El chef ejecutivo del Hotel Presidente Intercontinental de Ciudad de México, Stephane Thomas, elaboró un menú Forbes para los consejeros editoriales de Forbes Life con un objetivo: emocionarles a través del paladar.
Por Álvaro Retana
Las vistas desde la suite Diego Rivera del hotel Presidente Intercontinental son espectaculares: un panorama del skyline de la Ciudad de México que corta la respiración. Ubicada en el piso 42, es una de las tres suites presidenciales del hotel: 530 metros cuadrados, con suelos de mármol y muebles de diseño, repartidos en dos pisos. En este escenario se reunió el Consejo Editorial de Forbes Life para disfrutar de un menú Forbes, elaborado por Stephane Thomas, chef ejecutivo del hotel.
Originario de Francia, de un pequeño pueblo llamado Saint Aubin du Cormier, ubicado a unas horas de París, es heredero de una tradición culinaria —la francesa— que aprendió en primer lugar en el seno de su familia: primero con las recetas de su abuela y después con las de su madre. Tras un proceso de formación que comenzó muy pronto, a la edad de 16 años, fue llamado por el grupo Intercontinental en el año 2000 para hacer la apertura del Au Pied de Cochon, un referente gastronómico de la ciudad. Desde entonces dirige las cocinas de Grupo Presidente: Au Pied de Cochon, La Chimenea, Frutas y Flores, Balmoral, The Palm, Zhen Shangai y Alfredo di Roma.
“El panorama gastronómico en Ciudad de México es muy amplio, debido a la gran variedad de materia prima con la que contamos, así como las fusiones que permite su elaboración”, explica. Aunque considera que en la ciudad se puede encontrar “una gran variedad de sabores internacionales”, ha sido la cocina autóctona la que ha contribuido a convertir a México en una potencia gastronómica a nivel mundial por diversos motivos. “Por un lado, por el cambio que han experimentado los platos tradicionales, mejorando su sabor y presentación; por otro, por la buena explotación que se le ha dado”, afirma. “Hay que tener en cuenta que México ha estado participando en diversos eventos gastronómicos internacionales como congresos y concursos, donde se dio a conocer un poco más su enorme cultura gastronómica con una buena variedad de productos”.
En la actualidad, considera que la principal tendencia foodie apuesta por la calidad de los productos y un amplio menú de posibilidades, para todos los paladares: “cada vez dedicamos más tiempo a los alimentos. Hubo mucha evolución en el montaje de los platos, tomando en cuenta el color, el tamaño, la forma del plato, usando micro green (brotes o flores)… Hoy apostamos por la variedad de alimentos: comida saludable, veganos, celíacos, menús para diabéticos, sin lactosa”. La gran obsesión de los ejecutivos hoy es, a su juicio, la salud: “muchos están buscando nuevas tendencias y productos como la kale, la quinoa, los panes salados y dulces sin gluten; también los productos orgánicos, frescos y sin aditivos: los platos originales”.
Entre las novedades que el chef observa en materia de gastronomía dedicada a los negocios, cree que más allá de los almuerzos tradicionales, hoy las empresas buscan experiencias y por eso están triunfando las clases de cocina en hoteles y restaurantes. Para él, la clave del éxito de una comida radica precisamente en eso: “En hacer que la experiencia del cliente sea única y aquí entran muchos requisitos: la calidad de un buen servicio, trato preferencial y personalizado, precios competitivos”. El otro pilar, por supuesto, es “la calidad de los alimentos, que tienen que ser muy frescos”. Esa filosofía, que lleva a su platos, quedó muy clara en este menú Forbes que sigue, a pies juntillas, el lema que aprendió en los fogones familiares: “La cocina se construye con experiencias; las experiencias, con emociones. La cocina se hereda”.
Menú Forbes
Terrina de foie gras de pato acompañado con bombón de melón chino relleno de chutney de higos y brotes de melón, con chips de melón chino y crujiente de pan brioche con una mezcla de
lechugas finas.
- Bogavante sobre gelatina de betabel
Bogavante canadiense servido con una gelatina de betabel cubierta de ensaladita de pepino con espárragos y ejotes perfumado de pesto de albahaca, cremoso de aguacate con brotes de betabel y chips de limón, espolvoreado de chile cascabel, con una mezcla de ensalada de espinacas baby.
- Filete de res en salsa de trufa negra
Corazón de filete de res horneado en una salsa con fondo de res aromatizada con trufa negra y una mezcla de hongos silvestres salteados con finas hierbas acompañado de una papa macaire (pulpa de papas con finas hierbas)de pan brioche con una mezcla de lechugas finas.
- Sinfonía de chocolate pistache
Bizcocho de chocolate y almendras con ganache de chocolate amargo, mousse de praliné de avellanas, salsa de pistache y sorbete de frambuesa.
El menú Forbes se maridó con los siguientes vinos:
- Vino español Balbas Reserva 2006 con uvas tempranillo y cabernet.
- Vino Blanco español Pazo San Mauro 2013 con uva albariño.
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