Costanza Ristorante & Mercato es además de negocio, un nuevo estilo de vida para Rubens, un italo-venezolano formado como administrador financiero, en donde todos los días replica su herencia practicando su conocimiento.
Se mueve despacio, con un Campari Spritz en mano dibuja firme sus pasos entaconados al ritmo que Bebel Gilberto le dicta con Samba de Bencao. Te voltea a ver, sientes su mirada como agujas tibias en el corazón, tu voz se quiebra. Deja la mente en blanco sin nada que decir. Ella toma un cigarro, un movimiento sutil pide que se le encienda, el humo dibuja inquietudes en su boca, ríe, te vuelve a mirar. Aún no la conoces y ya suspiras.
Es de esos rostros que no se olvidan, perforan la mente, los recuerdos. Sus pisadas advierten en eco su llegada, un porte crucificado, viene del merito infierno. Es una mujer que demanda atención y sin quererlo es el centro de atención. Así es Costanza, Rubens lo sabe.
Rubens Pasquale es un italo-venezolano formado como administrador financiero, con experiencia en banca pública y privada, pero decidió seguir su pasión y verdadera vocación: la cocina, igual de loca y amorosa como lo somos las féminas.
Costanza Ristorante & Mercato es además de negocio, un nuevo estilo de vida para Rubens en donde todos los días replica su herencia practicando su conocimiento. Un cocinero de sangre italiana que nació en Venezuela en donde vivió hasta su adolescencia para después estudiar en Monterrey con una profesión que le dio la oportunidad de conocer el mundo y de paso saciar su curiosidad sibarita por Brasil, Chicago, Nueva York, Washington, España y un largo recorrer por cuestiones de negocio en donde probó de todo, desde lo callejero a los lugares con estrellas Michelin.
La cucina de la mamma
Su gusto por la gastronomía empezó cuando era niño, su mamá le ponía un banquito para que hiciera sus propias mezclas.
Cuando Rubens habla de Angela, su madre, se le ilumina la cara “Es un dulce, una mujer chiquita de ojos azules con carácter, la mujer de la casa, me despertaba con un beso despacito a mí y mis dos hermanos, aunque nos consentía siempre tuvo altas expectativas de nosotros, no podíamos llegar con malas notas”, platicó el chef.
Aunque su entorno fue latino, en casa le esperaba un mundo paralelo. Sus abuelos, con la Segunda Guerra Mundial encima, llegaron a Venezuela cada quien por su lado con sus respectivas familias en donde preservaban la cultura de raíz comenzando por la mesa y hábitos alimenticios. “Mi mamá aprendió a hablar, escribir y cocinar italiano desde muy pequeña, en su casa había 10 hombres y tres mujeres, había mucha exigencia, si no se cocinaba en tiempo y calidad los platos podrían regresar completos”, y es por ello que entendió la importancia de cierta perfección con la cual se deben de preparar las cosas, un tanto a la minuta, con lo que hay a la mano dependiendo de la estación y con dedicación, sólo así se puede conquistar a un comensal.
Él platica que en su familia paterna se predica el “perfecto
Slow Food” ya que su papá en Italia era agricultor y eso le dio a Rubens la sensibilidad de entender a la tierra, respetarla y comprender la importancia de tener productos del día. “Mi familia allá tarda de tres a cuatro días haciendo un platillo, no hay prisa para cocinar”. Además de cuidar los ingredientes, procura reciclar, eso se puede ver en su decoración con muebles
vintage que ha comprado en mercados italianos o mexicanos, como el de la Lagunilla, donde ha rescatado botellas de vidrio para el agua, máquinas de coser y un tocadiscos que vigila la cava mientras suena bossa nova o jazz durante la tarde o noche.
I Piatti
Sus recetas, una mezcla de historias familiares, su herencia cultural y experiencias propias están presentes en su menú fijo y los especiales que tiene de acuerdo a las festividades y estaciones del año. Lo primero en la mesa es una
focaccia preparada durante la mañana buena para cualquiera de sus dos
carpaccios (de res al limón con arúgula y
Grana Padano o el de calabacín con vinagre balsámico y un toque de menta).
De primer tiempo las pastas artesanales como los
Caramelle al Radicchio con relleno de achicorias,
Ricotta y
Parmiggiano Reggiano o los
risottos a la minuta son cremosos, hay que preguntar cuál es el del día ya que sus ingredientes van cambiando, por lo pronto yo probé el de camarón salteado en mezcal, acompañado de flor de calabaza con un toque de chipotle.
Para segundo tiempo, el conejo al cacao con una buena copa de tinto salva la tarde. Hay que destacar que en este y otros platillos se procura que la carne sea orgánica además de que en todo lo preparado con chocolate se tenga de protagonista al cacao venezolano, así como se utiliza en el conejo orgánico sea para la cobertura del Tiramisú con mermelada de higo casera, excepcional a lado de un
espresso.
Es un buen sitio para comer o cenar, pero también sirve de estancia para el precopeo, ya sea para pedir una vino de su cava o un trago coqueto de lo cual
Costanza presume en ser bueno con los
Campari Spritz, una de las bebidas favoritas de Rubens preparado con
Prosecco, jugo de naranja y
Campari.
Costanza, una mujer fresca que día a día Rubens alimenta para que alcance su madurez, un restaurante joven pero con raíces, lleno de inquietudes en búsqueda de una definición de carácter que sólo el tiempo con la experiencia dan.
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