El mejor whisky del mundo no es escocés, es texano

Balcones Distilling, una destiladora artesanal dirigida por Chip Tate, ha ganado reconocimiento internacional por su whisky de una sola malta.   Por Abram Brown   A unos cientos de metros del centro de Waco, Texas, en un barrio de grandes almacenes abandonados, hay un pequeño cobertizo de metal oxidado escondido bajo el puente de la calle 17. Lo que alguna vez fue un taller de soldadura se asienta entre los enormes pilares del paso elevado, junto a un remolque blanco. Apostaría, sin miedo alguno a perder, que ninguno de los conductores sabe que está pasando frente a Balcones Distilling, fabricante del mejor nuevo whisky en Estados Unidos. Su fundador Chip Tate se encuentra en el interior entre dos alambiques de cobre hechos a mano. Él es un hombre pequeño que se enorgullece de su whisky y de su espesa barba negra, que a menudo peina. Una camiseta se extiende a través de su vientre y un pequeño cuchillo cuelga de la funda de su cinturón. Tate sumerge una pipeta de vidrio en una barrica y vierte el líquido en copas de degustación. Es la forma inmadurada de su Texas Single Malt Whisky –Tate prefiere la ortografía de Escocia, sin la “e” –, la bebida que puso a Balcones en el mapa. La llegada de Balcones fue anunciada por primera vez por sus premios al destilador del año de 2012 (otorgados por Whisky Magazine y la Asociación de Destiladores Artesanales) y luego por el primer lugar en la categoría de una sola malta en el concurso Best in Glass 2012, un concurso británico que nombra al mejor whisky lanzado cada año. Balcones fue el primer destilador estadounidense en ganar el más alto honor, derrotando a marcas tan venerables como Johnnie Walker, Macallan y Balvenie. La victoria recuerda el primer lugar obtenido por “Judgment of Paris”, una prueba de sabor a ciegas en 1976 en el que un California Cabernet Sauvignon y Chardonnay, por primera vez derrotaron a un montón de bodegas francesas. Por otra parte, la victoria demostró que el mejor nuevo whisky en el mundo no proviene de Escocia o Japón o el condado de Bourbon, sino de debajo de un puente en Waco. Entonces, ¿cómo ascendió Balcones a la cima del mundo del whisky en tan sólo seis años? En parte, el éxito de la destilería se debe a la historia de amor de Estados Unidos con el trabajo artesanal. Hace una década existían tan sólo 68 destiladores artesanales. Hoy, hay 623 en todo el país, al menos uno en cada estado. Pero también es el resultado de la historia personal de la historia personal de Tate, de 39 años, un pionero. Él siempre ha sentido fascinación por la mezcla de diferentes ingredientes. De niño, en la Virginia rural, fabricaba explosivos: botellas cohete y cañones de pelotas de tenis. Después de la universidad, cuando él no estaba en clases de debate, fabricaba cerveza o al horno. “Yo era básicamente un monje”, dice. Incluso hoy en día ofrece conferencias sobre las muchas variaciones del pan francés crujiente y las grandes tradiciones de los boulangers parisinos. El colapso de su matrimonio en 2008 dio a Tate la libertad de convertir su afición en su profesión; él había sido administrador de inscripciones en Baylor, pero siempre había soñado con cambiar su torre de marfil por el alambique de cobre. Con un guiño y asintiendo con la cabeza, Tate admitió que algunos experimentos caseros lo llevaron a creer que podía tener éxito como destilador legítimo en Waco. Un manual grueso y rudimentario llamado Whiskey: Technology, Production and Marketing se convirtió en su biblia; las instrucciones de la destilería Bruichladdich sobre los fundamentos del whisky, uno dirigido a los futuros embajadores de la marca, fue su evangelio recién descubierto. La idea de crear pociones no es desconocida en Waco. En 1885, un joven farmacéutico llamado Charles Alderton comenzó a vender un refresco de sabor en droguería de la ciudad; él nombró la nueva bebida Dr. Pepper. Medio siglo después, el legado de la prohibición impidió el desarrollo de cualquier gran tradición licorera en Texas, y aunque Tate no tiene interés en convertirse en el próximo Tito’s Vodka (hecho Austin, cerca de Waco), no estaría en el negocio si no fuera por su fundador, Tito Beveridge. A finales de 1990, fue Beveridge quien presionó con éxito al Estado para que permitir el funcionamiento legal de las pequeñas destilerías. Para iniciar Balcones –nombrada en honor a una falla que divide a Texas y proporciona al área una fuente de agua potable de abundantes manantiales naturales– Tate levantó 100,000 dólares en capital inicial, y un amigo de bienes raíces le encontró el cobertizo bajo el puente. Él destruyó la estructura, reconstruyó el interior y le dio un nuevo techo. Cuando un inspector del regulador de alcohol estatal se presentó en el lugar, expresó su asombro: nunca había puesto un pie en una destilería de whisky. Para la primera producción de Balcones, Tate se inspiró en la salsa de un postre de azúcar mascabado, miel e higos que había servido en una cena. Y eso es exactamente lo que fermenta para crear Rumble. “Es extraño en categoría, pero no en sabor”, explica. Los primeros clientes aprecian sus cualidades similares al brandy y al ron. Otro supuso que era en realidad un tequila madurado en un barril de vino tinto. Rumble fue lanzado junto con Baby Blue, un whisky inusual hecho con la herencia de maíz azul cultivado en Nuevo México. Su sabor es de albaricoque, té dulce, chiles ahumados, y lo más extraño, algodón de azúcar. Baby Blue fue el primer whisky fabricado en barrica en Texas desde la prohibición. Desde entonces, Balcones ha desarrollado otro whisky a base de maíz azul llamado Brimstone, hecho con roble de Texas para añadir humo, del mismo modo que los whiskies de Islay usan turba. Tate había sido siempre un hombre de scotch, y anhelaba llevar un whisky de malta al mercado. Para lo que se convertiría en la firma del whisky Balcones, Tate no podría haber elegido un ingrediente principal con un nombre de sonido más fortuito: Golden Promise, un scotch de cebada malteada que no había sido utilizado regularmente en cuatro décadas. Su mezcla de una sola malta se añeja en barricas personalizadas de maderas de Estados Unidos y Francia (elaboradas por un tonelero en el Missouri rural). Tate guarda la composición exacta de la madera de los barriles como su secreto más querido. El resultado final es un whisky muy alejado de la suavidad de, digamos, un escocés de Speyside, pero su sabor es a agradable, con toques de vainilla, ciruela y pera, y sin duda único. “El whisky es realmente un puente entre la elegancia de una sola malta y los grandes ricos y decididos sabores de un bourbon”, dice Flavien Desoblin, propietario y jefe sommelier de The Brandy Library en Manhattan. “Balcones es una de un puñado de nuevos destiladores artesanales que está haciendo whisky con pasión.” Es una pasión con la ayuda de algo tan intrínsecamente tejano como la barbacoa o las botas vaqueras: el sol que sube alto y hornea el campo. Texas experimenta días muy calientes y luego noches muy frías, y una amplia brecha en la temperatura es ideal para el envejecimiento del whisky de barril, acelera la maduración. Eso ha ayudado a Tate a hacer que su línea llegue a los estantes más rápido, pero no lo suficientemente. La atención alrededor de Balcones se está intensificando. Sóllo en los últimos meses la marca ganó el premio al destilador artesanal del año de la revista Whisky Magazine y barrió en la competencia Wizards of Whisky en Londres, donde su edición de una sola malta fue nombrado Whisky Mundial del Año, Wisky de una sola malta del Año y Whisky americano de una sola malta del año. (Baby Blue también se llevó a casa la medalla de oro; Brimstone recibió una medalla de plata.) Como resultado, la demanda de Balcones ahora es muy superior a su oferta. “Es problema que nos encanta tener, pero es un problema real”, admite Tate mientras abre la puerta de un edificio de seis pisos a unos minutos de su destilería actual. El futuro hogar de Balcones está sólo ligeramente en mejor estado que el que está bajo el puente. Ha estado vacío desde que perteneció a una empresa de almacenamiento cuyas bóvedas alguna vez albergaron objetos de valor de los ciudadanos más ricos de Waco. En este momento, Tate utiliza la primera planta para almacenar barricas de whisky, pero en el próximo año, toda la estructura será transformada en una nueva destilería de 2,000 galones, alambiques fabricados en Escocia capaces de aumentar la producción a 100,000 botellas. Suponiendo que sus ventas continúan a buen ritmo con una mayor producción, eso significaría ingresos de alrededor de 40 millones de dólares. Mientras Tate avanza con dificultad a través de una serie de pasillos tenuemente iluminados, reitera su deseo de que Balcones permanezca relativamente pequeña e independiente. “Algo de la magnitud de Macallan o Balvenie No queremos hacer nada para mezclar”, añade. Grandes jugadores ya han tratado de comprar a Balcones, y él ha rechazado su oferta, revela, aunque elude ser más específico. Esas propuestas no son una sorpresa dada la consolidación frenética que ha marcado la industria del alcohol en la última década. (Apenas hace un par de meses, Grupo Campari pagó 167.8 millones de dólares por la canadiense Forty Creek Distillery, cuyas ventas suman 30 millones.) Así que Tate se excusa para lo que podría sonar paranoico cuando describe cómo una corporación más grande podría forzar una compra: haciéndose de una parte de su cadena de suministro, tal vez mediante la compra de todos los barriles de roble, y luego volviendo a él con una oferta que esta vez no podrá rechazar. Si Balcones quiere permanecer independiente, tendrá que acercarse más a sus distribuidores. Hace un poco más de un año, Balcones contrató a su primer embajador de marca, cuyo trabajo era acudir a reuniones mensuales en las oficinas de los distribuidores y hablar sobre los diversos whiskies. No es muy difícil convencer a una sala de vendedores que un producto escaso es verdaderamente popular, pero el rápido crecimiento de Balcones ya ha causado que al menos un distribuidor en Texas se quede sin nada que vender. Hoy en día, Balcones se encuentra en aproximadamente 20 estados así como en Reino Unido, Noruega Suecia, Japón y Australia. Tate añadirá pronto Canadá, Francia y Corea.