“El agua es el vehículo de la naturaleza.”
Leonardo da Vinci

La semana pasada comencé en este espacio una serie de cuatro entradas acerca de las cualidades y características más relevantes y menos conocidas de los 4 ingredientes naturales de la cerveza; escribí sobre las extraordinarias propiedades que tiene el lúpulo y su función para dotar de aroma y amargor a nuestra bebida fermentada favorita. El día de hoy hago referencia al ingrediente fundamental: el agua.

2-2Si bien puede parecer una obviedad que la cerveza está compuesta por agua, la realidad es que tenemos poca noción de su relevancia no obstante que cerca del 95% de la cerveza es efectivamente agua.

El agua es una molécula formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O), y es anfótera, lo cual significa que sus moléculas pueden actuar como ácido y como base, según los iones que tenga en disolución.

Antiguamente, los maestros cerveceros debían ajustar sus recetas, variables y estilos de cerveza a los recursos naturales que tenían disponibles, entre ellos, por supuesto, el agua, pero actualmente es factible conocer determinados parámetros físico-químicos del agua utilizada, ya que ésta será determinante para el proceso de elaboración y resultado final de la cerveza.

Algunos factores que deben considerarse para elegir el agua adecuada al momento de elaborar una cerveza son:

  1. Debe ser potable.
  2. Dureza: Es el principal parámetro a tomar en cuenta por un maestro cervecero. Se le llama dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, en específico de calcio y magnesio.
    Las aguas blandas (con una débil presencia de minerales) son las idóneas para elaborar cervezas “claras”, mientras que las cervezas “oscuras” ganan características y componentes al utilizar aguas duras (con una concentración mineral superior).
    La Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica la dureza del agua con base en los niveles de concentración de carbonato de calcio, CaCO3.
    La dureza total del agua se compone de una dureza temporal y de una dureza permanente: la dureza temporal es determinada por los carbonatos hidrogenados y se puede eliminar hirviendo el agua; en esta operación se desprende el dióxido de carbono (CO2) y se precipita el CaC03. La dureza permanente es determinada por los sulfatos disueltos en el agua y que no se eliminan por ebullición.
    El calcio es el ion responsable, por definición, de la dureza del agua. Un ion es un átomo o un grupo de átomos que posee una carga neta positiva o negativa. Entre sus funciones importantes se encuentra la de facilitar la precipitación de proteínas durante la ebullición al crearse puentes entre ellas.
  3. pH: Es una escala numérica que calcula la acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio (H3O+) presentes en determinadas sustancias.
    El equilibro entre los niveles de alcalinidad y acidez del agua utilizada para hacer cerveza deben ser monitoreados a lo largo de todo el proceso, ya que afectan el desarrollo de la fermentación y las enzimas (las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas).
    El pH del agua suele estar en torno de 7, que disminuye en el proceso del macerado a 5.2-5.6, y es precisamente este rango de pH el idóneo para la elaboración de cerveza.
  4. Sulfato: El sulfato de calcio (es decir, yeso o gypsum en inglés) se utiliza para endurecer el agua con la que se elaborará la cerveza. Además de hacer que el agua sea más dura, reacciona con la malta acidificando el mosto, por lo que suele usarse cuando el agua que vamos a usar es demasiado alcalina.
    De igual forma, el sulfato de calcio ayuda a potenciar el sabor de los lúpulos y protege a la cerveza de la acción de algunos microorganismos nocivos. Su presencia influye también en el nivel de amargor de la cerveza, por lo que su utilización puede incrementar esta cualidad compensando la acidez.
  5. Cloro: La levadura odia al cloro. Es importante eliminar cualquier huella de cloro, ya que su presencia afecta la evolución de la fermentación y la germinación.

El agua es, por lo tanto, el ingrediente esencial de la cerveza, y su inclusión en ellas requiere, sin duda, de una mayor complejidad de la que muchos comúnmente imaginamos.

En nuestras vidas es igualmente esencial, y es por ello que debemos cuidarla tomando conciencia nosotros mismos, nuestros hijos, las familias y la comunidad en general, de la importancia de aprovechar y custodiar al más importante de los elementos para la vida humana.

Hasta el próximo martes…

 

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