillos en vajilla de peltre y pedir un préstamo para comprar el alcohol que ofrecería el día de la inauguración. “No teníamos para comprar cerámica y por eso compramos peltre y barro. No teníamos para comprar rones y tequilas y por eso compramos mezcal”, cuenta a Forbes México. A su corta edad, supo que si quería hornear el éxito, el fracaso debía permanecer en su cocina como un ingrediente clave. A ocho años de la apertura de Paxia, Daniel Ovadía ha logrado establecer el restaurante Mora Blanca, la tienda de productos Seredipia, tres línea de bebidas: Mezcal Xanto, Mezcal Inuk y Vino Tinto Pulce, el servicio de banquetes Daniel Ovadía Catering  y conducir su propio programa de televisión “Hombres en la cocina”. “Por cada negocio en que me ha ido bien, creo que ha habido uno en el que me ha ido mal. Afortunadamente, soy una persona inquieta, muy aventurada y con mucho valor. La gente no habla mucho de los fracasos, pero a mí me encanta, porque los fracasos me han hecho ser quien soy hoy”, indica. Ovadía detalla que el primer fracaso durante su carrera como empresario y chef fue un local que abrió con dos amigos, al que llamaron “El Changarrito”. El lugar, ubicado en la esquina del ahora Paxia, ofrecía gorditas de chicharrón prensado y queso, pero por cuestiones de financiamiento y organización tuvo que cerrar.   Tomar la sartén por el mango La formación académica de Daniel no fue como la de la mayoría de los chefs debido a que comenzó sus estudios en economía en el Instituto Tecnológico Autónomo de México (ITAM), mismos que tiempo después dejaría para estudiar administración. Su gusto por la cocina se vio reflejado desde temprana edad. Cuando iba al restaurante Vips de Durango, en la colonia Roma, pedía a los garroteros que lo llevaran a conocer la cocina, “me encantaba meterme a ver qué pasaba desde los tres años. No vengo de familia de cocineros. Mi padre es dentista, mi madre publicista, mis tíos empresarios y uno doctor, pero gracias a que comíamos en restaurantes cada domingo, eso me generó inquietud sobre qué era un restaurante”, recuerda. A pesar de que su gusto por la cocina no fue heredado, hubo algo que sí: el amor por la cultura mexicana, sus sabores, sus paisajes y su gente. Su abuela Celia era pintora y en sus lienzos plasmaba la esencia de las cocinas mexicanas y sus alacenas, lo que ayudó a consolidar la pasión por México. Antes de abrir Paxia, Daniel trabajó de bodeguero, ayudante del encargado de compras, barman, garrotero y mesero. Dice que a pesar de que en ese momento aún no se involucraba directamente en la cocina, le gustaba mirar el movimiento que había dentro de ella. Cuando decidió abrir Paxia, se sintió atraído por la cocina italiana y mediterránea, pero fue Carmen “Titita” Ramírez Degollado, amiga de su abuela, quien lo encaminaría hacia la gastronomía mexicana. “Un día coincidí con ella en un evento y al platicarle de mis planes sobre abrir un restaurante bajo ese concepto, me dijo: ‘Tu abuela tanto amor que le tiene a México y a ti se te ocurre hacer eso. Apuesta a la cocina mexicana, serías el primer joven que se atreviera a hacer algo mexicano’.  Y lo hice”. Fue así como nació Paxia. Restaurante que rinde homenaje a la cocina tradicional mexicana con toques de vanguardia internacional.   Sabores agridulces  Al año y medio de haber establecido Paxia, el chef comenzó a buscar socios para abrir un nuevo restaurante: Paxia Santa Fe.  Sin embargo, este proyecto cerró hace siete meses. “No me gusta tener un negocio que vaya en la raya, va en contra de mis principios sufrir un negocio, pues lo descuidas”, detalla. Al ser hijo de padres descendientes de migrantes rusos, griegos y húngaros, quiso conmemorar la cocina de estas comunidades que llegaron a México y abrió Mora Blanca. “Al venir de familia migrante, yo siento un amor muy grande por México. Cuando escuchaba hablar a mis abuelos, ellos decían que México había sido el lugar que les dio todo lo que tenían”. Mora Blanca es la cocina que Daniel veía en su casa cuando era pequeño. Es el homenaje a sus abuelos y a todas las familias francesas, judías y libanesas que llegaron entre 1900 y 1920 a México. El emprendedor está seguro que lo que se vive en la cocina, el comensal lo experimenta a través de la comida. “La cocina es como un disco de Juan Gabriel: escuchas sus canciones y sabes perfectamente qué momento estaba pasando. Entiendes el estado de ánimo de un cantante por una canción y en la cocina es lo mismo”.   La otra cocina El chef fusiona y concreta todos sus logros en su más reciente libro La cocina de Daniel Ovadía, editado por Larousse. El ejemplar muestra una selección de las 100 recetas más representativas de Paxia, desde su apertura en 2005 hasta 2013. En los próximos días abrirá en la colonia Condesa, Peltre, un restaurante que apostará a la comida de barrio, en un ambiente de lonchería y, en un par de meses, en la colonia Roma, inaugurará Hilo Negro,lugar que ofrecerá  platillos de cocina clásica. Para marzo-abril de 2014, Ovadía cocina el proyecto más ambicioso de su vida: la apertura de tres nuevos restaurantes, que serán un bar de deportes, un espacio cultural que ofrecerá conciertos de jazz y un restaurante inspirado en la cocina de la comunidad asiática que radica en México. Revela que le gustaría abrir un restaurante en Nueva York, iniciativa que ya puso en marcha, así como escribir un libro sobre la cocina de Mora Blanca. Nada en la vida de Daniel Ovadía ha sido coincidencia ni resultado de la suerte. Logros y fracasos se han mezclado, dándole sazón a su vida. “Todos los fracasos me han enseñado algo y me han dolido. De 10 cosas que he hecho, una se ha logrado.”