Ontañón y Kaah Siis: un diálogo en el cosmos

Así como sabe de añadas conoce sobre la radiación del cosmos, dos pasiones infinitas a las que Leticia Pérez suma la buena comida y el arte.    

“It is the stars. The star above us, govern our conditions”: Shakespeare.

  Los maridajes son experiencias irrepetibles en que, además de comida y vino, hay un ambiente, una intención e historias que de forma espontánea se comparten en la mesa. Ésta es la historia de Leticia Pérez, quien además de ser una riojana heredera de una tradición vinícola familiar, ha contemplado la vida de los astros. Ella es ingeniera en telecomunicaciones, y así como sabe de añadas conoce sobre la radiación del cosmos, dos pasiones infinitas a las que suma la buena comida y el arte. Sus orígenes vienen de la Villa de Quel de la Rioja Baja. Goyo, su abuelo (y cazador) era de la idea de vinificar sólo para abastecer su dieta diaria vendiendo el excedente a las grandes bodegas. Ya con Gabriel, padre de Leticia, decidieron aventurarse a crear una bodega con métodos de vinificación y embotellamiento con lo cual reemplazar la clásica cántara de 16 litros de mimbre. Hoy en día Ontañón tiene territorio en La Rioja en Logroño y Aldeanueva de Ebro, además de Fuentecén en Burgos. El contacto y amistad con el artista Miguel Ángel Sáinz causó inspiración para que la bodega edificara una pequeña capilla con su obra, un recorrido de ensueño en que Dionisio, Ariadna y Baco pudieran bajar para convivir entre vides y los habitantes de la región, un gusto en que el visitante es recibido por Gamínedes, mientras que Perséfone fertiliza la tierra de la vid y el Centauro pasa silencioso con su carretilla mientras crío al vino. Para la directora de la bodega, lo más importante es disfrutar de una buena mesa y que el caldo guste. “Pensar en casa es abrir las botellas y cocinar en compañía. Los domingos acostumbramos paella y zetas. Mi mamá es la que cocina, mientras que mis hermanos (Raquel, Rubén) y yo repartimos el vino, que continúa hasta la sobremesa”, comentó. Leticia concibe al mundo del vino como un disfrute y no una carrera llena de tecnicismos, “se disfruta y ya”, comentó. No hay lugar para adivinar notas finales balsámicas, ni acentos minerales o de frutos rojos. Para ella debe ser cuestión de un gusto personal en que lo único válido es “me gusta o no me gusta”. Parte de los mitos culturales que ella ha roto es entrar a una bodega, ya que anteriormente las mujeres no tenían acceso a estos sitios, pues podrían malograr el resultado de la cosecha.   El aterrizaje En Kaah Siis de Alfredo Chávez e Israel Montero buscan una conexión con los alimentos para poder entenderla mejor y llevarla al límite. Ellos, con ayuda de Yolcan, buscan en Xochimilco sus ingredientes de temporada. Sus visitas constantes han creado una relación importante con los chinamperos, quienes les comparten el proceso y lo que está bueno para llevar al restaurante. Desde el viaje sobre los espejos de agua y el arrancar de raíz los vegetales empieza el proceso creativo de estos cocineros para saber qué sigue en el menú. Es así como se hacen nuevas amistades con la tierra y con la gente que la procura: Noe Coquis (tercera generación en el oficio), además de su hijo de 33 años (del mismo nombre), se han arriesgado a cosechar cosas inusuales al resto de sus colegas, como las berenjenas, kale de diversas variedades, hoja de curry, citronela, flores de mastuerzo, betabeles morados y naranjas (Golden), como lo que pudimos encontrar en una visita con Israel, Efraín Robledo y Karina, de Kaah Siis. “De aquí surge todo lo que hacemos; el plato es el reflejo de la tierra. Por eso es importante para nosotros saber el origen de la semilla y toda su evolución; esto, al final te hace más consciente de que estamos trabajando con seres vivos, nos da una apertura a la naturaleza. Uno se encariña con lo que traemos de Xochimilco”, detalló Alfredo. La pareja de inquietos chefs se ha dedicado a experimentar para ser independientes. Por ello en Kaah Siis y La Excéntrica se han propuesto producir la mantequilla y el jocoque, además del pan y ahumados para carnes y pescados.   Gravedad cero Y como la comida es un gozo absoluto, una exploración del aquí y el ahora a través de los sentidos, podemos decir que el maridaje ideado por Leticia, Israel y Alfredo logró su cometido durante los tres tiempos de esta travesía: Para la sierra ahumada acompañada de berenjena blanca, cebolla de cambray al brandy, tomates y pimientos rostizados como guarnición, se sugirió el Crianza 2009 con 90% Tempranillo y 10% de Garnacha. Nota de cata: De color rubí intenso, y un ribete violáceo, encontramos en nariz notas especiadas, balsámicas, fruta madura y lácteos, trufa y cierta mineralidad. En segundo momento fue el solomillo añejado 21 días envuelto en hojaldre y hoja santa, con chilhuacle negro y tocino hecho en casa –un favorito de Alfredo–, para Reserva 2004 con 95% de Tempranillo y 5% de Graciano. Nota de cata: A la vista se aprecia un rojo intenso y de un borde ladrilloso. En nariz hay frambuesa, grafito y chocolate, mientras que en boca es de frutas maduras como de cereza negra sobre fondo tostado, notas finales de clavo. El tercer tiempo fue el postre: helado de jocoque y albahaca con mousse de zarzamora, con muégano y nuez para el Gran Reserva 2000, de 95% Tempranillo y 5% Graciano. Nota de cata: De un rojo intenso a la vista, con aromas de barrica tostada, especias y tabaco, mientras que en boca es pleno y redondo. Es así como la estancia de tres horas durante este ejercicio fue relativa: el tiempo no fue suficiente pero sí la memoria, pero de una forma muy rápida en que lo más doloroso es siempre la partida.   Kaah Siis Schiller 331, Miguel Hidalgo, Polanco V Session, 11560, Ciudad de México Tel. 55 5250 0274 Bodegas Ontañón     Contacto: Correo: [email protected] Twitter: @Raquel_Pastel Blog: GastronAutas     Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.