Visitamos el mejor restaurante del mundo, en Gerona, y conversamos con Joan Roca sobre hacer las cosas con tiempo. “Lo difícil es hacer algo deprisa. Creemos en el dicho: ‘Si quieres ir rápido ve solo, pero si quieres llegar lejos ve acompañado’. No somos corredores de 100 metros planos, queremos seguir recorriendo mucho más camino”.
Llegamos temprano. La mañana resplandecía por el sol de verano y una rampa acompañada por un muro cubierto de hiedra invitaba a adentrarse por ella. El silencio, la vegetación, la nostalgia de la casa antigua dialogando con la contemporaneidad de la arquitectura nueva… Y al entrar a la sala descubrimos el corazón del Celler: un patio triangular de vidrio que abraza árboles y piedras cuyos lados aluden a cada uno de los hermanos Roca. Uno es Joan, la mesura, la templanza, la voz de la experiencia; el otro es Josep,
maestro de elíxires que cautivan el alma; el último es Jordi, el creativo, bribón y arriesgado. Quienes sepan algo de geometría sonreirán ante la simbología que encierra este patio: el triángulo es el único polígono indeformable.
Joan acude a nuestro encuentro con semblante cansado pero feliz. Le preguntamos por su entrada al puesto número uno en la afamada lista
The World’s 50 Best Restaurants y comenta: “Al principio queríamos quitarle importancia, pero el impacto es abrumador. Y no es casualidad que dos restaurantes tan próximos —el Bulli estaba a escasos kilómetros de donde nos encontramos— hayan sido los mejores del mundo; es como reivindicar el territorio,y es importante porque mucha gente del entorno siente suyo el éxito. Algo tiene que ver el Mediterráneo, la cultura, nuestra materia prima…”
Es curioso cuán caprichoso es el éxito. Persigue a los que le ignoran, acecha a los que sólo tienen ojos para sus propios sueños y no hacen caso de voces ajenas, espera paciente que el trabajador incansable termine su labor y huye de quienes buscan atraparlo en una caja de vidrio para mostrarlo como un triunfo. Él decide y sus favores los ganan quienes no le veneran. “Nos han pasado tres cosas muy importantes en poco tiempo”, explica Joan, “el libro que recopila 25 años de nuestra historia se presentó el 23 de abril; nos nombraron el mejor restaurante el 29 de abril y dimos a conocer
El Somni (una ópera gastronómica que se estrenó en el Arts Santa Mònica, de Barcelona) el 6 de mayo. En un periodo muy breve han sucedido tres acontecimientos trascendentales para nuestra carrera profesional”.
El libro que menciona el chef (
El Celler de Can Roca, Librook Barcelona) son casi
tres kilos de inspiración. Contiene un
trabajo diferencial todavía no abarcado
por nadie en el mundo de la gastronomía.
“Explicar el discurso de un plato, por qué
hacemos lo que hacemos, nunca se había
definido a este nivel de complejidad. La
cocina es un lenguaje, una manera de
contar cosas. El comensal percibe un
mensaje y lo has de poder argumentar.
Hay que dar sentido a ese lenguaje. Este
libro cuenta qué pensamos y cómo nos
organizamos creativamente. Explicamos de
una manera muy clara cómo se puede elaborar
un discurso propio. Es interesante para
estructurar
discursos gastronómicos; ése es
el gran reto del cocinero. Aquí hay 27 años de
trabajo constante y bastante serio a nivel de
reflexión gastronómica; es el primer libro de
gastronomía conceptual que existe”.
Sobre el
El Somni, Joan revela que han sido seis años de trabajo desde la primera chispa creativa. Adelanta que la ópera de 12 actos para 12 comensales dará mucho que hablar en 2014, año en el que comenzará la gira mundial. “La idea era sublimar el acto de comer. Si François Vatel —cocinero de Luis II— viviese hoy, haría
El Somni”.
Tras conversar largo y tendido corroboramos que aquí no buscan el éxito por el éxito. Los tres hermanos tenían un sueño, lo persiguieron y lo hicieron realidad bajo un frío tremendo una tarde de noviembre de 2007. Ahora trabajan cada día en el restaurante que habían soñado. “No hicimos inauguración pero fue el día más feliz de nuestras vidas. A partir de ahí llegó la tercera estrella Michelin y desde entonces estamos viviendo un momento muy dulce. Queríamos disfrutar haciendo lo que nos gusta en un marco ideal. Todo lo que ha venido después; el número uno, las tres estrellas… está de más. Cuando no esté no lo echaremos en falta. Nuestro objetivo no era ése, nuestro objetivo era cumplir nuestro sueño. Seguiremos haciendo lo mismo, trabajando con ilusión en lo que nos apasiona”. Y, precisamente por eso, el éxito les seguirá persiguiendo.
