El Chef Patrick Bertron del Relais Bernard Loiseau en Saulieu, Borgoña habló con Forbes Life sobre su trayecto rumbo a las tres estrellas Michelin que hoy en día ostenta, su pasión en la cocina y aquellos lugares secretos en Francia que lo inspiran. Además, creó un par de platillos imperdibles para los amantes del buen comer.
Bertron, quien define su cocina como basada en el producto, golosa y sabrosa, es originario de Bretaña y ha tenido una exitosa carrera en el mundo culinario, camino por el cual nos guía en la entrevista en donde habla sobre sus lugares preferidos en Francia, el momento cúspide de su carrera y sus recomendaciones para el lector Forbes Life.
¿Qué te inspira a la creación de un plato nuevo?
Me inspiran los productos de temporada, cómo quiero degustarlos y si tengo ganas de comerme este platillo. Esto es lo que inicia la reflexión sobre un producto. Siempre empiezo con un producto clave del platillo y luego busco cómo acompañarlo, los sabores, las texturas, las sutilezas. El trabajo que hago en un platillo es un trabajo que permite dividir los sabores. No solo vamos a tener un sabor presente sino varios sabores que vengan de diferentes elementos. Es como una balanza en la boca. Es una cocina muy expresiva.
¿Cuáles son los proyectos actuales en los que estás trabajando?
Llevo 33 años en Saulieu. Si todo sigue saliendo bien, será mi última casa. Se tienen proyectos para remodelar el Spa y crear otro restaurante que estaría en el Spa. Tenemos proyecto para renovar un poco la casa y dinamizar nuestra comunicación. Y yo me encargaría de elaborar una carta para este nuevo restaurante, aunque habría un chef para dirigirlo porque sería una cocina totalmente diferente, pero bajo mi responsabilidad.
¿Qué te hizo decidirte a ser chef?
Ser chef en un restaurante gastronómico es crear, participar a la creación, participar a la organización y dar el movimiento, es el que regula y coordina la cocina. El chef es él que dirige a su equipo, pero sobre todo es el que crea. Y yo me volví chef porque quería compartir mi gula. No me gusta decir que somos artistas, pero la creación es la expresión de su sensibilidad. Esto sería lo único que se podría asimilar a lo artístico porque para todo lo demás somos artesanos. Trabajamos, compartimos nuestros conocimientos, enseñamos nuestros métodos a otros, a diario. Y somos un equipo, necesitamos a todo el equipo para poder hacer un platillo. Un artista siempre es el protagonista, mientras que en cocina, siempre hablamos de nuestros equipos y compartimos nuestros conocimientos todos los días.
¿Cuál dirías que fue un momento clave en tu carrera?
Las tres estrellas que conseguimos con el Sr. Loiseau y también cuando las conservamos después de su muerte. También cuando me entregaron el Merito Nacional por todo el trabajo que hice aquí, en presencia de mis padres. Soy de una familia sin problemas pero humilde y mis padres hicieron sacrificios para que pudiera ir a la escuela hotelera y volverme cocinero. Así que invitarlos a un ministerio para ver cómo me entregan la segunda condecoración más importante de Francia, después de la legión de honor, era algo muy importante para mí. Para que entendieran mi trabajo y explicar porque no estoy mucho con ellos por mi trabajo. Y no solo es por mi trabajo es también para la reputación y la imagen de Francia.
¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?
El ingrediente que se encuentra mucho en mi cocina es la pimienta, todos los tipos de pimienta. Es un producto muy expresivo pero no lo uso para tener algo muy potente o muy picante. Hay pimientas simples como la pimienta blanca o negra, pero existen otros tipos de pimientas. La familia de las pimientas es muy amplia. También hay bayas que se consideran como pimienta como la Pimienta Melegueta o Grano del Paraíso.
Y también me gusta poner gotas de vinagre, porque da acidez y ésta despierta las papilas. Después, permite descubrir toda la finesa de un platillo. Es lo que llamo los efectos Waou, son sabores que no son presentes todo el tiempo, vienen y se van.
El platillo que no puedes dejar de comer
Me encantan el bogavante y el callo de hacha que son los productos emblemáticos de mi región natal: Bretaña.
¿Cuáles son tus direcciones secretas en Borgoña?
Cada domingo en la tarde, de abril a noviembre, en Quarré-les-Tombes, hay que ir a
Quarré de Chocolat. Es una pastelería/chocolatería que se instala en la banqueta y ahí cocina sus waffles. Es extraordinario. No es un secreto porque toda la región lo sabe, pero para un turista hay que ir y comer un waffle (o dos o tres).
También puedo recomendarles Loiseau des Ducs en Dijon y Loiseau des Vignes en Beaune, que son lugares fabulosos.
La Moutarderie Fallot, en Beaune, con el Sr. Desarmenien, es de los últimos fabricantes de mostaza en Borgoña y hace mostazas increíbles en el respeto de las tradiciones pero con la modernidad necesaria. Hace un trabajo de excelencia con nuestro condimento mundialmente famoso.
También mi amigo William Frachot, en Dijon en el Chapeau Rouge, hace una cocina extraordinaria. Y puedo recomendar la Table de Chaintré en Chaintré cuyo chef pasó por nuestra casa. Es un buen restaurante con 1 estrella Michelin pero que no es muy conocido con un menú único y 25 o 30 cubiertos. Está lleno para comidas y cenas. No es muy famoso fuera de la región pero es un lugar fabuloso.
¿Qué platillo le recomendarías a un turista que viene a Francia por primera vez
Una buena pieza de carne de res AOP Charolles. Son productores que apoyo porque hicieron un gran trabajo con la carne
charolaise que es mundialmente famosa porque hay en varios países. Trabajaron mucho para conseguir la AOP (Apelación de Origen Protegida). La res es un animal extraordinario con razas diferentes. Cada país o región es orgulloso de su raza. Es un platillo convival y es una elección especial para la comida del domingo en los hogares franceses. Entonces les recomendaría comer carne de res en Francia.
¿Podrías hablarnos de Borgoña y de tu región natal, Bretaña?
Llegue a Borgoña en 1982. Pensé que iba a estar rodeado de viñedos y en realidad estoy rodeado de bosques y pinos porque estamos en medio del Morvan. Descubrí una región que no conocía. Me siento a gusto porque es una región rural que me corresponde y la gente es muy amable. Estamos en medio de la naturaleza. Cuando ando en bicicleta de montaña en los bosques y puedo sentir los olores del bosque, de los champiñones cuando va a ser la temporada, las esencias de los árboles con la savia que sale según los árboles y esto también me inspira para mis platillos. Me encanta ver paisajes magníficos y disfrutar de lugares donde somos pocos en pasar. Resalta mi lado aventurero: estoy aquí solo, y a 10km alrededor no hay nadie, pero yo estoy aquí.
Borgoña es también una región de castillos, de vinos con viñedos extraordinarios. Es una región llena de historia.
Bretaña es otra cosa, es el mar. Yo vengo de la Bretaña interior que se parece un poco a Morvan pero en menos alto y con menos pinos. Donde la gente es autentica, con valores, apegada a su patrimonio histórico y regional, con una fuerte identidad. Hace 33 años que vivo en Borgoña pero sigo siendo bretón. La autenticidad es algo muy importante para mí.
El #MenuForbes
Al pensar en una propuesta de menú para el lector de Forbes Life, el chef biscó algo que reflejara los valores profundos de su cocina, que fuera un descubrimiento de Francia a través del paladar.
“Si mañana me dicen que hay que ir a Mexico para hacer una semana gastronómica, yo me orientaría con mi cocina, pero escogiendo recetas con sabores fuertes y que tienen carácter. Esto no quiere decir que no son sabores sutiles, pero son sabores más marcados. Y mi cocina se acerca a la tradición de cocina familiar, como en Mexico”, afirmó el francés.
Asimismo, asegura que la tendencia en las cocinas de todo el mundo hoy en día e revisoras también están revisitando su cocina ancestral. “Esto es la cocina gastronómica: es saber llevar todas las cosas hacia la excelencia. Separamos cada sabor para luego volverlos a juntar en el plato. Y esto da un platillo con mucha sutileza.”
Con ello en mente, el chef hizo una selección de platillos que representan la cocina francesa y su región y que demostrará su manera “expresiva” de jugar en la cocina.
Foto: Pablo Morales
- Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil (Ancas de rana, con puré de ajo y jugo de perejil) La especialidad de la casa
Foto: Pablo Morales
- Turbot de pêche, ormeaux et couteaux, jus de mer au beurre noisette et écume de pomme de terre à l’huître( Rodaballo, haliotis y navajas, caldo de mar con Beurre Noisette y espuma de papa con ostra.)
Foto: Pablo Morales
- Eclats et moelleux de châtaignes au pur malt du Japon, marmelade et sorbet de mandarine (Pedazos y pastel suave de castaña a la pura malta de Japón, mermelada y sorbete de mandarina)
Para reservar una cena este restaurante, y otros más, la oficina de turismo de Francia creó una App con el contacto directo que hará mucho más sencillo conseguir una mesa.
Conoce aquí todo sobre esta App.
www.bernard-loiseau.com
