“Es un concepto que quiere ser muy ecléctico, con retazos de viajes culinarios de todo el mundo”, así es como Ricard Camarena describe Canalla Bistro, el restaurante que nace en Valencia, España y ahora se instala en la Ciudad de México.
El Centro Comercial Miyana promete ser el más reciente
hot spot de la ciudad, y como prueba de ello ha comenzado a crear una fuerte oferta gastronómica. Uno de sus protagonistas es el recientemente inaugurado Canalla Bistro, el cual es el primer restaurante de Grupo Presidente que se instala fuera de sus hoteles. El concepto original vive en Valencia, creación del Chef con Estrella Michelin, Ricard Camarena, y en México estará a cargo del Chef César Tovar.
“La idea nace a partir de que Grupo Presidente estaba buscando un concepto más casual para su portafolio y en principio estaba pensado para estar en el Intercontinental como forma de acercar un público más joven”, nos cuenta Ricard Camarena durante una entrevista en el nuevo local.
El restaurante respeta el 90% de la carta original que se encuentra en España, bajando un poco la sazón en los platos y aumentando un toque el picante, para tropicalizar las creaciones al público mexicano, como nos confiesa Ricard. No se trata de un lugar de cocina española, ni mediterránea, sino de creaciones eclécticas, siendo la explicación de este preciso concepto lo que el Chef considera uno de los mayores retos del restaurante.
“Este concepto aporta algo nuevo a la ciudad porque no existía algo así. Lo creamos nosotros y no está basado en otro, por lo que creo que es algo muy novedoso. La fusión de varias culturas en un mismo plato, lo variado de la carta”, cuenta Ricard. Irreverente, informal y jovial, su propuesta gastronómica involucra mezclar en un mismo plato distintas culturas, sabores diferentes e ingredientes que generalmente no se ven juntos. Aunque tiene una inclinación mediterránea, es más bien una cocina fusión en donde también se encuentran toques orientales, sudamericanos y americanos. Todas las nacionalidades conviven en deliciosa armonía en cada platillo.
El chef nos cuenta que el nacimiento de Canalla se da a partir del restaurante original de Estrella Michelin que tiene en el Viejo Continente. “Esto realmente es un cajón que teníamos guardado (…) En el proceso de creación de platos habían muchas ideas que no encajaban en ese concepto, pero eran buenas y no podíamos ponerlas en práctica. Llegó un momento en el que habían tantas que nos pareció un derroche de talento. Lo que hicimos fue crear un sitio dónde poder desarrollarlas y ese sitio es Canalla Bistro”.
Cuenta que eran ideas dispares y muy variadas que no encajaban en un restaurante normal, que habían salido de los viajes que hacían, de las cosas que probaban y de los restaurantes que visitaban. Tomó seis meses para que la carta se fuera adaptando hasta crear una identidad propia: “El estilo que tiene son muchos estilos en un mismo plato, muchos ingredientes de distintos sitios y ese aire fresco, intenso, punzante. Eso es Canalla”, cuenta Ricard.
Chefs Ricard Camarena y César Tovar
Ricard comparte que los cuatro pilares para sobrevivir en el mundo gastronómico radican en un equipo humano bien consolidado, la originalidad de la propuesta, la consistencia de la misma y cómo conecta con el público, siendo éste uno de los más importante. Destaca que para tener éxito es importante que la propuesta no sólo sea buena por sí misma, sino que se adapte a la sociedad en donde se va a implementar. “Tienes que ir evolucionando a la par que tu clientela y que tu público objetivo”, puntualiza.
Con base en ello, el Chef asegura que una propuesta ecléctica en México funciona a la perfección porque hay una carga importante de interés a nivel gastronómico y “la sociedad vive la gastronomía de manera muy intensa”. Además, agrega que el hecho de tener un restaurante en México se va a convertir en viaje de vuelta muy importante, pues le da la oportunidad de absorber la cultura y luego reflejarla en la carta de Valencia. Ello sobre todo porque no importará nada que no sea indispensable para la cocina en México, su objetivo – y reto a la vez – es trabajar con productos locales y sólo traer aquellos que es imposible encontrar en el país.
Con respecto a la inspiración que ha obtenido en este último viaje indica que la ha encontrado más que en los grandes restaurantes, en la calle, en las propuestas culinarias que se dan de manera menos conocida, pero más cercana a las raíces, pues considera que eso es lo que más le aporta ya que si se trata de grandes restaurantes España es la gran potencia mundial hoy en día en ese tema.
“La generosidad que hemos tenidos los chefs ha hecho de España una potencia gastronómica. Cuando hay un avance o una técnica nueva, compartimos nuestros hallazgos y conocimientos en los congresos y editamos libros. No escondemos nuestros avances, los compartimos, de tal manera que se van sumando todos; los logros de otros los capitalizo y sumo los míos para que los capitalicen otros. Es un suma y sigue”, comparte quien recientemente publicó un libro específico de caldos en donde explica una nueva técnica que ha creado para su elaboración.
Los platos imperdibles:
- Best Sellers: tempura de verduras picante, el bocata de cerdo pekín y el sándwich de pastrami.
- Recomendados de Ricard Camarena: ensalada de puerros y mozzarella y todos los postres.
- Recomendados de César Tovar: sándwich nigiri de pato pekín, buñuelo cremoso de bacalao, ensalada con calabacín, parmesano, fideos de arroz y salsa de sésamo.
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