De verde esmeralda cubierto con rubíes descansando sobre un nevado y lluvia de perejil, los chiles en nogada son un bocado celestial, un platillo conventual puesto a discusión sobre su origen rodeado de leyendas.
Son innumerables las recetas resguardadas con celo por cocineros y familias; hay tantas fórmulas como iglesias en Puebla. Los cuestionamientos también hacen reflexionar si es preparación salada o es un postre. No importa: disfrutar de los chiles en nogada de julio a septiembre es un ritual y gozo que se comparte.
Es una joya poblana barroca, por su dedicada preparación e ingredientes que dependen de la temporada. Su historia va más allá de lo que nos han contado sobre Iturbide y la entrada del Ejército Trigarante a Puebla. Se expande porque evoluciona, involucra a quienes trabajan el campo, a los artesanos dedicados a la talavera que nos dan platos únicos para el disfrute de este manjar, y a quien lo prepara en la cocina agregándole a conveniencia de su paladar algún capricho extra.
El recorrido por Calpan
En esta ocasión, el chef Gerardo Flores Alvarado, del
Mesón de la Sacristía, y Fredi Marcos, técnico agropecuario del grupo de productores Tziotzi, me dieron un recorrido por los campos de Calpan, municipio donde hay todo para preparar este platillo festivo: manzana panochera, pera de leche, durazno criollo (prisco) de color amarillo verdoso y la granada, propia de traspatios de muchas casas en el estado de Puebla. Sus árboles con frutas maduras y flores son un retrato perfecto a los pies de los volcanes nevados Popocatépetl e Iztaccíhuatl, además de nogales inmensos que regalan sombra y nueces de carne fresca para la travesía.
Al fondo, el Popocatépetl y el Iztaccíhuatl.
Hay otras frutas criollas para saborear en estos días, como la manzana golden de cáscara amarilla, la ciruela de julio de pulpa amarilla y centro rojo, la ciruela gota de oro de color amarillo, la pera mota de tamaño grande, carnosa en paladar como un tierno migajón, la pera piña y la pera chinche, que al madurar su nombre cambia a borracha por su alta concentración en azúcar con pulpa café de consistencia granulosa. Todas estas peras están en peligro de extinción por bajo consumo e interés de los distribuidores y el propio consumidor.
Si se visita Calpan en septiembre, un sitio para ir a comer esta receta trigarante está en
Sabores del Campo, dirigido por las cocineras tradicionales de la localidad Hilda Cruz López, Lourdes y Teresa Bautista, quienes dicen haber aprendido la receta gracias a una monja que las visitaba en casa, compartiendo con ellas el “secreto”. Estas mujeres comparten su mesa y utilizan parte de sus ganancias para fondear Tonacalli, un proyecto con el que alimentan a los abuelos de la comunidad desde hace 13 años.
De celo y cuidados
El chile en nogada es demandante, gusta el tener dedicación y nuestro tiempo. Es de apapacho: hay que estar frente a la olla con esmero para lograr el sabor deseado. Un picado minucioso para el relleno que va desfilando: se empieza por la cebolla, el ajo, el jitomate, luego la fruta, la biznaga, la carne; al final la almendra, canela y pasitas, todos en distintos tiempos. Al chile poblano se le acaricia con el fuego, para después quitarle la piel, y con ello su picor tratando de mantener su forma y firmeza en la carne. Esto acaba en recompensa: se baña en nogada, de lo cual siempre se querrá una cucharadita más para acompañar cada bocado.
Esto me lo enseñó Lizbet Hernández, la chef encargada de los talleres de cocina en el Mesón de la Sacristía, un hotel boutique que además de buenos moles y pipianes, resguarda piezas de arte sacro y mobiliario antiguo que podemos comprar, una selección de los mismos dueños que por tres generaciones han tenido el gusto y oficio de anticuarios.
Oficialmente, la temporada de chiles en nogada será hasta finales de este mes por las cosechas tardías debido al cambio climático, además de las lluvias imprevistas y las granizadas que afectan los cultivos, así que tenemos todo septiembre como pretexto para visitar Puebla y degustarlo con recetas clásicas o contemporáneas (hay que decirlo: hay hasta quien se aventuró a tener una empanada).
Lo que sigue en Puebla: para octubre estén atentos a la temporada de mole de caderas en Tehuacán, un platillo ritual de la zona.
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