La tradición que envuelve a la sazón del Cardenal en la Ciudad de México es el ingrediente clave en la receta para ganar la preferencia -y el corazón- de los comensales.

 

 

Cuando Don Jesús Briz y su esposa Oliva Garizurieta  abrieron el primer local del Cardenal en la esquina de Moneda y Seminario, no sabían que los platillos tradicionales originarios de Michoacán y Veracruz transformarían su negocio de una modesta lonchería en uno de los restaurantes más emblemáticos del país.

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El ingrediente que ha permitido crear una receta de éxito culinario y de negocios es el compromiso con la calidad.

Jesús Briz estaba consciente que su local era sencillo, pero todas las mañanas iba al molino a moler el nixtamal para hacer sus propias tortillas, al llegar, pedía al encargado que limpiara toda la tolva antes poner su maíz, ante la negativa, Don Jesús optó por pactar con él el pago de un salario mínimo para que éste se diera a la tarea de dejar la tolva impecable especialmente para el maíz de las tortillas de El Cardenal, este rigor por la limpieza y la calidad se traslada a cada uno de los platillos, al pan, la nata, chocolate, mole.

Hoy, a punto de cumplir 45 años, el nombre del Cardenal es sinónimo de cultura de servicio, de los sabores de tiempos pasados. No es casualidad que cada mañana, decenas de personas aguarden por una mesa para degustar platillos que quizá eran cotidianos en sus estados de origen o en su niñez, y  ahora no pueden encontrar tan fácilmente, por ejemplo, una tortilla de huevo con escamoles, tortas de huautzontles o una sopa de verdolagas con pollo.

Jesús, Tito, Marcela  y  Coty, cuatro de los siete hijos del matrimonio Briz- Garizurieta son quienes ahora se hacen cargo del negocio. La familia Briz abrió en 1984 la sede en la calle de Palma,  una de las paradas imperdibles para los turistas.

“Cerca de ahí ha habido muchas oficinas de gobierno, mi padre siempre pensó que un buen servicio depende de hacer las cosas bien, hacerlo por oficio. Era riguroso, si los clientes llegaban a desayunar y mi madre no estaba en su puesto lista para cobrar cuando se fueran ellos se irían sin pagar, cada quién tiene un rol y debe cumplirlo de manera adecuada”, relata Tito Briz.

Los hermanos coinciden: en la mesa de su casa de la niñez en Michoacán, había siempre un plato de frijoles, pan, tortillas y nata, la merienda era justo el momento en que chicos y grandes se sentaban a convivir en armonía, es justo ese momento el que El Cardenal quiere replicar entre sus comensales.

 

Crecer con el negocio

En 2002, la familia Briz fue invitada a establecer un restaurante El Cardenal al interior del Hotel Sheraton Centro Histórico (actualmente Hilton Mexico City Reforma), el local de la Alameda dio paso a la apertura en Lomas de Chapultepec y posteriormente en San Ángel.

Aún desde antes de la expansión, proveer un restaurante que tiene su propia panadería, que produce sus tortillas y sus lácteos -y encima busca hacerlo con gran calidad-, requirió toda una cadena logística. Esta empieza en un rancho en Zumpango, de donde provienen todos los productos lácteos, mole, chocolate y mermeladas que se ofrecen en los locales, la historia de ese rancho comenzó precisamente en la nata.

“Teníamos una reservación por parte de un funcionario público que pidió expresamente un plato con nata, en ese entonces no la ofrecíamos, no le vimos inconveniente, pusimos a hervir la leche y nos dimos cuenta de que algo pasaba, pues la leche no hacía nata espesa. Buscamos leche de establo y no la encontramos, servimos una nata muy ligera, pero quedamos mal, el funcionario no regresó, a partir de ahí adquirimos un compromiso implícito con el control de la cadena de procesos, con servir sólo lo mejor”, explica Jesús Briz.

 

El futuro

Recientemente, El Cardenal recibió el reconocimiento Tesoros de México, otorgado por la Secretaría de Turismo, el restaurante forma parte del grupo conformado por La Hacienda de los Morales, Los Danzantes, Corazón de Maguey y el Gran Hotel de la Ciudad de México, juntos, estos establecimientos representan un ejemplo para las más de 6,000 Mipymes que forman parte de la oferta turística de la Ciudad y buscan crecer.

No sólo se trata de personas amables consagradas al servicio, cada uno de los colaboradores que trabaja con la familia Briz tiene algo andado en una carrera en la que todos los días se aprenden, los gerentes de cada restaurante algún día empezaron como lavalozas y quienes hoy son capitanes de meseros tal vez pronto puedan hacerse de una gerencia.

El plan de crecimiento del Cardenal se dicta por las necesidades de ese equipo. Jesús Briz adelantó a Forbes México que en poco tiempo, la cadena lanzará un formato más pequeño de restaurante, del que sus trabajadores podrán ser propietarios.

“El crecimiento se ha dado casi sin buscarlo, es natural porque todos aprenden, generan expectativa, aspiraciones, es la máquina que mueve a esta empresa que más que un negocio, busca preservar una cultura culinaria y de excelencia en la atención”, añade Tito Briz.

 

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