Hablar de México es hablar de tequila. Es una de las bebidas de mayor tradición en el país e incluso en el mundo, ya que el 24 de julio fue proclamado como el Día Internacional del Tequila por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, Ciencia y Cultura (Unesco), entidad que reconoció al paisaje del agave y las antiguas instalaciones industriales de tequila como Patrimonio Mundial.
Se estima que el origen del tequila data de alrededor de 1538. Su nombre lo debe a la región donde nació, el pueblo mágico de Tequila, en Jalisco, donde se asienta un gran número de fábricas productores de esta bebida nacional. De hecho, esta actividad es uno de los motores económicos del estado. Tan solo el año pasado la industria tequilera de Jalisco generó exportaciones por 2,520 millones de dólares.
Existen cuatro tipos de tequila conocidos en la industria: reposado, joven, blanco y añejo, siendo el blanco el que acapara la mitad de la producción nacional, de acuerdo con datos del Instituto Nacional de Geografía y Estadística (Inegi). El año pasado, México produjo 277 millones de litros de tequila, de los cuales 153 millones fueron de tipo blanco, 75.7 reposado, 27,7 joven y 20.8 millones de litros del tipo añejo.
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Origen del tequila
Al igual que muchos de los alimentos y bebidas nacionales, sobre el origen del tequila se teje una serie de leyendas, como la que habla de su descubrimiento durante una tormenta eléctrica, cuando un rayo cayó sobre un sembradío de agaves y produjo un incendio, cuenta la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales del gobierno de México.
“El calor calentó las bolas de agave que emanaron vapores de agradable olor y se produjo una miel que llamó la atención de los nativos. Estos descubrieron que al fermentarse esa miel adquiría poderes relajantes y efectos de euforia al beberla, por lo que creyeron que se trataba de un regalo del dios de la embriaguez”, cuanta la dependencia en un blog.
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Pero posterior a las primeras décadas de la invasión española la bebida nació como un fermentado de la planta de agave que fue sometido a la tradición árabe e hispánica de destilado en alambiques. De esta manera nació el producto que por mucho tiempo fue conocido como “vino de mezcal” o “mezcal tequila”, debido a que al agave se le conocía también como mezcal.
Lo cierto es que el tequila tuvo un origen bastante austero, incluso clandestino, ya que al inicio de la Colonia se publicó una consigna que favorecía la importación de vinos y aguardientes españoles y prohibía la fabricación de productos americanos que pudieran hacerles competencia.
A pesar de ello, la producción de tequila creció a tal grado que, a mediados del siglo XVII, ante la necesidad del gobierno de hacerse de recursos, autorizó su producción oficial con el cobro del impuesto correspondiente.
Estados productores
Existe una precisión con respecto a este aguardiente mexicano, ya que de las cerca de 159 especies de agave que existen en el país, el tequila solo puede ser producido a partir de la especie Tequilana weber, o agave azul. De ahí la diferencia entre esta bebida, el pulque y el mezcal, todos ellos provenientes de la fermentación de agaves o magueyes de diferentes familias.
Su elaboración requiere por lo menos 10 años de trabajo, desde que se planta el agave hasta su maduración, y gracias a la Denominación de Origen Tequila (DOT) sólo la bebida que es producida en 181 municipios de los estados de Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán pueden ser llamados “Tequila”.
Hoy en día, gracias al avance tecnológico en el proceso de elaboración es posible disfrutar de tequila con un destilado 100% de agave, pero la bebida original es elaborada con un licor que tenga por lo menos un 51% de jugo de agave puro, ya que en caso de contener un porcentaje menor, la bebida resultante sería mezcal, aguardiente, sotol o alguna otra, de acuerdo con información compartida por las principales empresas tequileras.
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