Cuando Alexandra Purcaru se fija un objetivo, reúne todas las fuerzas para lograrlo. Así lo hizo cuando se propuso colocar a Selva Oaxaca entre los mejores bares del mundo en The Pinnacle Guide. Este nuevo sistema de reconocimiento le infundió un entusiasmo especial porque sería la primera vez que tendría la oportunidad de hablar sobre aquello que la enorgullece del concepto que cofundó, su filosofía de trabajo y los aspectos que pocas veces se cuestionan en otros esquemas de premios.

Ella confiesa a Forbes Life que la tarea no fue sencilla; la presentación implicó horas de investigación y análisis. “Nos tomó varias semanas de aplicación porque tuvimos que abordar diferentes temas”. Y sólo se trataba del comienzo.

The Pinnacle Guide se basa en un minucioso proceso de autonominación que incluye rigurosos módulos de evaluación, los cuales abarcan desde la parte creativa y sus consideraciones ambientales, la hospitalidad, la ambientación del lugar, la gestión del personal y eficiencia, hasta la forma en la cual el bar protege a su comunidad. A lo largo del proceso, se realiza una serie de entrevistas aleatorias y revisiones anónimas.

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coctelería Selva Oaxaca
Foto: The Pinnacle Guide/Selva Oaxaca

“Por eso nos sentimos muy honrados de estar en la guía. Y hablo en plural porque es el logro de un trabajo en equipo, de mucha gente que ha pasado por Selva. Abrimos hace cinco años y, a lo largo de este tiempo, hemos aprendido de todas las personas que han estado en este proceso de crecimiento”, asegura Purcaru, sentada ante una mesa del bar que ha puesto a Oaxaca en el mapa de expertos y entusiastas de la mixología.

La guía destaca, entre otras áreas de excelencia, los esfuerzos ambientales que realiza el coctel bar. Entre ellos, el aprovechamiento de los residuos de sus propias operaciones y las de su restaurante asociado (Los Danzantes Oaxaca). Por ejemplo, las cáscaras de plátano que quedan por la elaboración de los moles, en Selva se ocupan para preparar una versión propia del daiquirí; mientras que los huesos de aguacate se recuperan, limpian y congelan para ser utilizados en sustitución de hielo en algunos cocteles. Todo esto, sin dejar de lado su apoyo a las familias del campo y la biodiversidad de su entorno.

The Pinnacle Guide
Foto: The Pinnacle Guide/Selva Oaxaca

TRANSPARENCIA PARA EL FUTURO

Si bien el sistema de The Pinnacle Guide está diseñado para celebrar la excelencia en bebidas y servicio, también tiene un enfoque claro en filantropía, sostenibilidad y diversidad, condecorando a los lugares que abordan su oficio de manera responsable.

“Es algo en lo que hemos venido pensado desde hace 10 años”, revelan las cofundadoras de la guía, Hannah Sharman-Cox y Siobhan Payne, quienes también son las autoras intelectuales de London Cocktail Week, un festival que está cerca de cumplir su decimoquinto aniversario.

THE PINNACLE GUIDE EVALÚA LOS BARES SEGÚN OCHO ÁREAS DE EXCELENCIA, SIGUIENDO UN RIGUROSO PROCESO DE AUTOAPLICACIÓN Y REVISIONES ANÓNIMAS

Esa trayectoria les permitió conocer cómo funcionaban las distinciones gastronómicas legendarias y vieron cómo emergieron listados para premiar las barras a escala nacional, regional e, incluso, mundial. Pero también se dieron cuenta de que no existía un sistema global que inspirara el desarrollo integral y sostenible de la cultura de los bares.

coctelería Selva Oaxaca
Foto: The Pinnacle Guide/Selva Oaxaca

Fue entonces cuando comenzaron a gestar la idea del listado, pero sin un plan de acción concreto, debido a su demandante agenda. Luego, la pandemia detuvo sus negocios y les dio el espacio necesario para consolidar el proyecto; estaban listas para sumar la experiencia obtenida tras vivir dos décadas en diversos sectores de la hospitalidad de Dan Dove.

“Nunca pensamos en crear algo en contra de los sistemas de reconocimiento que ya existen para las barras, porque realmente los respetamos. Lo que buscamos fue sumar a este ecosistema una metodología actualizada y con la mirada en el futuro”, afirman.

La guía se presentó en febrero de 2022, con una promesa de transparencia y una invitación a la comunidad internacional de bebidas a ser parte del proceso a medida que se creaba el sistema de premios. Esto resultó en una fase de consultoría antes de que se anunciaran los criterios finales.

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Selva Oaxaca The Pinnacle Guide
Siobhan Payne, Hannah Sharman-Cox y Dan Dove. Foto: The Pinnacle Guide

Estos criterios aportan congruencia a esa búsqueda de la excelencia desde una perspectiva amplia de los factores que influyen en la experiencia que proporciona un bar. “Podrá haber creado el mejor coctel que hayas probado, pero si se olvida del bienestar de su personal y del medio ambiente, es un paso hacia atrás. Debemos buscar la calidad de fondo”, aconsejan las expertas, con el deseo de que todo amante de la mixología encuentre inspiración en The Pinnacle Guide.

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