Accedemos al restaurante más pequeño de la Ciudad de México. El santo Grial de los foodies. Sólo 12 comensales lo disfrutan noche tras noche.
François Vatel fue el primero. El cocinero de Louis XIV se regocijaba –no sabemos si para placer propio o de su monarca– en creaciones culinarias que extendían por un lapso de tres horas. Los banquetes que inauguraban fiestas fastuosas durante el reinado del francés todavía son inspiración de chefs como los hermanos Roca en España, de nuevo número 1 en la lista de los 50 Mejores restaurantes del mundo, y también para Sylvain Desbois en México –francés al igual que Vatel–, encargado de sublimar las papilas gustativas hasta límites insospechados.
Möet Hennessy y The St. Regis Mexico City inauguraron el 9 de junio un concepto que bien puede rendir tributo a las creaciones de Vatel. Eso sí, a pequeña escala porque hoy el lujo se cuenta con los dedos de las manos. “Nuestro objetivo es llevar la gastronomía hacia nuevos horizontes, ofreciendo una experiencia epicúrea multisensorial en un ambiente pensado únicamente para 12 comensales”, nos comentó Bernard de Villèle, director general de The St. Regis Mexico City.
Días antes de la primera cena oficial nos sentamos en La Table Krug y probamos 11 tiempos que variarán según los ingredientes disponibles por temporada. “Serán menús signature con ingredientes como caviar de Sologne, cortes Wagyu mexicanos o trufa negra, entre otros, buscando cambiar la propuesta gastronómica cada semana”. Mientras los platos avanzan, la música cambia al son de las indicaciones del propio champagne. Y es que cada botella posee un ID diferente que provee información sobre su elaboración y otros detalles sorprendentes.
“Es el restaurante francés más íntimo de México. El placer y la belleza se unen para darnos una vivencia rough luxury”, asegura Paulina Feltrin, directora de Relaciones Públicas del hotel. Y es cierto. Cualquier devoto de la doctrina epicúrea sentirá que accede al Olimpo: Krug Grande Cuvée, Krug Rosé, Krug Vintage 2000… un estallido de placer. “El fundamento de St. Regis es crear experiencias personalizadas. Esto es una forma de volver a los orígenes de St. Regis”. Ser el primero en crear algo siempre conlleva riesgo, pero Feltrin aclara que ésa no es una de sus preocupaciones. “La marca en sí tiene ese legado de innovación. John Jacob Astor IV fue el primero en crear un hotel con mayordomo. El lujo siempre va de la mano con la innovación. Sí, asumimos un riesgo, va implícito en el ADN de la marca”.
Evolución creativa
Los meses de verano han servido a Sylvain para tomar perspectiva y valorar las sensaciones iniciales. “La primera cena fue emocionante. Al final la gente aplaudió”, cuenta conmovido. El chef decidió viajar a Europa para conocer las raíces de Krug y visitar las cocinas del hotel Le Bristol, donde se formó como cocinero. El viaje sembró en su cabeza varias ideas que, de momento, se traducen en cuatro nuevos menús y 20 platos. Acceder a la historia de un champagne venerado en todo el mundo por los connaisseurs, conversar con el chef de Caves y entender la pasión que pone en cada botella de este elixir ha dejado una huella profunda en la memoria de Sylvain. “Para crear la Grande Cuvée prueban 5,000 vinos diferentes. Seleccionan entre 150 y 195 y con ellos realizan una sola botella de Krug”, explica el chef. “Y el resultado se verá en 2022”.
Desbois se centra en la transformación del alimento para sublimar el paladar del comensal, no se muestra partidario de comunicar lujo a través de ingredientes tradicionalmente caros, como caviar o langosta. En su viaje de búsqueda creativa volvió a las cocinas del hotel Le Bristol. Después de 15 años, nada –y con nada nos referimos a la excelencia– había cambiado. “El rigor, el perfeccionismo, todo era igual. Probé uno de los platos signature y era exactamente el mismo sabor, misma presentación. Descubrí que las especias de medio oriente ya están presentes en los menús de París, así como la palabra ceviche o tiradito. Vi una cocina más sensible y saludable, más enfocada en el producto y su origen. Eso me inspiró para cumplir el reto de ser el único en realizar una cocina con técnicas francesas, pero producto mexicano. Tenemos que conseguir respeto hacia la naturaleza y cuidar más al productor local. La exclusividad vendrá dada por el hecho de ser auténtico y utilizar ingredientes de producción limitada, ya sea por estacionalidad o porque no está industrializada su producción”.
Nos desvela que en alguno de los menús que se comerán en septiembrehabrá ternera con costra de serrano y jugará con las recetas francesas tradicionales desarmándolas y dándoles una estética más artística. “El reto para 2016 es cambiar el menú cada semana. Son 52 semanas, luego haré 250 platos nuevos. Para cada uno busco un equilibrio único entre los sabores, la presentación visual y el maridaje con Krug”. Para sorprender al comensal desde el minuto uno ha creado un nuevo tiempo: el ‘falso’ sushi con el que inicia la experiencia gastronómica. “Es un trampantojo: dulce de betabel, rollo de col y
foie-gras al sartén. Junto con el champagne supone una explosión impactante en boca”. La Table Krug es un laboratorio culinario en
constante evolución, una suculenta historia escrita a base de aromas y texturas que, afortunadamente, acaba de comenzar en México.
Las 4 claves:
- ¿Cuándo? De martes a sábado, 8 pm. Martes, miércoles y sábado, configuración de tres mesas de cuatro personas. Jueves y viernes, mesa comunal de 12 comensales. El arte de compartir ‘la table’.
- El diseño Una mesa de mármol de Carrara que tomó más de cinco meses fabricar.
- El Chef Sylvain Desbois presenta una propuesta que hunde sus raíces en Bretaña y la Riviera Francesa.
- Krug “Los amantes de Krug son personas independientes, con personalidades únicas y una fuerte confianza en sí mismas. Buscan una experiencia inolvidable, el placer más allá de la perfección”, afirma Olivier Krug.
#FORBESINSIDER
Olivier Krug eligió este lugar para que sólo aquí en todo México pueda adquirirse la botella Krug Vintage 2000 (95/100 en Wine Spectator). Adriana Angulo, directora de Krug México, afirma: “Se dice que hay una sola manera de vivir la experiencia del champagne Krug: medir su personalidad en comparación con la de uno mismo”.
