Aceite de oliva y jamón ibérico, dos placeres fuera de este mundo

Un buen aceite de oliva y un jamón ibérico de alta índole, ya sea consumidos por separado o en conjunto, gozan de características únicas que los posicionan entre las delicias más destacadas del globo. Para poder apreciar sus singularidades más íntimas, es necesario dominar los procesos de cata de ambos productos. ¿Cómo catar un jamón y un aceite? Aquí lo explicamos.   Un platillo tan sencillo como lo es un poco de jamón ibérico con aceite de oliva resulta en un manjar predilecto. Esto se debe a que ambos gozan de elementos específicos que funcionan de manera impecable al degustarlos. Es por eso que en Forbes Life presentamos una guía detallada a través de las propiedades de cada uno y la manera correcta de catarlos. Los atributos de un buen aceite Jesús Díez –químico, enólogo y viticultor–nos guió a través de una cata de aceite especializada, mostrándonos que el camino hacia lograr un aceite de oliva perfecto no es nada fácil. El aceite de oliva, como su nombre lo indica, es un líquido vegetal que se extrae de la oliva o aceituna, la cual crece en árboles de olivo. Es considerado una grasa natural que, en medidas pertinentes, es beneficioso para el organismo por sus propiedades nutricionales. Es conocido también como “oro líquido”, por su exquisitez tan peculiar. El compuesto más importante que se debe de tomar en cuenta al momento de evaluar o medir la calidad de un aceite es su nivel de acidez. Este arranca de cero, al momento en que la oliva es extraída del árbol y comienza su proceso de oxidación; mientras más tiempo pase habrá mayor oxidación y el nivel de acidez incrementará. A mayor acidez menor calidad en el aceite, a menor acidez, mayor calidad. Este se divide en cuatro categorías:

• Aceite de oliva virgen extra: debe gozar de una acidez de 0 a 0.8 grados, además de contar con atributos frutales positivos por encima de los 2.5 grados.
• Aceite de oliva virgen: su acidez pasa los 0.8 grados, lo que significa que su calidad aún es excelente pero se encuentra por debajo de su antecesor.
• Aceite de oliva: su acidez supera los 3 grados, haciéndolo un aceite más común y de uso cotidiano.
• Aceite de oliva lampante: un óleo no apto para consumo humano; sus propiedades son más débiles ya que sus niveles de acidez superan los 3.3 grados, indicando una alta oxidación, falta de característica aromática, con notas rancias o algún defecto. Antiguamente este aceite era utilizado para prender lámparas o generar fuego.

Cuando la oliva está lista se puede recoger de distintas maneras. Una de ellas es a mano, intentando no maltratarla; otra consiste en varear el tronco del árbol o sacudirlo para hacer que caiga este fruto; se debe cuidar que la oliva nunca toque el piso. Mientras más verde se encuentre la aceituna mayor será su nivel de polifenoles y sus características aromáticas serán más intensas. Si ésta se encuentra entre verde y madura, su carácter aromático se verá modificado. Por lo tanto, se debe mantener la oliva lo más verde posible para conservar sus propiedades más naturales e intensas. Su proceso de elaboración consiste en proteger el fruto para poder aprovechar todo el aceite dentro de éste. Los componentes de la oliva son separados –aceite natural, agua y otros sólidos-, ya que si el aceite tiene un aspecto algo grumoso significa que todavía contiene agua o sólidos.  La cata La cata se realiza con copas pequeñas de colores opacos –casi siempre azules– con una apertura relativamente cerrada. También es necesario un vidrio de reloj, el cual sirve para tapar la boca de la copa y así evitar que la carga aromática del líquido se evapore. Es recomendable tener a la mano algunas rodajas de manzana para comer entre la cata de un aceite y otro; esto limpia las papilas gustativas y permite una mejor revelación de sabores. Para poder catar un aceite de oliva de manera correcta este tiene que tener una temperatura ambiente (de 30 a 35 grados centígrados); si el producto no se ecuentra a esta temperatura, se puede colocar la copa en la palma de la mano, haciéndola girar un poco para transmitirle calor. Existen recipientes especiales que conservan la temperatura óptima para la cata de este líquido. Debemos recordar colocar el vidrio de reloj o, en caso de no contar con uno, la palma de la mano para encapsular las cualidades dentro. Al destaparlo se debe pasar el líquido por las paredes del vaso e, inmediatamente después, acercarlo a la nariz para apreciar sus propiedades aromáticas; se deberán detectar olores frescos y afrutados. Al momento de probarlo, bastará con tomar una cantidad pequeña de aceite; es crucial aspirar aire con las boca abierta pero la mandíbula cerrada, sin tragar, esto permitirá a las papilas gustativas abrirse para apreciar el sabor y que invada por completo la boca. Después de tragarlo se manifestarán las notas frutales, amargas y picantes. Un aceite equilibrado goza de buena carga de estas tres sensaciones, sin exagerar. Los atributos positivos de un buen aceite se deben sentir en boca: afrutado, con notas amargas y con un cierto picor (debido a un mayor componente polifenólico). En cuanto a sus atributos negativos, puede ser que el aceite esté atrojado (cuando aceituna no se procesa con la rapidez requerida y el aceite adquiere un olor un tanto desagradable), con rastros de humedad o con sabores rancios o avinagrados.

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Un impecable jamón ibérico de bellota El jamón ibérico proviene de los cerdos ibéricos. Durante todo el periodo de engorde, estos animales viven libres en las dehesas y se alimentan de materia prima natural, bellotas y hierbas aromáticas. Los ibéricos de bellota , también llamados “olivos con patas”, se alimentan principalmente de bellotas que le confieren el sabor y las propiedades específicas que lo componen. Lo elementos más importantes que se deben de tener presentes al catar y evaluar la calidad de un jamón son:

• Grasa: un jamón con buen brillo y una grasa natural, no pesada, que se deshaga en la boca. Debe estar en su punto; tanto el exceso de grasa como la falta de ésta es un indicador de carencias en el carácter de la pieza.
• Aspecto: a simple vista, el jamón debe guardar tonos rojizos; la gama de colores varía entre el rosa débil y el púrpura, siendo el rojo intenso el más puro. También, debe gozar de una apariencia luminosa, causada por la presencia de grasa. El veteado –grasa localizada entre las fibras musculares– debe ser intermedio, pues su ausencia resultaría en un jamón menos jugoso, así como su exceso en una penalización al producto.
• Aroma: el olor de un jamón idóneo debe tener la capacidad de impregnar el ambiente. El concepto flavour es utilizado para definir la perfecta unión entre el aroma y el sabor de un buen producto. Su aroma debe destapar las papilas gustativas e, incluso, un toque de rancio podría ser adecuado; sin embargo, un exceso de intensidad no es buena señal.
• Salazón: en cuanto al componente salado de un buen jamón, debe ubicarse en un punto intermedio. Un exceso de sal puede significar que el producto no ha sido curado correctamente. Un magnífico jamón combina sabores salados, amargos y dulces. El sabor salado se le otorga durante la salazón en el proceso de curación, el dulce lo marcan las bellotas con que se alimenta el animal y el amargo, que debe ser ligero, resulta de la combinación entre los dos anteriores.

En la etiqueta de cada una de las piezas se encuentra la denominación de venta y la descripción del producto, seguidas de la alimentación y tratado que se le da al animal, así como su porcentaje racial. La clasificación queda definida por dos vertientes; según la genética, que es ibérico 75% o ibérico puro 100%, o según la alimentación, bellota recebo o cebo. Un cerdo solamente puede ser 100% ibérico cuando ambos, su padre y su madre, son de raza 100% ibérica.

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Las paletas de jamón llevan un color distinto para cada denominación de venta. El negro significa Bellota 100% Ibérico; cerdos 100% de raza ibérica alimentados con bellota. El rojo refiere a Bellota Ibérico; cerdos que no son de raza ibérica pura pero que cuentan con un alto porcentaje de ella, y también se alimentan con bellota. El verde representa Cebo de Campo Ibérico; cerdos criados en el campo y alimentados con hierba y pienso. Y, por último, el Blanco que equivale a Cebo Ibérico; cerdos criados en un cebadero y alimentados con pienso. Para saber si el jamón ha llegado a su punto exacto de maduración, dentro de bodega se le introduce un hueso de caballo delgado e inodoro, al que se le adhiere el olor puro del jamón; esto con el fin de detectar si está listo para consumirse. Una vez comenzada a cortar, la pata puede mantenerse en excelentes condiciones por mucho tiempo; aunque va perdiendo sus propiedades de manera gradual. Al pasar de los días, puede formar una capa de moho pero, con solamente retirarla se podrá continuar con el goce de su degustación. La parte del jamón que se encuentra más pegada a la piel o el exterior siempre será un poco más seca; mientras más te internes más suaves serán las lonchas.  

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