Rastreamos bodegas internacionales y preguntamos a Jesús Flores Bendímez —uno de los escasos sommelier de nivel 2 certificados que hay en México— cómo crear una cava según nuestros hábitos de consumo enológicos. El dios Baco estaría celoso.
La cava
1. Espacio, iluminación, temperatura y humedad.
Es muy importante que el espacio sea fresco y no haya ruidos ni vibraciones. El sistema de iluminación debe ser muy tenue (jamás luz fluorescente), sin cambios bruscos de temperatura y con un poco de humedad (por los corchos).
2. Posición de las botellas
Las botellas han de almacenarse de manera horizontal para que el vino esté en contacto con el corcho, evitando que este se seque y se contraiga. Si se seca el corcho se filtrará más oxígeno del habitual, lo que sería fatal para el vino.
3. Conoce el vino que guardas
Vale la pena saber si tu vino es «de guarda» y si mejora con el tiempo, o no (aplica en tintos; en blancos no, salvo algunos muy específicos). Cada vino posee un periodo de vida, por lo que conviene leer las etiquetas, verificar la añada y el tiempo de crianza.
4. Diversidad entre tipos y estilos de vinos
Lo importante no es la cantidad de botellas, sino la variedad de uvas,
regiones, calidades y otras características que puedan adaptarse a las distintas situaciones en la que los bebamos. Por ejemplo: burbujas para celebraciones, blancos frescos para tardes soleadas, tintos complejos para conocedores, etcétera.
5. Las herramientas
• Sacacorchos
• Corta gotas (para no ensuciar las servilletas)
• Copas para vino tinto, blanco, flauta y de oporto
• Decantador o un oxigenador
A continuación presentamos una propuesta que según Jesús, eligen el siguiente tipo de personas:
1. Creativo. (Presupuesto medio).
Se encuentra entre los 30s y busca vinos que le sorprendan.
- Tinto: Monólogo, Rioja Alavesa, España. «Un vino de corte moderno con mucha explosión frutal. Lo acompañan notas balsámicas, ligeros tostados y regaliz creando un vino innovador», afirma Jesús.
- Blanco: Canals & Nubiola Semi Dulce, Cataluña, España. «Posee un ligero dulzor natural que lo hace ideal para consumidores primerizos. Puede beberse como aperitivo, con ensaladas frescas o postres».
- Rosado: Moreau Rosé d’Anjou, Francia.
- Dulce: Morande Late harvest.
- Burbuja: Sala Vivé Brut, Querétaro, México. 87 puntos Robert Parker avalan este vino elaborado en Ezequiel Montes Querétaro bajo el método tradicional champenoise; burbuja insignia del país.
2. Abogado. (Presupuesto alto). Se encuentra entre los 40s y busca anticipar vinos que se conviertan en clásicos.
- Vinos mexicanos: Casa Grande Shiraz, Parras, Coahuila.
- Blanco: Canals & Nubiola Semi Dulce, Cataluña, España.
- Tinto: Costers del Prior, Priorat, España. «Procedente de una de las más exclusivas denominaciones de España, ha tomado fuerza en años recientes. De producción limitada, complejo, es ideal para gente que gusta disfrutar de un buen vino», nos comparte el sommelier.
- Blanco: Sta. Margherita, Pinot Grigio, Venetto, Italia.
- Rosado: Garbó Rosado, Montsant, España. «Vino rosado seco con una paleta aromática muy amplia que va desde los frutos rojos y negros maduros hasta los frutos secos, flores y hierbas de olor».
- Dulce: Oremus Tokaji 5 puttonyos, Hungría.
- Burbuja: Bollinger Special Cuvée, Champagne, Francia.
3. Financiero. (Presupuesto sin límite).
Se encuentra entre los 50s y busca «tesoros» y botellas únicas.
- Vinos mexicanos: Barón Balch’e, Cero, Ensenada, México.
- Blanco: Louis Latour Puligny-Montrachet.
- Tinto: Château Mouton Rothschild.
- Blanco: Louis Latour Puligny-Montrachet.
- Rosado: Château La Gordonne, Côtes de Provence.
- Dulces: Château d’Yquem.
- Burbuja: Henri Abelé Sourire de Reims Rosé. «Cuveé de Prestige de una de las casas más antiguas vinificando champagne en Reims. Elaborado a partir de la exclusiva Pinot Noir de Ricey y reposando en lías por más de diez años hacen de este champagne único», confirma Jesús.
