Guanajuato, embajador de los sabores de México en España

Con la `Cecina de León´, un taco-tapa, preparado con productos de la gastronomía guanajuatense, el chef mexicano Juan Emilio Villaseñor, ganó el concurso de Tapas de Guanajuato y fue invitado especial en el X Concurso Internacional de Pinchos y Tapas, en Valladolid, España     Por Hebe Schmidt, corresponsal de Forbes México en España Fotos: Carlos Picasso     VALLADOLID, España.- Guanajuato se convierte por estos días, en el mejor embajador de los sabores de México en España. Y es que más de 40 restaurantes y bares de Valladolid, una de las ciudades más históricas y bellas de Europa, ubicada al norte de Madrid, recrearon la `Cecina de León´, un taco-tapa, preparado con productos de la gastronomía guanajuatense, por el chef Juan Emilio Villaseñor, ganador del concurso de Tapas de Guanajuato. Todo ocurrió en el marco de la celebración del `X Concurso Internacional de Pinchos y Tapas´, que tiene lugar en Valladolid entre el 3 al 5 de noviembre, y al cual el estado centroamericano de Guanajuato concurrió como invitado especial, por el Ayuntamiento de Valladolid. El evento culinario, que reunió a un jurado de expertos en gastronomía, fue presidido por Martín Berazategui, el cocinero español con más estrellas en la Guía Michelin, en España; tuvo lugar en la Cúpula del Milenio, el centro de convenciones de Valladolid, y fue cubierto en detalle por la prensa local, nacional y extranjera. De esta forma, todos los rincones de Valladolid se cubrieron con los sabores de México. ¿Y quiénes fueron los responsables de tal proeza culinaria? Un puñado de chefs mexicanos que, además de deleitar a los visitantes con la tapa Cecina de León, ofrecieron otras tres variedades de tacos. Uno de ellos, llamado ‘Mi Pueblo Adorado’, una tapa-taco de quelite -vegetal típico de la región-, elaborado por el chef de San Miguel de Allende, Dalmacio Jiménez. “Esta tapa se sirve con una salsa de chile de chorro, algo muy típico del norte de Guanajuato, en base a un ingrediente como el maíz, que es la base de la gastronomía mexicana”, comentó Jiménez a Forbes México. Por su parte, la chef Karla Chapero presentó su tapa elaborada en base a una espuma de jocoque, “que las mujeres hacen afuera de las ciudades grandes, con leche de vaca fresca y cuajo”, para la cual utilizó ingredientes regionales fusionando sabores caramelizados sobre la vaina de vainilla y el chicharrón, con una textura crujiente, rematado con pinole. Tampoco faltaron las típicas margaritas mexicanas, pero con el ingrediente del xoconostle, el fruto de cactus autóctono de Guanajuato. El stand de Guanajuato fue uno de los más concurridos del evento, y Martín Berazategui, ponderó “la excelente gastronomía mexicana”, la “calidad de sus productos” y “el trabajo de sus chefs”, y a la vez que celebró la presencia de Guanajuato en Valladolid. “Es todo un proceso en el que venimos trabajando con gran esfuerzo y satisfacción”, dice a Forbes México, Gloria Cano de la Fuente, Vicesecretaria de Turismo y Promoción del Estado de Guanajuato, quien acompañó a la delegación de cocineros mexicanos. “En la primera fase intentamos dar a conocer la gastronomía guanajuatense, no sólo elaborada en base a productos propios de la zona, sino también en base a materias primas mexicanas”, agregó Cano de la Fuente, a la vez que resaltó la originalidad, variedad y riqueza de las cactáceas de Guanajuato, que suponen una revelación y una exquisitez culinaria. “En una segunda fase, nuestra idea es gestionar la expansión de nuestros productos regionales y dar a conocer el potencial de nuestra región en el mundo entero”, dijo. De hecho, en este marco, el alcalde de Valladolid, Francisco Javier León de la Riva, y el secretario de Turismo del Estado de Guanajuato, Fernando Olivera, firmaron en esta ciudad un acuerdo para la cooperación turística y gastronómica bidireccional, que permitirá la “promoción cruzada” entre Valladolid y Guanajuato, para impulsar, de esta forma, la presencia gastronomía y los productos mexicanos a este lado del Atlántico. Guanajuato fue proclamada `Capital Gastronómica de Iberoamérica en 2015´, por lo que el próximo año celebrará, además de los habituales certámenes ‘¡Guanajuato, sí sabe!, y el “primer certamen de Tapas celebrado en América”, diversas actividades en torno a la gastronomía durante el mes de junio.     ‘CECINA DE LEÓN’ BY JUAN EMILIO VILLASEÑOR Juan Emilio Villaseñor, de La Cosinoteca de León, es el responsable de La Cecina de León, la receta del chef guanajuatense que fuera recreada en Valladolid por todos los establecimientos gastronómicos de la ciudad y que puso en lo más alto a la gastronomía mexicana esta semana en España. “Mi tapa está hecha sobre una base crocante de ‘cecina de León’, acompañada con tartar de atún, betabel y fresa”, comenta a Forbes México. “La cecina es un producto típico de la ciudad de León de los Aldama y tiene ciertas similitudes con el embutido del mismo nombre que se elabora en la provincia española de León”, agrega el cocinero que ganó un concurso de tapas de Guanajuato y que desarrolló su “amor por la cocina, desde muy pequeño”, y “gracias  a las recetas de su padre”. Al final del concurso, dijo, se entregará el premio “Guanajuato sí sabe” al sitio que mejor haya recreado la tapa mexicana Cecina de León.   CECINA DE LEÓN, LA RECETA QUE SABOREÓ VALLADOLID Ingredientes: ¼ taza de brotes 1 pizca de sal 1 limón con semilla ¼ taza Aceite de oliva 1 pizca de pimienta blanca ½ aceite de maíz 0,05 gramos de cebolla morada ¼ taza de cilantro 1 pizca de polvo de chiles con ajonjolí 2 chiles serranos ¼ taza de agua 2 hojas de cecina 0,30 grs. de lomo de atún 0,30 grs. de aguacate 0,25 grs. de remolacha cruda 0,25 grs. de fresa Elaboración: Picar la cebolla, el serrano y el cilantro, cortar en cubos el betabel, el atún y las fresas. Mezclarlos con la cebolla, el cilantro y el chile serrano, agregar dos cucharadas de aceite de oliva, el jugo de un limón, un poco de sal y pimienta blanca. Remover y dejar reposar unos minutos. Cortar la cecina con tijeras en cuadros de 7 a 10 centímetros  aproximadamente, y freírlos en aceite de maíz durante unos segundos. Batir el aguacate con media taza de agua y una pizca de sal para elaborar un puré de aguacate. Montar sobre la tostada de cecina una cama de puré de aguacate, seguido de esto montar la tártara, decorar con brotes y polvo de ajonjolí, chile y el cilantro.