De moles y pozoles

Moles y pozoles… aunque parece mucha comida, uno se siente feliz al explorar combinaciones posibles entre lo propuesto y los destilados de agave.     Septiembre no basta para un recuento de los sabores que tiene México. Aun así sería un buen comienzo para formar una bitácora personal de platillos y recorrer el país en platos y cucharadas. Los moles, aunque son referencia de la época colonial, vienen de tiempos más atrás, cuando los mullis eran preparados en la época prehispánica como un untado de chiles, especias y hierbas. Para moles Terré y el chef Gerardo Delgado. Han creado un festival en el cual conocer algunos típicos y otros propuestos por el lugar. De clásicos está el mole negro oaxaqueño de sedosidad en boca, tierroso y apapachador. Otro probado fue el de tamarindo, una interesante combinación agridulce que acompaña al salmón, muy recomendable para quien esté en la exploración de nuevos sabores. Finalmente, aunque no es precisamente un mole, Gerardo tiene en su carta de temporada un mole de hongos con fritura de jamón serrano para un róbalo. Y como su cocina es para inventar, Gerardo tiene un mole blanco y otro rosa, los cuales han salido sin recetario; son resultado de la pura experimentación e intuición.   El intermedio Como pasar del mole al pozole resulta algo pesado y que nadie en su sano juicio haría, recomiendo otro menú especial aprovechando lo que resta de estos tiempos de lluvia. Guzina Oaxaca tiene un ejercicio itinerante en el cual Alex Ruiz y Azari Cuenca (de Grupo Litoral) diseñaron un menú en torno de los cítricos e inspiración de un destilado de agave, el tequila. En un menú se deis tiempos, teniendo como hilo conductor notas de mandarina, naranja, toronja, guayaba para armonizar los tres diferentes destilados de Tres Generaciones (Plata, Añejo y Reposado). Para entrar en apetito se preparó un tepache con cardamomo con piña servido a manera de “gasolinazo”, una pequeña anforita de cerámica típica en la coctelería de Guzina. Después de abrir boca llegó un ceviche de atún y xoconostle dentro de un frasco que hay que destapar. Abrir un frasco siempre causa alguna sorpresa, y éste no es la excepción: inunda de limón y chile verde los sentidos. Después en un molcajete, Azari y Alex prepararon otro plato interactivo que es justo para comerse con las manos, una flor de calabaza capeada rellena de escamoles. Aprovechando la temporada, a la mesa llegó una toronja fuera de serie, enorme, de piel gruesa y olores dulce llamada en Oaxaca como “de patio”, Alex la compartió para el menú de Sensaciones Cítricas acompañando un róbalo en donde fue guarnición y parte del salseo. Son de esas veces que aunque parece mucha comida, uno se siente feliz y satisfecho de estar ahí explorando combinaciones posibles entre lo propuesto y los destilados de agave. Como quinto tiempo, Carlos Galán, el chef de Guzina, aprovechó las chicatanas para hacer una salsa con chile costeño para un cerdo tierno y crujiente montado en un puré de chabacano, mismo que fue asado y puesto en un tímido gajo. El ate de guayaba es la forma para despedirse de esta gran comilona, el cual se presenta en una tarta cremosa con toques de naranja acompañado de quesillo y rosita de cacao para maridar con el Reposado en donde se encuentran notas de plátano macho frito, nuez caramelizada y vainilla. Con esto, uno puede ir a donde sea satisfecho y feliz de haber tenido una buena tarde, una travesía por Oaxaca sin salir de la ciudad.   De pozoles, me como más de un plato En total fueron 10 pozoles los probados este miércoles 3 de agosto en la Justa Pozolera organizada por Radio Mil, y los programas Viajando con el Castor y Viviendo México. Si les da curiosidad vayan al Lienzo Charro este sábado 6 de agosto a probar los 10 caldos. Es difícil calificar cada uno, porque todos tienen, además de una receta única, un motivo que impulsó a estas personas a tener la elaboración del pozole una forma de vida. Dos que recomiendo son Posole con Ese (calle Pachuca 51, colonia Condesa) de espinazo acompañado de mezcal, y el de Pozolería Casa Chilpancingo (avenida Plutarco Elías Calles 985), que tiene botanas propias para no dejar solito el plato de pozol; hay chiles capones rellenos, unas manitas tiernas en vinagre, carnitas y flautas con queso y crema.   Guzina Oaxaca Presidente Masaryk 513, Polanco, Ciudad de México, 11530 Tel. 55 5282 1820   Terré Atlixco 132, Del. Cuauhtémoc, Ciudad de México, 06170 Tel. 55 5286 5828     Contacto: Correo: [email protected] Twitter: @Raquel_Pastel Blog: GastronAutas Facebook: Raquel Pastel     Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.