La casa de cognac más antigua del mundo

Pocas firmas pueden presumir de contar con tres siglos de historia a sus espaldas, y menos si hablamos de bebidas espirituosas. Viajamos a Francia para celebrar junto a 300 invitados cuidadosamente escogidos el tricentenario de Martell, la casa de cognac más antigua del mundo, y desentrañamos los secretos de la maison. ¡Oh, no! ¡Oh, no!» ¡Voy a llegar tarde!”, exclamó un caballero vestido de esmoquin mientras buscaba impaciente en su muñeca el reloj para comprobar cuántos minutos tenía que robarle al tiempo. Podría haberle regalado los que me sobraron y desperdicié sentada en un sillón del Hotel Peninsula París observando las hojas de vidrio que flotan en el lobby, pero decidí seguirle cual Alicia tras el Conejo Blanco. Su destino era un moderno País de las Maravillas: el Château de Versailles transformado por Martell para honrar los tres siglos de su fundación. Las puertas se abrieron y dos hileras de mesas se extendían hasta el infinito para cobijar a los 300 invitados de honor procedentes de todo el orbe, uno por cada año de vida de la marca. Diane Kruger descendía las escaleras como flamante embajadora del art de vivre francés tomada de la mano de Philippe Guettat, director general de Martell Mumm Perriet-Jouët, mientras Jean Charles de Castelbajac y sus hijos bebían a pequeños sorbos cognac de sus ‘tulipas’. Johannes Huebl fotografiaba con su celular a Olivia Palermo —que se saltó el protocolo de vestido largo y vistió un traje de chaqueta blanco— y Solange Knowles observaba intrigada las cestas de picnic que escondían el primer plato del festín preparado por chef francés Paul Pairet. En este País de las Maravillas el menú no era té con pastas, sino una experiencia culinaria multisensorial —pantallas inmensas envolvían el recinto con imágenes y sonidos relacionados con cada plato— inspirada en el viaje de Jean Martell a la región de Cognac. La casa más antigua de la región ha transmitido su savoir-faire de generación en generación y siempre le ha guiado el llamado art de vivre francés, que según definen significa “atesorar la belleza y el placer de vivir el momento”. Este elixir ámbar ha sido testigo de coronaciones reales, películas de Hollywood y expediciones polares. Pero también ha presenciado momentos de gloria íntimos en la vida de personas anónimas, como el nacimiento del primer hijo o el éxito de un gran negocio. ¿Cómo enfrentar el futuro teniendo un pasado así? “Con un patrimonio de 300 años de historia y un legado que rinde homenaje al método artesanal seguiremos convirtiendo cada instante en una celebración extraordinaria”, nos comentó Quentin Meurisse, director de Martell. Y las copas tintinearon a favor de esos ‘momentos para coleccionar’. Aguas de vida Cómo nace este elixir? ¿Cuál es ‘la receta’? Accedimos a las bodegas en las regiones vinícolas de Charente y Charente-Maritime para observar el cuidadoso proceso de la doble destilación. Aquí radica la primera diferencia respecto otros coñacs: “Sólo destilamos vinos blancos ‘limpios’ de sedimentos, así obtenemos aromas puros y elegantes. Es algo que nuestros competidores no hacen”, afirma nuestro joven guía en la bodega. Se obtiene un aguardiente que, posteriormente, se almacena en barricas de roble para dejarlo envejecer durante un periodo mínimo de dos años. Para que nazca un Martell se ensamblan diferentes aguardientes hasta lograr un determinado sabor. “El cognac se elabora a partir de unas variedades muy concretas de uva que deben haberse cultivado en uno de los seis crus que se encuentran en los alrededores de la ciudad de Cognac, en las regiones de Charente y Charente-Maritime”. El vino que se utiliza en la elaboración del cognac debe estar compuesto al menos en un 90 % de las variedades ugni blanc, folle blanche o colombard. Y luego es una cuestión de tiempo. Algunos aguardientes maduran a los dos años mientras que otros tardan incluso 70. En este punto el aguardiente abandona las barricas de roble y se detiene el proceso de envejecimiento. Han adquirido el carácter del tipo de barrica de roble, del tiempo empleado en la maduración y del cru de donde proviene la uva. Al final, el maestro bodeguero los combina para crear una armonía perfecta bautizada como cognac. ¿Cognac o brandy? En origen son lo mismo, el cognac es un tipo de brandy. Para que el elixir tenga denominación de origen ‘Cognac’ debe seguir los estrictos métodos de producción regulados por la legislación francesa (Appellation d’Origine Contrôlée). El ejército Martell Cada cognac tiene su carácter único e incomparable. Las notas de cata y el modo de saborearlos varían si es una edición limitada o se combina en un cóctel”, afirma Benoît Fil, maestro bodeguero y nuestro guía por los diferentes elixires que nacen en el corazón de la casa francesa. Un consejo: los especialistas prefieren la copa tulipa a la balón porque retiene mejor la esencia del cognac. Su forma —más estrecha en la parte superior que en la inferior— concentra y hace circular los aromas. V.S. (Very Special) Cognac joven. Nació hace más de 150 años bajo el nombre «***» (tres estrellas). Es perfecto para preparar cócteles. Color: dorado luminoso. Nariz: intensas notas de fruta y especias junto a cítricos, pera fresca y azafrán. Boca: matices de madera y especias. #ForbesGourmet: combinarlo con ginger ale o tónica. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) Abalado por el medallón de oro con el retrato de Luis XIV es el resultado de mezclar aguardientes añejos procedentes de los cuatro mejores terroirs de la región de Cognac. Color: ámbar. Nariz: aromas agridulces de lima y regaliz; frutales de membrillo, pasa y ciruela. Notas frescas de madera de roble Boca: cuerpo redondo y generoso con final persistente. #ForbesGourmet: mezclarlo con refresco o jugo de frutas. Cordon Bleu Le llaman ‘el cognac de los entendidos’. Fue creado por Edouard Martell en 1912. Posee aguardientes madurados entre 10 y 25 años. Color: oro cobrizo. Nariz: frutas como manzanas y ciruelas, pero también notas tostadas de café, almendras y vetiver. Boca: Rotundo. La preponderancia del aguardiente de Les Borderies le otorga su carácter elegante, añejo y complejo. #ForbesGourmet: obviamente, beberlo solo y sin hielo. Las Américas El elixir ámbar reside en México desde el siglo XIX y actualmente posee un 60-65% del mercado, siendo más fuerte en Guadalajara. Quentin afirma que aquí ve oportunidades y retos al mismo tiempo. Nos desvela cómo buscan ampliar cuota de mercado: “Primero, comunicar adecuadamente la calidad de Martell y después saber dar un tono contemporáneo al producto colaborando con diseñadores de moda y otros artistas internacionales”. Benoît, maestro bodeguero, afirma: “No cambiamos el elixir, pero escuchamos al consumidor. En Latinoamérica hay mucha mixología con refrescos o jugos, entonces potenciamos el Martell más adecuado para cócteles”. Probamos este clásico de los ‘locos años veinte’, dulce y cítrico a la vez. 2 cl de cognac Martell VS o VSOP 1 cl de jugo de limón 1 cl de triple seco 1 piel de naranja Hielo Poner unos cubitos de hielo en la coctelera y añadir el cognac Martell, el jugo de limón y el triple seco. Agitar los ingredientes y colarlos mientras se sirven en una copa de cóctel. Colocar la piel de naranja para aromatizarlo. martell.com  

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