Mezcal: entre el auge y el riesgo de desaparecer

Nos aventuramos por la sierra oaxaqueña para conocer y degustar un mezcal de nombre impúdico, que al mismo tiempo resulta en una revelación sobre el verdadero valor de esta bebida.   Por Florencia Molfino   Miro al viejo indecente y miro a otros que se le parecen porque pertenecen a su especie, aunque no tienen sus mismas características. Lo sorbo despacio. El caballito transpira gotas azucaradas que caen suavemente, haciendo saber al conocedor que estamos frente a uno bueno. Lo “fumo”, como indican los expertos. Tomo una profunda bocanada (¿es posible?) de líquido que, caliente, atraviesa la garganta: antes, un trago inicial cae de golpe y sirve para avisar a la laringe de la sensación corrosi­va del alcohol. Ya no la volveré a sentir. En cambio, sentiré el calor corriendo desde la punta de la lengua y bajando a la garganta, junto al aliento de aire que tomé antes de sorber mi trago, y dejaré salir suavemente el aire por la nariz, permitiendo que con él se vaya el verdadero perfume y sabor del mezcal. Así es como hay que catarlo. El mezcal cobró impulso después de 1995, cuando se le otorgó la Denominación de Origen que, al mismo tiempo que deli­mita su producción “originaria” a ciertos estados, subraya su carácter local y su va­lor cultural. Desde entonces la producción de mezcal aumentó exponencialmente, al igual que las exportaciones al exterior. Sin embargo, este crecimiento tan positivo guarda una amenaza para la supervivencia de esta bebida: para extraerla hay que “sacri­ficar” una planta cuyo crecimiento (sin químicos) toma entre siete y 11 años en promedio. La sobreproducción y el abara­tamiento de esta bebida podría poner en riesgo su existencia. Mezcaloteca —en el Centro Histórico de Oaxaca—, asociación que busca difun­dir el conocimiento y el cuidado de esta bebida, es el escenario donde los repre­sentantes de Viejo Indecente, una marca premium que se define por el respeto y el conocimiento profundo del mezcal, nos transmiten su historia.   Día de campo De todos los estados productores de mezcal a los que se les ha otorgado la Denominación de Origen, Oaxaca es uno de los más importantes. No es casual: aquí se concentra la mayor variedad de agaves del país (en total, hay más de 200, 151 de ellas endémicas). El mezcal es una bebida de pueblo, de campesinos, de celebraciones profanas y religiosas. En su origen —tiempos prehispáni­cos— los “vinos” del agave tenían un uso ritual y eran consumidos entre las clases religiosas y reales. La llegada de los españoles trajo consigo el proceso de destilado y, actualmente, el mezcal está en proceso de alcanzar el puesto que debería corresponderle: el de los más bebedores más exigentes, aquellos dispuestos a gastar más de 500 pesos en una botella. Y es que, paradójicamente, aunque se celebra su origen único, el consumidor mexicano aún no parece dispuesto a pagar el precio que le co­rresponde al mezcal. Más bien tiende a menospreciarlo y compararlo con bebi­das cuya materia prima no es escasa sino abundante y de fácil reposición (como el trigo o la cebada, por ejemplo). Mis anfitriones presentan a la familia Lucas, productora de mezcal. La sierra extensa de Miahuatlán se pierde entre la polvareda y el cielo impecablemente azul. En cualquier punto la vista ofrece un paisaje extraordinario conformado por agaves de distintos tipos y tamaños. Los Lucas respetan un sistema de culti­vo que tradicionalmente ha mantenido las cosechas protegidas de las plagas sin necesidad de químicos: se cultiva una línea de agave y junto una línea de frijoles, más allá una de maíz… esto evita la proliferación de plagas y fomenta que las de una planta eliminen a las de otra, dado que se trata de cultivos diferentes.   Nobleza obliga Recorremos la fábrica ubicada en el patio trasero de la casa familiar. Padre e hijos se dedican al fino arte de medir a ojo. Basán­dose en conocimientos heredados cuecen la piña del agave sin dañarla. Fermentan el agave en enormes tambos de metal y agregan agua purificada (que no de pozo). Se destila dos veces el producto de la fermentación y cae, gota a gota, el mezcal puro con una graduación alcohólica tan elevada que debe ser diluida para que el amante del mezcal goce de su placer sin verse derrotado por un único caballito. La jornada termina con una comi­da con vista a la sierra oaxaqueña, en Miahuatlán. Mientras las mujeres sirven un pollo con mole, los hombres hacen correr el mezcal y nuestros anfitriones sacan una botella que, debo decir, es “indecentemente” superior a cualquier mezcal que haya bebido alguna vez: se trata de un mezcal producido con mezcla de agaves, entre los que está un madre cuixe de más de diez años que —al menos por el momento— no pondrán a la venta. La evidencia supera las trampas de la pu­blicidad: cuanto más tiempo se deja vivir la planta, mayor es la calidad del mezcal. También es un hecho que mezclar distin­tos tipos de agave (costumbre original de los campesinos) produce combinaciones de sabor únicas, sutiles y superiores a las que estamos acostumbrados. Y así, con los ojos adormecidos y el paladar asombrado, hacemos una reverencia a la perenne fineza campesina.