Con una propuesta de “cocina tlaxcalteca contemporánea”, Evoka busca en los ingredientes de temporada y locales un uso fuera de serie.
Hay que sentirse afortunado con la temporada de lluvias. Con ella llegan los hongos, escamoles y flores comestibles como el izote, entre algunas de las maravillas para el paladar. Tener ingredientes esporádicos enriquece las cartas de los restaurantes, inspira a cocineros y activa la creatividad. Alguien que siempre está a la caza de ingredientes frescos es Francisco Molina, “coleccionador” en tiempos de nubarrones, en los que consigue tesoros como: trompetas, patitas, yemitas y señoritas, entre las variedades de hongos de la montaña de La Malinche, lo cual llega a los pequeños mercados locales desde muy temprano para su compra.
Más allá de presentarme su restaurante Evoka (con dos años de vida), me dio un recorrido por Tlaxcala para entender desde otra perspectiva su hacer en los fogones. La propuesta es “cocina tlaxcalteca contemporánea”. Aquí, él y su equipo interpretan su entorno, tienen la intención de emocionar al comensal más allá de lo estético, “más allá de un plato bonito”, como diría Francisco, un chef de 26 años decidido a quedarse en su estado natal para traducir lo que ha saboreado siempre en su hogar y entorno dándole variaciones a las recetas, respetando siempre al ingrediente.
Recorrimos los mercados locales en busca de hongos, además de un recorrido por iglesias, un vaso de pulque, tacos de queso a la parrilla y una torta con quesadilla y chalupita como parte del relleno, como parte del tour gastronómico tlaxcalteca. En cuanto a su restaurante podemos decir que es parte de ese recorrido que se debe hacer cuando se va a este estado. El chef Molina, con su menú degustación “Un paseo por el Valle de Tlaxcala”, narra la cosmovisión de su estado y de vida.
Se empieza con una quesadilla de chicharrón prensado de pato con una guarnición de ceviche de xoconostle. Una tímida bolita de masa rellena de bienvenida acompañada de lo fresco de esta fruta cactácea para comenzar una tarde prometedora. Como es tiempo de días un tanto de nostalgia y tonos grises, lo que sigue es para sentirse a salvo, una sopa de jitomate asado con huauzontles y hierbas locales cubiertas de amaranto.
El tercer plato –mi favorito– es una traducción comestible de la historia tlaxcalteca: hongos de La Malinche con salsa holandesa de huitlacoche y quelites salteados en grasa de jamón ibérico. Un tanto español, de campo en ingredientes, más una técnica francesa, son los elementos que intervienen el plato. Remiten a tiempos de la Conquista, de la Colonia, en donde todo se mezcla para dar lo mejor de sí. Cada bocado sabe a tierra y humedad; son aquellos hongos que seleccionamos por la mañana, y que en ese momento en la mesa me permitieron entender a Tlaxcala de otra manera.
Siguió un risotto de chile poblano con esquite y queso Tlaxco. Un plato divertido para recordar las ferias de noche. Continuando con el tema de las lluvias para el cuarto tiempo llega un volcán de escamoles con bulbo de hinojo en escabeche de rábanos y queso tlaxcaltecas, un bocado delicado con textura de mantequilla que va de sabores ligeros a unos tonos anisados gracias al hinojo. Como último plato, Molina sugiere en esta carta emotiva un new york alejado en mole tlaxcalteca de amaranto y huitlacoche de carne suave y ahumada con un juego interesante con lo dulce del mole. Preparando al paladar con el postre estuvo la nieve de tuna “sangre de cristo” con sal de chinicuil, de un rosa mexicano dulce, para después terminar la visita con unos capulines encurtidos en ron con helado de pinole y dulce de durazno oro, fruto de la región.
Evoka busca en los ingredientes de temporada y locales un uso fuera de serie. Tal es el caso del maíz morado, con el cual, en conjunto con cervecería Tlaxcallan, elaboraron una cream ale con esta variedad de maíz, además de una american pale ale con pepita, hoja santa y toronjil.
Para septiembre
Francisco Molina hará pancita de cerdo con miel de maguey, y un mole de durazno oro y dátil, además de tener próxima fecha para abrir la cerveza de chilacayote con semilla de cilantro. A finales de mes, durante los fines de semana darán un menú extra de cocina tlaxcalteca, con lo cual promover los guisos tradicionales de la región.
Evoka
Calle 2 de abril #1022, esquina 20 de Noviembre, colonia Centro, Apizaco, Tlaxcala (a cuatro cuadras del Zócalo en dirección a Huamantla)
Horarios de servicio: lunes a sábado de 13:30 a 21:00 horas
Tel. (01 241) 113 1949
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