Administración, el talón de Aquiles de los chefs

Para el chef Aquiles Chávez, la experiencia de abrir el restaurante Sotero y La Fisheria supuso enfrentarse al reto de desarrollar un negocio. Él considera complicado que una persona que decidió enfocarse a las artes culinarias pueda ser un buen administrador. “Si hubiéramos tenido una inclinación a la administración, pues hubiéramos sido otra cosa. Hay tipos muy creativos, muy emprendedores, muy trabajadores y muy sensibles, que tenemos la vena de artesanos y cuesta administrarnos”, dice. Su esposa, Karla, es la que lleva las riendas del negocio, explica. “Ella es la patrona”, dice. La que administra y maneja el restaurante. Gracias a esto, agrega, el restaurante se ha convertido en un buen negocio. “Hay restaurantes que quiebran vendiendo millones de pesos al mes, y otros que se mantienen vendiendo menos. (El éxito) No es proporcional a que vendas mucho o poco, esto se vuelve negocio cuando la administración es buena. Si la parte fiscal y contable no está sana no sobrevivirá”, dice. Aquiles ejemplifica con una escala del uno al 10 el éxito de un restaurante. Del uno al siete es la cocina y el servicio, del ocho al diez es administración. “Es la diferencia entre cerrar y no cerrar”, agrega. Son tres los errores más comunes de un chef al abrir su restaurante:

• Involucrar a la familia: el chef explica que existe el ánimo de velar por el bien familiar, pero en ocasiones los elementos de la familia no se encuentran en la misma sintonía.
• Gastar más de lo que vendes: la ecuación es sencilla. No se trata de “volverse loco” cuando se generan ingresos.
• Convertir al restaurante en una “tiendita”: todos deben pagar su cuenta. En un negocio no hay favores, todo el que se siente a comer debe pagar su consumo. “Nafa de que invitas a todo mundo, o que alguien llegue y no pague su botella. Es el negocio en el que trabajas y merece respeto”, dice.

Para Aquiles Chávez, propietario de los restaurantes La Fisheria, Sotero y del concepto de Food-Truck, La Sirena Puerca, la cocina mexicana está pasando por un momento muy mediático, en donde los comensales son cada vez más exigentes porque viven y buscan experiencias gastronómicas. En este sentido, explica, los chefs más jóvenes tienen consciencia de que para poder reinterpretarse y evolucionar es necesario ser innovador, que requieren de preparación y no olvidar la tradición: “Sin tradición no hay evolución; yo creo que la cocina mexicana evolucionará e irá convirtiéndose en una cocina muy de vanguardia sin perder de vista sus bases milenarias. Veo un futuro brillante y alentador”, dice. Aquiles en 2007 inició su carrera en televisión en programas como El Toque de Aquiles y Aquilísimo. Hoy participa en la segunda temporada de Top Chef México como uno de los jueces de los 15 chefs concursantes. Con él participarán, también como jueces: Martha Ortiz, Mikel Alonso y Guillermo González Beristain. El mentor será Juantxo Sánchez y el programa será conducido por Ana Claudia Talancón. Top Chef México arranca hoy 24 de febrero en Canal Sony. ¿Qué le aporta a Aquiles Chávez la convivencia con otros profesionales de la cocina? “Cuando diga que lo sé todo es porque empiezo a cavar mi tumba. Más allá del tema laboral, lo vemos como un tema personal, de vida. Todos son maravillosos cocineros y te dejan muchas enseñanzas profesionales… Estos programas son muy oportunos porque en México estamos viviendo una crisis política complicada, de valores trastocados, donde toleramos que nos gobiernen con las patas y somos partícipes de eso. Nosotros mostramos el México que es real, el de gente trabajadora, honesta, y con gente que se esfuerza”, concluyó.