Por: Luis Javier Álvarez Alfeirán
Son ya más de veinte años que llevo en el medio gastronómico, a lo largo de mi trayectoria he podido convivir, platicar y entender el complejo mundo del negocio turístico y gastronómico. He manejado un restaurante que fue galardonado con los “5 Diamonds award” además de la enseñanza culinaria de alto nivel. He conocido no sólo en México, personas de todo tipo; emprendedores, empresarios consolidados, aficionados, embajadores y por supuesto cocineros de gran nivel técnico y profesional. El gusto por la cocina suele ser el denominador común.
He visto también a muchas personas, jóvenes en su mayoría, que queriendo emprender, piensan en un restaurante porque creen que es dinero fácil; «compras un refresco en $5 y lo vendes en $30 dicen» sin entender el complejo mundo que se esconde detrás de las mesas y los manteles. El negocio gastronómico requiere de mucho esfuerzo, trabajo y sacrificio, –como todo negocio–, sin embargo, a diferencia de otros, éste suele ser especialmente dinámico y exige sacrificio todos los días; un restaurante no conoce pausas ni permite relajarse, cada día requiere del mismo nivel de exigencia que el anterior, de eso depende su supervivencia y su éxito.
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Son muchas las cualidades o características que requiere un empresario del medio culinario y que pueden ser útiles para cualquier otra actividad, señalo diez que considero importantes sabiendo que dejo de lado muchas otras igualmente valiosas.
(1) Visión a largo plazo. Pretender hacerse rico de la noche a la mañana es la trampa principal de cualquier negocio y más en este medio; un restaurante debe ganarse la confianza de la gente para generar un prestigio que asegure su éxito a lo largo de los años.
(2) Resiliencia. Por muy exitoso que pueda ser un restaurante, siempre está sujeto a condiciones externas que suponen un reto constante, –la pandemia lo ha dejado en evidencia–, el restaurantero debe estar hecho para el éxito, pero también para el fracaso, y aprendiendo cada día, encontrar soluciones incluso para las cosas más triviales que de no atenderse se convierten en serios problemas.
(3) Sacrificio. El negocio culinario requiere de cuidado y atención constante y permanente, esto exige un sacrificio que trastoca incluso el entorno más íntimo y familiar; días y horas que se deben dedicar sin importar madrugadas, vacaciones o fines de semana.
(4) Constancia. Aunado a lo anterior, el restaurante es un negocio nuevo cada día, es decir; se pueden planear muchas cosas, pero cada jornada presenta nuevos retos y realidades que deben atenderse con la exigencia de algo inesperado.
(5) Paciencia. No hay fórmulas mágicas en este negocio, cuántas grandes ideas no se sostienen por falta de esta virtud. Apreciar el arte culinario puede llegar a ser incluso caprichoso y voluble, sólo el que es paciente y sabe la calidad de su trabajo saldrá avante en el mundo de la inmediatez en el que vivimos.
(6) Don de gentes. El mundo de la gastronomía se encuentra dentro de la órbita de la hospitalidad, el restaurantero es anfitrión y como tal, debe saber tratar a todos haciéndolos sentir especiales. Un buen empresario de la restauración sabe hacer sentir querido y bienvenido a cada uno de sus clientes, sin importa las circunstancias (se dice que el empresario de la hospitalidad debe saber ser sordo, ciego y mudo). La soberbia y la imprudencia han destruido muchos negocios culinarios.
(7) Innovación. El arte culinario es creativo, no se estanca. Quien deja de innovar va perdiendo el interés de un mundo que busca experiencias diferentes y variadas cada vez con más frecuencia. La estacionalidad de los productos, del clima y de las circunstancias son lienzo perfecto para la constante renovación de los restaurantes y aquellos que saben entender estos ciclos alcanzan a mantener el interés del comensal que seguirá visitándolos con regularidad.
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(8) Atención al detalle. Pocos se fijan en esto, se cree que con cumplir lo fundamental se alcanza el objetivo, pero las obras de arte se distinguen por los pequeños detalles y captan la atención del visitante. Una mesa bien puesta, sillas alineadas, platos perfectamente montados, servicio impecable, baños limpios y un largo etcétera de detalles que son fundamentales en los restaurantes de prestigio harán que la experiencia pase de ser buena a ser sublime. Dejar de ser buenos para comenzar a ser mejores sólo se alcanza si se atienden los detalles casi imperceptibles.
(9) Calidad. No se alcanza el éxito en ningún negocio sin la calidad, pero en el restaurante este es un trabajo diario que comienza cuando se recibe la mercancía. Si el producto es bueno, la mitad del trabajo está hecho. Controlar los costos es indispensable, pero no debe hacerse nunca en menoscabo de la calidad.
(10) Trato digno al personal. Los restaurantes terminan siendo centros de convivencia interpersonal como pocos negocios. Los trabajadores se vuelven familia que se apoya y se sostienen unos a otros, sólo así funciona correctamente la maquinaria de estos lugares; desde el chef hasta el lavaloza juegan un papel igualmente importante que asegura el éxito; las jerarquías sólo definen responsabilidades y aseguran que las cosas salgan en tiempo y forma, pero todo el lugar depende de la unidad en el trabajo de todos, el empresario debe dirigir la orquesta y estar atento al sonido de cada uno de sus colaboradores. La dignidad de las personas es independiente de las funciones que realizan y cuando se trata a todos bajo esta condición de igualdad, la maquinaria se mueve con precisión.
Contacto:
Luis Javier Álvarez Alfeirán, MA. Director de Le Cordon Bleu Anáhuac*
twitter: @DirectorLCBMx
Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.
