Una lección de maridaje a la mexicana en el restaurante Carbón

La sorpresa está garantizada en el restaurante Carbón, con platillos especiados –propios del recetario mexicano– que encuentran en los vinos una armonía perfecta.   Nicolás Martín del Campo ejerce de anfitrión en el restaurante Carbón, donde borda una cocina de alma mexicana y técnicas avanzadas con toques foráneos, en los que se ve la influencia de sus viajes por el mundo. Como parte de su inquietud culinaria, Nicolás pretende demostrar cómo los platillos especiados –propios del recetario mexicano– encuentran en los vinos una armonía perfecta. Buscando puntos comunes y contrapuntos en las características organolépticas de ambas partes, la sorpresa está garantizada. Estas cenas maridaje están dirigidas a la prensa, pero cualquier comensal puede pedir que le elaboren un menú con estas características. Ellos estarán encantados. Algunas de las experiencias recientes se han dado con los vinos de la emblemática bodega Casa Madero (la más antigua del país) y los vinos de raza de Terrazas de los Andes (Argentina). Callo de hacha con mole y elote, con Casa Madero V Rosado (notas florales perfectas para matizar el dulce y picante del mole). Sopa de jitomate rostizado con trufa de queso de cabra, con Casa Madero Chardonnay con uvas orgánicas (notas tostadas en ambas partes). Salchicha alemana con lentejas, con Casa Madero Cabernet Sauvignon con uvas orgánicas (ensamble perfecto: tanto el vino como el guiso son sabrosos, te hacen pedir más). Tacos de jabalí confitados, con Casa Grande Shiraz (una de sus recetas fetiche; tanto el platillo como el vino son potentes, envolventes). Helado de ate con queso, con Casa Grande Shiraz (contraste del tanino de la Shiraz con el dulzor del postre). “Los vinos de Casa Madero. El blanco Chardonnay de uvas orgánicas presenta una fuerza inusual en su género, mientras que el sublime V Rosado, pese a su escasa producción, goza de una alta calidad en la elaboración y unas notas de cata envidiables. En la gama de tintos predomina el sabio equilibrio entre la fruta y la crianza, dotándoles de una personalidad marcada, un rasgo que es apreciado por el consumidor habitual.” Ensalada de hinojos rostizados, habas y almendras tostadas, con Terrazas de los Andes Reserva Torrontés (la acidez de la Torrontés aplaca la intensidad de los sabores). Cerdo estofado en chiles secos (cocción lenta), con Terrazas de los Andes Single Vineyard Malbec (las características de esta uva acarician los estofados y los aligeran). Taco de jabalí confitado, cebolla caramelizada y crema de rancho, con Terrazas de los Andes Reserva Malbec (de nuevo el plato estrella, cuyo toque dulce de la cebolla contrasta a la perfección con el Malbec). Cheesecake con reducción de cardamomo y limón real, con Terrazas de los Andes Single Vineyard el Yaima (dulzor y acidez compartidos). “Terrazas de los Andes, una bodega con más de 50 años de experiencia en la elaboración de vinos de alta calidad. ‘En general, los vinos argentinos han tendido hacia la búsqueda de frescura, con mayor precisión en la acidez y en el uso de la madera. La madurez también ha sido importante a la hora de buscar su estilo. Hoy en día los vinos sobremaduros, y con madera en exceso, casi han desaparecido del mercado’, explican desde la bodega.” La ubicación de Carbón, dentro del Mercado Roma, permite a los comensales escoger área de fumador o no fumador, y disfrutar de un entorno cómodo y discreto.   Restaurante Rosticería Carbón Calle Querétaro 225, Roma Norte, Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06700 Tel. 01 55 5564 1396 4332   Contacto: Página web: milles¡me! México Facebook: Millesime Mexico Página web: estudio milles¡me! Facebook: Estudio Millesime   Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.