La herencia culinaria española en México

Ejemplo del triunfo de la humildad, la perseverancia y el buen hacer es lo que traen a México chefs españoles que han logrado destacar con matrícula de honor fuera de su país.     Los sabores y aromas de la gastronomía española han conquistado los corazones mexicanos y cada día son más los inquietos restauradores que atrapan la oportunidad de abrir en México innovadores espacios con influencia castellana, aunque debemos recordar que fueron los emigrantes de principios del siglo XX los que implantaron su herencia culinaria. Ejemplo del triunfo de la humildad, la perseverancia y el buen hacer es lo que nos traen chefs españoles como Bruno Oteiza y Mikel Alonso, Pablo San Román o Vicente Torres, que han logrado destacar con matrícula de honor fuera de su país de origen. Bruno Oteiza y Mikel Alonso son el tándem perfecto en Biko, restaurante que abrieron hace siete años y que se ha convertido en uno de los mejores de Latinoamérica, según proclama The 50th Best y que lo avala una clientela constante. Llegaron al DF hace casi 20 años, y pronto empezaría Bruno su trayectoria en La Barandilla Donostiarra y Mikel en el Centro Vasco. Más tarde serían responsables de inaugurar Tezka, el restaurante que asesoró Juan Mari Arzak. Pero su gran éxito llegaría con Biko, donde el joven chef Gerard Bellver también forma parte al día de hoy del equipo culinario que crea recetas españolas readaptadas a los productos de acá. Pero Bruno y Mikel no fueron los únicos en pasear el recetario español en los ochenta, pues otro vasco de raza, Pablo San Román, también caía casi por accidente en tierras mexicanas. Fue chef ejecutivo y director de varios restaurantes antes de abrir su propio espacio en 2003, Denominación de Origen en la avenida Masaryk, con una oferta de cocina española que hace hincapié en las recetas vascas. Su carácter dinámico e incombustible le ha convertido en icono de la mejor gastronomía, impartiendo cursos, participando en distintas jornadas y festivales gastronómicos o presentando programas como Sabores de México del Canal Once. Otro colega de la época es el canario Pedro Martín, quien ha conseguido llamar la atención en Jaleo, un local que tiene raza y autenticidad. Su público frecuente es español y los domingos se agolpa en la lista de reservas para disfrutar de la paella que toque ese día: mixta, de marisco, negra, fideuá… El chef canario Pedro Martín acertó en su concepto de cocina tradicional: rabo de toro, matrimonio de boquerones y anchoas, ibéricos, croquetas de morcilla, pulpo a la gallega, gazpacho, chipirones en su tinta, chuletón, escalibada y una lista interminable que recorre la gastronomía española de pies a cabeza sale en forma de tapas y raciones. Algo más reciente es la llegada de Vicente Torres, original de Ibiza, quien aterrizó hace 6 años en el DF para abrir un restaurante en Polanco que marcaría su despegue en la capital mexicana, Oca. Actualmente asesora Quatro Catering y Grupo AMPM, y tiene uno de los locales más frecuentados del Mercado Roma, el pequeño Oli… Un rincón con sabor a croquetas, pan de cristal con jamón ibérico, hamburguesa-mini de rabo de toro, taquito de lechón con jugo de naranja o un muy mexicano chocolate con chile. Bocados en formato tapa que consiguen reunir a su clientela en los escasos cinco metros de barra. Los que pierden la cabeza por la cocina del Cantábrico están de suerte: del 23 al 25 de septiembre Estudio Millesime by American Express recibe al gallego Pepe Solla y al asturiano Marcos Morán. Ambos están preparando un menú en el que habrá platos como las croquetas de Compango, un róbalo con ajada, la famosa fabada de Casa Gerardo o la exquisita tarta de Santiago al más puro estilo Casa Solla. Un auténtico festival gastronómico que, como pocos, refleja la herencia culinaria española en México.     Contacto: Facebook: Maria Forcada Página web: Revista Strogonoff Twitter: @rstrogonoff     Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.