Acapulco es tierra caliente y suelo fértil que durante décadas ha estado aguardando a una nueva especie en expansión, los gastroturistas.

 

 

Tengo un especial afecto por el estado de Guerrero. Mi madre es oriunda de Acapulco, y ahí pasé algunos de los mejores años de mi adolescencia, en particular la etapa de la preparatoria, que cursé con vista a la Bahía de Santa Lucía y cuyo eslogan, desde hace casi 100 años, asegura que es la más bella del mundo.

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Por tal motivo decidí comenzar con este tema mi participación en esta nueva aventura periodística que inicio al integrarme como colaborador de la Red Forbes. Aprovecho para agradecer a todo el equipo su cálida bienvenida.

En este espacio plasmaré, desde mi experiencia y punto de vista, las mejores sugerencias para realizar con éxito recorridos gastroturísticos por México y el mundo, en los que el viajero podrá conocer los secretos culinarios “escondidos” de cada destino, así como datos culturales y consejos para hacer que cada viaje sea una experiencia única.

 

¡Bienvenidos!

Acapulco es tierra caliente y suelo fértil que durante décadas ha estado aguardando a una nueva especie de turistas, los gastroturistas, quienes más allá de estar interesados por el sol, la arena y el mar, están en la búsqueda de sabores que los atrapen y que les ayuden a entender mejor el lugar que están visitando.

Ellos, también conocidos hoy como sibaritas, hasta hace no muchos años se tenían que conformar con una gastronomía cien por ciento entregada a dar gusto a los turistas, en su mayoría estadounidenses, quienes pocas ganas tenían de conocer los productos locales. Hoy esto también ha cambiado paulatinamente.

La realidad es que la restaurantería en Acapulco siempre se ha caracterizado, por lo menos hasta finales de la década de los noventa, por contar con un esmerado servicio envuelto por una cocina que destacaba por la conjunción de técnicas y productos que, con el declive del puerto, también desaparecieron.

Algunos de ustedes recordarán al añorado Coyuca 22, un exclusivo restaurante que abría sólo por temporadas, o bien otros clásicos del destino como Madeiras, El Campanario o El Olvido (hoy se llama El Gran Recuerdo), que eran los favoritos entre los visitantes.

Gracias a la cercanía de Acapulco con la Ciudad de México y a intensas campañas que buscaron crear un concepto para el estado de Guerrero, el cual fue denominado el Triángulo del Sol, formado por Acapulco, Taxco e Ixtapa Zihuatanejo, poco a poco se dieron a conocer las costumbres gastronómicas locales, como el tradicional “jueves pozolero”, que es hoy todo un referente cuando se habla de Guerrero en el país.

Precisamente hablando del pozole es que viene a mi mente el recuerdo de una tarde pozolera, vivida hace casi un año, cuando tuve la oportunidad de asistir al Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana celebrado en el puerto.

Pozole verde estilo Guerrero (Foto: es.wikipedia.org)

Pozole verde estilo Guerrero (Foto: es.wikipedia.org)

Entonces compartí la mesa con dos colegas y amigos del medio gastronómico nacional, Alejandro Zárate y Rodolfo Gerschman, a quienes llevé a conocer la Pozolería Los Cazadores, una de las más famosas del puerto, no sólo por su extraordinario pozole, sino también por el platón de botanas típicas (queso fresco, chiles jalapeños capeados, picaditas de frijoles, taquitos de aire y tamales de masa colada).

Todo esto en medio de un espectáculo en el que las estrellas son cantantes como Dulce, Yuri o Lupita D’Alessio, interpretadas por hombres, sí por hombres, quienes ponen sentimiento a la pista mientras a las mesas llegan cubetas con cervezas, y para finalizar el festín, una caja de dominó para que los parroquianos pasen el resto de la tarde y así cumplan con una tradición de antaño.

Así de especial es Acapulco, así de festivo, así de sui generis. Cabe destacar que en este Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana se habló del resurgimiento culinario de Guerrero y sobre todo de Acapulco, pues hoy existe entre chefs y restauranteros un genuino interés por mostrar al mundo las delicias de una cocina cuyo puerto de entrada derivó en un gran mestizaje de ingredientes y sabores.

Ya en el Foro, investigadores gastronómicos como el chef Ricardo Muñoz Zurita aseguraron que la nueva Perla del Pacífico, en cuanto al estudio y divulgación de los fogones nacionales, se encontrará muy pronto en Acapulco.

“Aquí hay platillos que gozan de fama internacional como el pescado a la talla, los diferentes cebiches o el pozole, recetas íntimamente ligadas a la cocina de ida y vuelta, como se le ha bautizado recientemente a la gastronomía del estado de Guerrero, debido a las influencias de la Nao de China en la época colonial, lo cual promovió el encuentro de grandes productos asiáticos con las espectaculares variedades de chiles, frijoles o maíces de la zona”, aseguró Muñoz Zurita durante su participación en el encuentro de cocina tradicional más importante del país.

Para que esto suceda y Acapulco surja como una nueva meca culinaria, son varios los esfuerzos que se realizan al respecto. Una de las encargadas de que así suceda es la chef Susanna Palazuelos, sin duda la banquetera más famosa del puerto, quien ha formado en sus filas a innumerables nuevos valores de la cocina, quienes están promoviendo la cocina guerrerense, la acapulqueña en especial, en nuevos proyectos a lo largo y ancho del estado.

Hace algunos años, su hijo, el también chef Eduardo Wichtendahl Palazuelos, abrió en el puerto Zibu, un restaurante en el que se ofrece al visitante una cocina de productos locales con tintes asiáticos y que nos recuerda la convergencia de las cocina de la Nao de China. El año pasado, Eduardo abrió un restaurante en la Ciudad de México, Mar del Zur, con el fin de difundir entre los capitalinos estos sabores que hoy cada día son más familiares para turistas nacionales e internacionales.

Pero si lo que quiere el gastroturista es recibir todo el conocimiento de Acapulco y su cocina, sus productos locales o incluso hacer un interesante recorrido gastronómico fuera de toda guía o plan de viaje convencional, es indispensable buscar al chef José Javier Reynada Castrejón (chef Reynada), quien encabeza la investigación gastronómica del destino mediante varias iniciativas, que buscan reposicionar este destino.

En mi último viaje al puerto, en marzo, tuve la oportunidad de regresar al siempre tradicional restaurante Beto Godoy de Barra Vieja, cuna, dicen ellos, del tradicional pescado a la talla.

Desde muy pequeño me parecía fascinante la idea de entrar en el cuartito ubicado al fondo de la zona del comedor, plagado de hamacas, donde te muestran la pesca del día para después recibir en la mesa un pescado realmente aromático impregnado por la talla hecha de chiles guajillos, con comino y vinagre, un verdadero manjar que se acompaña con unas tradicionales picaditas y, ¡cómo no!, con una Yoli (refresco de limón local) bien fría.

No cabe duda que muchos de mis mejores recuerdos los he vivido en Acapulco.

 

¿Dónde comer?

Los Cazadores, Pozolería Tradicional
Calle 6, esq. Av. México 204, Col. Bella Vista.
Abre de jueves a domingo
Especialidad: pozole blanco y el platón de botanas

Rosmar (chef Reynada)
Avenida Manuel Gómez Morín y Costera Miguel Alemán, en el Parque Papagayo. Fraccionamiento Hornos Insurgentes
Tel. 01 (744) 480 1655

Mariscos Pipos
Costera Miguel Alemán 105, frente al antiguo Centro de Convenciones
Especialidad: pulpo enamorado, cocteles y cebiches

Beto Godoy
Carretera Acapulco-Pinotepa Nacional km 32, frente a la laguna de Barra Vieja
Especialidad: pescado a la talla

Cira la Morena
Carretera Acapulco-Pinotepa Nacional, domicilio conocido en Barra Vieja
Especialidad: pescado a la talla, sopes guerrerenses

La Cabaña de Caleta
Playa Caleta lado oriente, s/n
Especialidad: pulpo en su tinta, camarones al ajillo

 

Para cenar

Zibu
Cocina local con toques asiáticos
Av. Escénica, s/n, Fraccionamiento Glomar Acapulco
Chef Eduardo W. Palazuelos

Kookaburra
En el centro comercial La Isla de la Zona Diamante
Especialidad: camarones al coco

 

Para hospedarse

Las Brisas
Tip: Puedes rentar dentro del hotel un famoso jeep rosa, en el cual puedes ir a conocer el emblemático club de playa de Las Brisas, La Concha y nadar en alguna de sus impresionantes albercas de mar. Por la tarde te recomiendo subir desde el hotel a la Capilla Ecuménica de la Paz, también conocida como la Cruz de los Trouyet, desde donde se tiene la vista más impresionante del puerto.

Boca Chica
Tip: Pide en concierge que te organicen un paseo al Parque Nacional de la Isla de la Roqueta, que se encuentra frente a las playas de Caleta y Caletilla; conocerás las famosas lanchas de fondo de cristal.

 

Pasajes culturales

No dejes de visitar el Museo del fuerte de San Diego, frente al muelle en la Costera Miguel Alemán.
Organiza una expedición a la reserva ecológica Parque Nacional El Veladero, que cuenta con petrograbados de las tribus Yopes en la Zona Arqueológica de Palma Sola, que además cuenta con espectaculares vistas de la bahía de Acapulco.

 

Las cocinas de Guerrero

Para entender la complejidad de la cocina del estado comparto un extracto de mi investigación para el Almanaque de la Cocina Nacional del 2013.

De ascendencia indígena son los moles rojo, verde, clemole, ayomole, huaxmole y todos los chilmoles o salsas de chile, y las tortillas, memelas, picadas, chalupas, tostadas, totopos, son la base de la cocina guerrerense.

La maestría en el uso del maíz ha derivado en una larga lista de bebidas, guisos y caldos como los atoles blancos y dulces combinados con diversas frutas; los pozoles blanco, verde y de elote, también conocido como elopozole.

Mención especial merecen los frijoles, pues en Guerrero se preparan de muchas maneras y son un alimento cotidiano, además del chocolate y los platillos basados en el jitomate y el tomate de cáscara.

Resultado del mestizaje gastronómico se conocen el pan de trigo, blanco o bizcocho, incluyendo las “chilpancingueñas” de Chilpancingo, capital del estado; las semitas tixtlecas (Tixtla) o el marquesote chilapeño (Chilapa).

En Chilapa, por ejemplo, se preparan deliciosos platillos franceses que llevaron a la región las monjas del Verbo Encarnado en el siglo XIX y que enseñaron a las alumnas de su colegio.

Todas las regiones tienen platillos especiales que preparan las familias y ofrecen a sus invitados: salsa y mole de jumil en Taxco; tamales de fríjol, calabaza o ciruela en Tepecuacuilco; pichones y codornices en Iguala; adobo de cochinita en Huitzuco; panqués de arroz y mantequilla en Teloloapan; chalupas fritas cubiertas de carne deshebrada, cebolla y salsa de chipotle, así como gallina rellena en Chilapa o fiambre, especia y barbacoa en Tixtla.

Es conveniente recalcar que Guerrero goza de dos tipos de cocina: la de tierra adentro, donde las montañas de la Sierra Madre agrupan una serie de platillos basados en el uso de la milpa y las carnes como el puerco, y la de la costa, donde se presentan grandes exponentes, como el pulpo enamorado y los camarones al ajillo, en Acapulco.

El cuatete en Costa Chica, pescado a la talla y relleno de puerco en Costa Grande, mole de iguana o de armadillo en Tierra Caliente, totopos y barbacoa de chivo en La Montaña. En todo el estado se preparan barbacoas de res, chivo, carnero y pollo; arroz y verduras, en variadas combinaciones.

Aparte de los diferentes atoles, el chocolate y el café, entre las bebidas calientes hay que considerar las innumerables infusiones como las de toronjil, hojas de toronjo, flores de naranja y limón, yerbabuena y manzanilla, sólo por mencionar algunas.

Entre las bebidas frescas, además de las aguas de limón, naranja, piña, guayaba, guanábana, jamaica y tamarindo, se encuentran el chilate de Costa Chica y las aguas frescas de mango, papaya, mamey, marañona, zapote prieto, coco, tuba de palma, jugo de caña y aguamiel de mamey.

De las bebidas alcohólicas, el mezcal de Guerrero, hoy muy en boga, es muy apreciado por los conocedores.

Los llamados productos gourmet no son la excepción en el estado, pues la sal de Zihuatanejo es una de las más apreciadas en la cocina nacional, debido al grado de humedad que guarda en cada uno de los saquitos en que se vende, o bien los percebes y los productos de las bahías de Ixtapa y Zihuatanejo.

 

 

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