Con el pretexto del segundo aniversario del restaurante Kaah Siis (Polanco, Ciudad de México) degustamos un menú único que señala hacia dónde se dirige el futuro de la alta cocina mexicana. Aquí las claves de un festín memorable.
Por Valentín González
1. Tostón de Salpicón Con Pejelagarto
Chef Aquiles Chávez
Plátano macho, cebolla morada, cilantro, rábanos, chile amoshito y limón meyer con vino Gómez Cruzado Viura 2013.
Sabores ácidos y picantes tanto en el vino como en el plato. Una armonía difícil de conseguir.
Plato: La investigación y la técnica se dan la mano en este plato elaborado con un pez prehistórico de carne resistente que se macera largo tiempo para eliminar su sabor a lodo y ablandar la carne.
Vino: Un vino fresco, con gran acidez, de la DO Rioja. Sus notas cítricas, con un fondo un tanto exótico, aunadas a su carácter joven lo convierten en una opción perfecta para maridajes arriesgados.
Maridaje: Elementos cítricos convierten en cómplices a la frescura y acidez del vino con sabores nítidos y potentes como limón o chile.
2. Aguachile Negro
Chef Daniel Ovadía
Camarón, cascarilla de cacao y huitlacoche con vino Ghost Pines Chardonnay. La potencia del Chardonnay pasado por barrica consigue domar la rebeldía del aguachile.
Plato: Una apuesta que se identifica 100% con la cocina del chef mexicano. Una creación de sabores cítricos, con apuntes “trufados o gasificados” aportados por el huitlacoche.
Vino: Su bouquet frutal se combina con las notas de mantequilla y ahumados procedentes de su paso sutil por barricas de roble francés y americano.
Maridaje: La serenidad que aporta la barrica a este blanco Chardonnay es una cualidad básica para moderar la intensidad de este aguachile, potente en sabores, que requiere un paso limpio por la boca.
3. Ensaladas de setas, chapulines y quelites.
Chef Alfredo Chávez
Kale verde y morado, macadamia, pasta de chihuacle, vinagre de arroz, chapulines, caracoles, echalottes, perejil y menta con vino Gómez Cruzado Crianza. Puro tributo a México en una compleja composición que da como resultado sabores poco ortodoxos.
Plato: Complejo y con un cierto toque amargo. Probarlo es como darle un mordisco a la naturaleza.
Vino: Un crianza clásico de la Rioja resulta ser el acompañante ideal de este inusual platillo. Fruta roja, regaliz, cassis y notas confitadas en un vino con estructura y buena integración de la madera.
Maridaje: Los toques amargos del kale verde y los balsámicos del perejil y la menta se ven bien compenetrados con las notas de regaliz y cassis del vino.
4. Sopa “Pisca”
Chef Sumito Estévez
Queso ahumado, mantequilla, cebollín, cilantro, papa, leche, huevo de codorniz con vino Ghost Pines Zinfandel. Una elección acertada, plato y bebida potentes con gran carga especiada.
Plato: Una sopa típica de los Andes venezolanos que se acostumbraba a tomar con el desayuno. Está elaborada con los insumos habituales de la época: queso, papa, leche, huevos… Y también cebollín, ajo, picante, cilantro… Un gran plato para entrar en calor.
Vino: La Zinfandel es una uva frecuente en los vinos de California. Un vino potente, aterciopelado y con carácter.
Maridaje: Armonía enlazada por los ahumados, especias y notas lácteas finales, juntos componen un tándem perfecto en épocas frías.
5. Róbalo rostizado con frijoles
Chef Maycoll Calderón
Zanahoria, apio, cebolla blanca, canela, clavo, pimienta de jamaica, tomillo y romero con vino Louis M. Martini, Sonoma County Cabernet Sauvignon. A pesar de tratarse de un pescado, la evolucionada elaboración y su textura tersa requieren de un tinto con buena acidez.
Plato: La suavidad y textura del producto contrastan con la complejidad de sabores especiados que lo adornan.
Vino: Una opción equilibrada que integra frutas rojas marcadas con notas de pimienta y otras especias. Ligero en su paso por boca, pero intenso en aromas.
Maridaje: Son muy interesantes las combinaciones de mar y tinto, y a veces necesarias, como es este caso en el que se requiere la tanicidad y variedad de sabores de un Cabernet para aguantar la carga sutil pero claramente especiada de este plato.
6. Birria de chivo al cacao
Chef Jorge Udelman
Hojas de plátano, cacao y polenta de elote dulce con vino Gómez Cruzado Reserva Rioja. Un plato contundente que requiere vinos recios, con buena crianza y potencia controlada.
Plato: Una combinación dulce-salada magistral que matiza el sabor del chivo con las notas del plátano, el cacao y el elote.
Vino: Un Tempranillo de Rioja con manifiestas notas de su crianza.
Maridaje: Los aromas de fruta negra, la vainilla, piel de naranja y torrefactos de este vino, y sus especias de pimentón rojo y pimienta negra, son necesarios para este guiso de carne potente.
7. Bizcocho de frijol
Chef Israel Montero
Crocante de macadamia y sorbete de aguacate colado con Tres Generaciones Añejo. Sabores exóticos que se dan la mano.
Plato: Sensual y pleno en texturas se muestra este sabroso postre que cuenta con el aguacate como protagonista.
Tequila: De aroma fuerte a roble tostado y notas pasteleras como la vainilla, el caramelo o el sabor a azúcar moreno.
Maridaje: Curiosa alianza entre un postre que no es tan dulce y un tequila de calidad. Ambos se integran aportándose notas complementarias.
