Por Regina Mitre (Mero Mole Future Design Chief)*

El menú de Andrea Drummer incluye platillos como langostinos estilo Lousiana, dumplings caramelizados con jengibre, tacos estilo baja y carbonara con cangrejo. ¿Qué tienen en común? El tinte de la nueva cocina americana, además de que todos están preparados con mantequillas infusionadas de marihuana californiana.

Drummer es de Florida, pero estudió artes culinarias en Le Cordon Bleu en Pasadena. Se especializa en técnicas francesas, pero su cocina es un tributo al sur de Estados Unidos. Fue chef ejecutiva del Ritz-Carlton en Downtown, Los Ángeles. Trabajó también con Thomas Keller, chef con tres estrellas Michelín, conocido por el restaurante de granja californiana The French Laundry en Napa Valley.

Andrea está cambiando las reglas de la cocina y sus hierbas finas a través de la compañía Elevation VIP Cooperative, de donde es cofundadora desde 2012. La premisa de la marca es crear experiencias gastronómicas privadas fine dining con Cannabis, además es autora del libro Cannabis Cuisine, un recetario que define a la marihuana como un acento artístico en cada platillo.

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Netflix eleva a la audiencia con Andrea

La marca de contenido por streaming no titubea en irrumpir la escena del consumo de cultura. De su contenido original están los programas Cooking On High y Chelsea Does, el primero mezcla la tendencia de concursos culinarios, pero tomando como ingrediente principal al Cannabis; Andrea Drummer protagoniza tres episodios. El segundo es una serie documental de la comediante estadounidense Chelsea Handler, quien analiza los fenómenos sociales contemporáneos. Chelsea invita a Andrea a preparar un banquete íntimo entre amigos a través de un menú curado con distintas mantequillas.

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De 1920 a 1933 sonaba fox-trot en los bares clandestinos de Estados Unidos mientras las multitudes se reunían a beber Bourbon prohibido; hoy suena hip-hop y una de las tendencias entorno al cannabis es la sofisticación en su consumo, Andrea es una de las pioneras en el continente americano en reinventar la alta cocina. Este fenómeno en Estados Unidos es un precedente para el futuro de la mariguana en México en relación a la industria restaurantera.

A continuación cinco preguntas a Andrea Drummer para entender el contexto actual de la marihuana en California y su relación con la comida:

1. ¿Cómo está afectando la mariguana a la industria de la hospitalidad en Estados Unidos?

En West Hollywood, California, recién se legalizó el consumo de Cannabis en cafés y centros de consumo para 2019. Yo el próximo año abriré un restaurante de comida con Cannabis con precios accesibles para el mercado, es decir, el cheque promedio costará lo mismo que ir a otro restaurante casual, podrás probar desde avena por la mañana hasta un menu prix-fixe.

Mi estrategia de expansión es crear un concepto Bed & Breakfast también: un destino para adultos que invite incluso a las familias, con paquetes a elegir: brunch tradicional o brunch infusionado con mariguana, ¿por qué no? Es una industria nueva y somos libres de crear, lo mismo pasó con el alcohol después de la época de la prohibición.

2. ¿Qué están buscando los nuevos consumidores entorno a las experiencias de alimentos y bebidas? 

La respuesta es: especialización, maridaje y sorpresa. Los millennials son aventurados y se relacionan con la comida queriendo conocer su origen e historia, esos consumidores quieren presumir sus experiencias: hablar de ellas, ser los primeros, estar en la cumbre, estos también son una mezcla de  cannabis connoisseurs y foodies. La demanda de productos comestibles es alta, pero la idea de que el cannabis en comida sólo se trata de brownies quedó atrás.

Las infusiones de cannabis en aceite de coco es algo común en los platillos de Andrea Drummer.

3. ¿Cómo influyen los ingredientes mexicanos en tu oferta gastronómica?

Mi escuela es francesa, pero exploro otras culturas. Mi forma de relacionarme con la comunidad es hablar el mismo idioma de su cocina. Soy una estudiante eterna de la gastronomía y una de las que más me intrigan es la mexicana, es auténtica y fascinante.

 4.¿Cómo es la experiencia hoy en día para los clientes?

Les pregunto a los invitados qué perfil de sabores buscan y qué efecto. Yo hago las mantequillas infusionadas y hago mezclas. Mi estilo de cocina es que el sabor de la mariguana sea sutil y más bien resalte los otros para generar una aventura sensorial desde adentro hasta la punta de la lengua. Busco el maridaje perfecto, el mismo racional que el vino o la cerveza con un platillo. Tengo cuidado de que la gente no se lleve una mala experiencia, al contrario: los acompaño en el ritual de la cena para guiarlos un bocado a la vez. Soy su chef y, como todos los cocineros del mundo,  tengo responsabilidad de lo que mis comensales se meten a la boca.

5. ¿Qué pasará con la industria del cannabis a nivel mundial?

La mariguana que yo uso es orgánica, de temporada y cosechada por Lowell Farms, productores locales de California. Conecto con ellos porque buscan un trato justo con sus empleados, máxima integridad y pureza del producto. Cuidemos la tierra y lo natural, en una era de futura globalización referente a la mariguana sucederá lo que pasa siempre con un producto que se convierte masivo: la industria entrará en juego y es posible que con la optimización de procesos y la reducción de costos abunde Cannabis que no sea puro, lo mismo que pasa con cualquier tipo de ingrediente en la cocina. Estamos en un tiempo donde valoramos lo natural como lujo.

Para saber más:

https://www.lowellsmokes.com

https://www.elevationvip.com

*Mero Mole es un One-Stop-Shop global experto en evolucionar la experiencia del consumidor y la rentabilidad de los negocios en la industria de hospitalidad.

 

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