Las revoluciones pacíficas empiezan a cucharadas

Carlo Pretini, director de Slow Food

Aunque se piense que cambiar al mundo es divagar en utopías, Carlo Pretini lo pone a prueba y, con base en el método de ensayo y error, nos hace ver que es posible cambiarlo desde algo tan cotidiano y necesario como es el comer.

 

 

Para Carlo Pretini, director internacional del movimiento Slow Food, ser un gourmet moderno es aquél que, además de apreciar la estética de un plato y saborear ingrediente por ingrediente, está consciente que la comida “es energía porque es en sí misma el motor de la vida y que además está involucrada con la historia, cultura, economía, política, espiritualidad y religión de los pueblos”. Petrini nos hace reflexionar que un pequeño cambio se puede comenzar con el tenedor en un acto pacífico y vital.

Esta acción es el comer, una comunión que hacemos a diario, como bien dice, “es un acto espiritual y no mecánico”. Por cada bocado, hay un pedacito de historias de vida porque alguien trabajó para cultivarla, es parte de una tradición y de nuestra cultura. Por todo esto, Pretini dice que comer es disfrutar, pero también una responsabilidad social, y que además necesitamos entenderla como algo holístico, en donde la gastronomía está conectada con la antropología, historia, economía, política, biología y la cultura. Sin duda, hay más ingredientes de los que podemos paladear.

El primer contacto que tenemos con nuestra madre desde antes de nacer es el alimento, el cual llama Petrini “un acto de amor y social” -y qué razón tiene-, porque esta acción es mejor cuando la mesa se comparte. ¿A quién le gusta comer solo? -Por lo menos, a mí me deprime-. Algo tan bonito debe tener ritmo, palabras, donde la sazón es la compañía, conocer al otro. Él tiene razón cuando dice que en mesas solitarias se pierden oportunidades (familiares y hasta de negocios).

 

Darle al alimento el valor justo

La otra cara de la moneda, nos guste o no, es la desnutrición y el hambre. Esta injusticia puede cambiar si el desperdicio de la comida no fuera tan absurdo. La forma correcta y de actuar, desde la óptica de Petrini, es comprar sólo lo que se consuma (llámese consumo en restaurante o casa). La cosa aquí es tener sólo lo necesario y así aprovecharla.

“La vergüenza mundial es el derroche de alimentos y el que se paga poco por ellos. Jamás en la historia de la humanidad hubo tanto desperdicio. Esto significa que la comida carece de valor y que sólo es precio, un commodity, y eso destruye la vida del campesino. Se necesita actuar contra el desperdicio”. Y vuelve a estar en lo correcto: a todos nos gusta que nuestro trabajo sea valorado, ¿por qué no darle valor a lo que valor merece? Esto es hablar de lo más elemental, es esa energía que transforma la vida.

 

¿Dónde comenzar?

Por lo pronto, Petrini y Slow Food ya tienen avances. Firmaron con la FAO un acuerdo por los próximos tres años que, según el sitio de la FAO, tiene como  propósito “promover sistemas alimentarios y agrícolas más inclusivos a nivel local, nacional e internacional” -ir desde la raíz a lo global-. Esto ya era urgente. Las acciones que aquí se desarrollen serán contra el hambre y la defensa de la biodiversidad, en especial de frutas y verduras endémicas, y el apoyo a la cocina tradicional.

Él explica que al tener una práctica alimenticia cerca del campo, éste mismo se valoriza, subiendo así la autoestima de los productores. Esto es necesario para sanar y reconocer la labor de los campesinos, quienes han sido maltratados en todo el mundo; ellos necesitan ser incluidos. ¿Qué haría un gran chef sin ellos y sin sus ingredientes? Para Petrini, rescatar al campo y sus productos son un acto de justicia social.

Los grandes chefs de la afamada lista de “Los 50 mejores”, según The Restaurant y la guía de S. Pellegrino, han hecho del predicado acciones concretas en pro de los agricultores locales y la sociedad. Un gran ejemplo es Gastón Acurio, chef peruano propietario de La Mar y Astrid y Gastón, quien lo direcciona con educación en un programa con esfuerzos públicos y privados, enseñando a los niños mediante el juego a sembrar para que cuando sean grandes, los productos locales y el campo se fortalezcan, y se tenga ahí una oportunidad de vida y de negocio.

A esto, Petrini termina la entrevista diciendo: “Se pensaba que todo se podía resolver en la cocina, que con la sola técnica culinaria bastaba. Ahora, los cocineros están entendiendo que hay que salir, buscar al campesino. Para mí, esto es una revolución pacífica”. Abusando un poco de un viejo refrán, podemos decir que: “De la boca al plato hay mil historias por contar y otras batallas por librar”.

 

Gracias a Carlo Pretini, Mesamérica , Slow Food Internacional, Slow Food México y Le Nom,  por hacer esta entrevista posible.

 

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