Goût de France/Good France: un homenaje a la cocina francesa

Goût de France/Good France es un viaje gastronómico que llevará a comensales de todo el mundo a descubrir los sabores de la gastronomía francesa. Es un evento que reunirá a lo mejor de esta tradición culinaria a través 1,300 chefs, en 150 países del mundo. Abierta e innovadora podrían ser las mejores características que describan a la gastronomía francesa, es por ello que , para reconocerla, se invita al público a compartirla en una cena el 19 de marzo de 2015. De manera simultánea se realizarán 1,500 cenas, en los restaurantes y embajadas de 150 países para disfrutar del buen comer. Goût de France/Good France nació a partir del interés del Ministro francés de Relaciones Exteriores, Lauren Fabius, y el Chef Alain Ducass para revalorizar la tradición culinaria y el consumo de vino francés. Ellos retomaron la idea que tuvo Auguste Escoffier en 1912, las dîners d’Épicure (cena del Epicúreo). Se trata de una propuesta en la que se realizó el mismo menú, en varias ciudades del mundo en un único día. Un menú “a la francesa” Cada chef ofrecerá en su restaurante un menú en el que empleará ingredientes frescos, locales y de temporada, a fin de valorizar su propia tradición y cultura culinaria, sin utilizar en exceso grasas, azúcar, sal y proteínas. Se sugiere a los chefs ofrecer lo siguiente:

• Aperitivo de tradición francesa.
• Entrada fría o caliente.
• Plato de pescado o crustáceos.
• Plato de carne o de ave.
• Queso francés (o una selección de quesos).
• Postre de chocolate.
• Vinos y licor francés.

El menú fue evaluado y aceptado por un jurado internacional presidido por el mismo Alain Ducasse. Además se propone a cada restaurante donar 5% de los ingresos a una ONG local, que promueva el respeto a la salud y el medio ambiente. Lo mejor de Francia en México México no podía dejar de participar en esta innovadora propuesta culinaria. De entre los 1,300 chefs que se reunirán en este evento, se seleccionaron a 43 mexicanos, posicionando así a nuestro país en el sexto lugar con más participación de chefs. A continuación se enlistan algunas de las propuestas culinarias mexicanas que harán un viaje por la gastronomía francesa:

• Martha Ortiz, chef de Dulce Patria. Menú: -Ceviche prehispánico con agua de coco, chile piquín y el sonido del caracol. -Sopa cremosa de frijol negro con foie gras y chile pasilla mixe. -Huachinango a la talla con verduras al carbón, vainilla y hormigas chicatanas. -Filete de res con chichilo negro, chinchayote, elote y ralladura de lima. -Piedra de quesos mexicanos con ate de flores. -Filigrana de maíz y agua para chocolate, con chicharrón dulce de cacahuacintle.

 

• Mónica Patiño, chef de Casa Virginia. Menú: -Cecina de salmón, vinagreta de citricos y salicornias. -Huevos pochados “bourguignon”, salsa de vino tinto y jamaica, pan bolillo tostado. -Ostiones de Ensenada al sabayon de chile chipotle. -“Pot au feu” de ternera, lengua, cachete,cola, tuetanos y verduritas de temporada en caldo. -Roquefort, miel mantequilla del estado de Mexico, nuez de castilla sobre baguette rustica. -Trufa de chocolate de Oaxaca al mezcal Cupreata, corazón de coulis de frutos rojos, y Shot de rompope al mezcal.

 

• Lobjois Fréderic, chef de Au Pied de Cochon. Menú: -Ensalada de langosta y vinagreta de coral y estragón. -Molleja de ternera al vino Madere, manzana caramelizada con romero, salsa de morillas. -Atún a la plancha, tomate relleno de mermelada de verduras y endivia asada con habas. -Magret de pato a la pimienta verde, pan de especias al foie gras y hongos glacé. -Milhojas de queso de cabra al comino, higo rostizado al vino tinto y ensalada de arrúgula con avellana. -Pastel de chocolate praliné cremoso, crujiente de frutas secas y salsa a la vainilla.

 

• Thierry Blouet, chef del Café des Artistes de Puerto Vallarta. Menú: -Ensalada de langosta y alcachofas, con jicama, aguacate y esencia de trufa blanca. -Ostión tibio con mouseline de papa a la clorofila en una emulsión de té de limón. -Cubo de huachinango en costra de polenta y risotto de calabaza, calabacita y flor de calabaza. “Beurre blanc” con epazote. -Medallón de cola de res en salsa de vino tinto y flor de Jamaica, tuétano, tortita y crujiente de maiz. -Degustación de quesos franceses con mamey, yaca, pudding al oporto y pan de nuez. -Tarta de chocolate amargo valrhona con pimienta blanca y frutos rojos.

 

• Michel Mustiere, chef de El Piaf de Playa del Carmen Menú: -Elegancia de atún en costra de Sichuan, verduras, brotes, crema y sorbete de Jazmín y limón amarillo, crotones de pan de especias. -Ravioles de “éscargots” Amélie: puré de ajo y chícharo, aire de perejil, queso “Comté”, jugo cortó al Coñac. -Filete de pescado y puré de zanahoria montado en aceite virgen, “Denisette” cremoso de poro y puntas de coliflor, costra hermosa de polvo de almendras. Salsa de erizo y mejillones al anís estrella. -Kobe dorado al sartén en mantequilla sobre puré de papa trufada y salteado de verduras. -“Tamay”, romance de vino tinto al tomillo y lavanda. -Tabla de quesos Morbier, Brie de Meaux, tomme de Savoie, Brie de chèvre, faume d’Amber et triple crème. -Fondant de chocolate amargo con naranja, jengibre y pimienta negra.

  Para mayor información: ambafrance-mx.org @franciajetaime