“De invierno, la levadura; de verano, la mujer aguda.” Anónimo
El día de hoy hablaré del cuarto ingrediente que compone a una cerveza: la levadura. (Los otros 3 son lúpulo, agua y cebada.) La levadura es un hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono. La palabra deriva del español antiguo levar (levantar). Como sabemos, tanto el vino como la cerveza son bebidas que provienen de la fermentación; sin embargo, en el caso de la cerveza se hace constantemente referencia a la levadura como un ingrediente fundamental, porque constituye un elemento diferenciador en la composición de un determinado estilo de cerveza. Antiguamente en la elaboración de cerveza no se consideraba la levadura como un ingrediente, ya que se pensaba en el proceso de fermentación como “magia”. El mosto que se convertía en cerveza era entonces considerado un verdadero misterio.
Juan Carlos Cabada, director de Tecnología y Maestro Cervecero Principal de Heineken México, nos comenta que existen dos tipos de levaduras principalmente para la elaboración de cerveza:
— Saccharomyces cerevisiae. Su uso por los humanos coincide prácticamente con el inicio de la civilización. Originalmente conocida como la levadura de pan, ha sido utilizada ampliamente para fermentar vino y cerveza desde tiempos de los sumerios. Este tipo de levadura tiene características que le permiten fermentar a mayores temperaturas, y de ahí se derivaron las cervezas tipo Ale, por lo general, cervezas más complejas en cuanto a sabor y aroma.
— Saccharomyces pastorianus. Es una especie de levadura que se originó como un híbrido de la levadura Saccharomyces cerevisiae y de la Saccharomyces eubayanus. Este tipo de levadura fue descubierta en 1883 por Emil Christian Hansen en la cervecera danesa Carlsberg; es por ello que también se la conoce como Saccharomyces carlsbergensis. Los derechos de la nueva levadura descubierta no se reservaron y, por el contrario, el propietario de Carlsberg permitió su uso público. Las cervezas tipo lager tienen las características de ser más refinadas y fáciles de tomar.
“La levadura es un organismo sumamente voluble, está vivo. Si se modifican las condiciones del medio ambiente, es decir, si cambias sus condiciones, cambiará su desempeño y, por lo tanto, el perfil que otorga a las cervezas”, señala Agustín Pérez Hernández, director del Proceso Cervecero de Grupo Modelo México.
Si queremos entender la importancia del proceso de la levadura en la elaboración de cerveza podemos tomar el ejemplo que nos da Rodolfo Andreu, director general y maestro cervecero de Cervecería PRIMUS: “Existe en San Diego, California, un banco de levaduras que tiene un bar donde puedes probar cómo el mismo mosto cambia por completo dependiendo de la levadura que se utilice.”
La levadura de cerveza, como el resto de los ingredientes de nuestra bebida favorita, posee importantes beneficios nutricionales y para la salud: es una fuente completa de vitamina B; es un magnífico auxiliar para reducir los niveles de colesterol y triglicéridos; como suplemento alimenticio nos aporta fosfatos, potasio, magnesio, hierro, cobre, zinc, magnesio y níquel.
Asimismo, la levadura de cerveza regenera y cuida la piel, además de combatir eficazmente el estreñimiento mediante la regulación de la flora intestinal.
La cerveza es una bebida refrescante, saludable y nutritiva. Creo que después de conocer un poco más de sus 4 ingredientes esenciales podemos recordar por qué es siempre una buena idea acompañar con una cerveza nuestras comidas, celebraciones y momentos importantes al lado de nuestros seres queridos. Seamos responsables, disfrutemos de la vida y de nuestra cultura cervecera con moderación.
Hasta el próximo martes…
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