“Mi vida está ligada al mar y éste es mi fuente de inspiración”, afirma el chef gaditano del restaurante Aponiente, situado en Cádiz, España. En la última edición de Madrid Fusión tuvimos la oportunidad de conversar a solas con el genio de la bioluminiscencia.

 

 

Cocinero a la par que investigador, este Poseidón de los fogones afirma que aún quedan muchas cosas por hacer y descubrir en el mundo culinario. Tras el carbón de huesos de aceituna, los embutidos marinos y el plancton, llegó la bioluminiscencia. “Desde Aponiente intentamos seguir reinventando el mar, extrayendo y sumergiéndonos en nuevos proyectos de investigación que nos permitan seguir sorprendiendo a nuestros clientes”. Porque innovación y tradición no están reñidas, para este chef sólo existen dos tipos de cocina, la buena y la mala. “Lo más importante es hacer cocina suculenta, donde prime el sabor”.

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Cada vez más restaurantes se decantan por incluir en sus instalaciones huertos para poder cultivar sus propios alimentos. Aponiente no podía ser menos y, debido a su cocina marinera, en su huerto “sembrarán” pescado. Es por ello que cambian de ubicación trasladándose a un antiguo molino rodeado de salinas. La apertura está prevista para 2015.

 

La bioluminiscencia

Y se hizo la luz. Pero, ¿porque hay luz en el mar? Los moradores de las profundidades marinas la usan como reclamo sexual, para huir o atraer a los depredadores. Lejos de compararnos con estos últimos, el chef del mar pretende cautivarnos con la belleza que encierran estos enigmáticos destellos.

En un día de pesca, al devolver un calamar al agua, se produjo un fenómeno llamado bioluminiscencia. Fue tal la curiosidad que se despertó en Ángel León que quiso llevar la luz del mar a los platos de sus comensales. Ahí fue donde comenzó todo. En colaboración con la Universidad de Cádiz, lograron encontrar el caldo de cultivo perfecto, el agua de tomate. En él se dan las condiciones idóneas de temperatura, pH, nutrientes y salinidad para que estos organismos, cinco bacterias comestibles y cinco microalgas, no mueran y sean capaces de producir luz.

 

Últimamente parece que está de moda la gastronomía. ¿Puede morir de éxito la cocina?

Es sin duda un gran momento para la gastronomía española, es una obviedad decir que estamos a la cabeza en la vanguardia mundial y hay que saborear este momento y dejarse llevar. No vamos a pensar en negativo. Me emociona pensar que hoy en día un niño se plantee ser de mayor cocinero. Yo soy de la generación de la “titulitis”. Está bien que se muestre la verdadera profesión de un cocinero, que se conozca la labor que realiza, las horas que dedica a su trabajo.

 

Culinariamente hablando, ¿qué es el lujo para ti?

Para mí el lujo es poder disfrutar, quedarme con lo bueno y lo auténtico de cada lugar. Disfruto con la cocina buena, por derecho, ya sea en un tres estrellas Michelin o en un bar de mi tierra en el que frían bien el pescado.

 

Ha cocinado pescados de segunda, plancton, ha buscado y encontrado la luz,… ¿qué será lo próximo?

No cesamos en la labor de investigación, para mí es un aliciente que sacia mi sed de seguir descubriendo. Estamos trabajando en los matices dulces que también puede tener el mar, que siempre se creyó salada.

 

En su restaurante tan sólo se cocina producto del mar. ¿Se pasará algún día a lo terrenal?

Hubo un punto de inflexión en mi trayectoria cuando decidí que prescindiríamos de la carne en nuestro menú degustación. Pero no me arrepiento, creo que cubrimos las expectativas de nuestros clientes.

 

¿Cómo convencería a un amante de la carne para que acuda a Aponiente?

Invitándole que viniera a vivir una experiencia en la que seguro le sorprenderían muchos de nuestros platos, en los que intentamos conseguir guiños cárnicos cocinando pescados como si fueran carnes, y así saciar a todos los públicos.

Aponiente mesa humo1

Aponiente

C/ Puerto Escondido nº6

11500 ‐ El Puerto de Santa María ‐ Cádiz ‐ España

+34 956 851 870

@Aponiente @chefdelmar

www.aponiente.com

 

Contacto

@marialmazor

 

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