El Chef Erick Frechon del restaurante L’Epicure en el Hotel Bristol Paris habló con Forbes Life sobre su trayecto rumbo a las tres estrellas Michelin que hoy en día ostenta, su pasión en la cocina y aquellos lugares secretos en Francia que lo inspiran. Además, creó un par de platillos imperdibles para los amantes del buen comer.
Frechon encabeza la cocina de uno de los hoteles icónicos de la hospitalidad Parisina. El recinto que acaba de cumplir 90 años destaca también por su buena comida, una cocina clásica, creativa, innovadora y contemporánea, como bien la describe el chef en entrevista.
¿Por qué decidiste ser chef?
Nunca me habían preguntado eso. Es el trabajo de toda una vida, oportunidades, gente que encontramos en el camino. No hay que perderse el tren cuando pasa. Tengo una trayectoria atípica porque antes de llegar a Le Bristol era mi propio jefe, así que no es común regresar con otro jefe.
¿Qué te inspira a crear un plato nuevo?
Encuentro inspiración en cualquier parte. Puede ser con un producto o la mezcla de dos productos, puede ser un cuadro, puede venir de un platillo muy clásico que redescubrimos al hojear un libro viejo… en fin, todo es una forma de creación. No hay regla.
¿Cuál dirías que fue un momento clave en tu carrera?
Mis 7 años con Christophe Constant en
Le Crillon me marcaron. Me enseñó más que solo la cocina, me enseñó el “Alma” de la cocina, que es compartir, resaltar a los productos del terruño y dar a conocer una emoción al cliente. Son reglas a las que me ato cuando creemos nuevos platillos.
Eric Frechon. Foto: Pablo Morales
Me gusta el otoño porque hay champiñones y carne de caza mayor (venado, jabalí, etc.). Es cuando el verdadero cocinero se expresa más en su cocina porque hay muchas salsas y una cocción muy larga. Se requiere de mucho “
savoir-faire“.
El platillo que más disfrutas cocinar es…
Me gusta mucho cocinar la liebre
a la royale. Es un verdadero platillo de tradición francesa que llevo trabajando desde hace años. Hemos llegado a una cocción, un relleno y salsas que están perfectas para mí. Puede parecer un plato muy clásico, pero es de esos que volvemos a trabajar para que sean una apoteosis.
Tus direcciones secretas y amadas de París…
Mini Palais y
Le Lazare. El primero está muy cerca de
Le Bristol y se encuentra en el
Grand Palais.
Le Lazare es una
brasserie contemporánea que se encuentra en la estación de tren de Saint Lazare.
Como originario de Normandía. ¿Puedes hablarnos de tu región natal?
No sé si los mexicanos son muy de mantequilla y crema, pero no solo tenemos esto en Normandía. Tenemos un terruño que nos da carne y también productos del mar. Son mis origines y lo transmito en mis platillos. Normandía es una de las regiones más bellas de Francia
¿Qué platillo debe probar un turista que viene a Francia por primera vez?
Depende de las temporadas. A los mexicanos, trataría de mostrarles el
cassoulet, porque tiene frijoles blancos, así que sería una manera de mostrarles que nosotros también sabemos cocinar los frijoles.
El plato que no puedes dejar de comer… Macarroni relleno con alcachofa, trufa y foie gras. ¡Hasta me levanto en la noche para comerlo!
Foto Pablo Morales
El chef eligió dos platillos emblemáticos como su recomendación para un lector de Forbes Life de américa latina. Una selección que profundiza en la esencia de la cocina francesa.
“Pueden comer todos los días sabores de Mexico y cocina mexicana, no les voy a hacer descubrir sus propios productos. Estoy aquí para defender y hacerles descubrir la cocina francesa. Entonces, entre otras cosas, tenemos un platillo emblemático que es la sopa de pescado con alioli que representa una parte de Francia y otro platillo que es el cordero de
pré-salé,” comentó.
Asimismo, Frechon habla sobre una liga especial con estos platos, la cual fue la inspiración para su elección. “Era una historia que quería contar sobre el cordero de leche y el cordero de
pré-salé que son un poco mis orígenes, pues vienen de la bahía de Somme. En este platillo tenemos a un cordero de leche cubierto con una costra de alga y gnocchi con hierbas que representa la naturaleza y da el toque fresco. También tenemos al
saint-pierre que es una sopa de pescado con alioli, una salsa que nos inspira con los días soleados.”
- Saint-Pierre de Petit Bateau. Pescado de San Pedro, cocido en caldo de pescado de roca y mariscos, papa “Charlotte” cocida con merluza y tinta de sepia
- Selle d’agneau de lait. Cuarto trasero de Cordero lechal rostizado en costra de nori, gnocchis a las hierbas frescas y puré de colinabo
Foto Pablo Morales
Para tener una cena inolvidable en este restaurante la oficina de turismo de Francia creó una App que facilita hacer reservaciones en este sitio, así como en otros restaurantes de alta gama.
Conoce aquí todo sobre esta aplicación.
Más información:
www.lebristolparis.com
