Una sinfonía de sabores poblanos, música, tradiciones e historia se conjuga en Barroco, el restaurante donde se enaltece a la cocina de esta entidad de la mano del chef Alejandro Cuatepotzo. Un opción que abrió recientemente sus puertas en la colonial ciudad de Puebla.

Porque el barroco no sólo se ve, se escucha o se siente, también se prueba… y es por ello, que en este lugar ubicado al interior del recién inaugurado Museo Internacional del Barroco se ha trazado una propuesta culinaria que hace referencia a este periodo dentro de la historia y las artes. A su vez, no se limita a los paradigmas de la cocina poblana; mole, chile en nogada y pipián; sino que amplía la gama para también conocer otras facetas de esta gastronomía.

Barroco es una propuesta a cargo del Chef Alejandro Cuatepotzo y cuenta con la curaduría de la cocinera mexicana Martha Ortiz. Además, la cocina de Alejandro tiene gran influencia del chef Enrique Olvera, quien ha sido uno de sus mentores, ya que estuvo a cargo del restaurante Moxi, en San Miguel de Allende durante dos años.

Originario del estado de Puebla, Cuatepotzo luego de trabajar en Moxi se trasladó a Playa del Carmen y fue reconocido como el “Rising Star Chef de México” en  la edición 2015 del Wine and Food Festival de Cancún-Riviera Maya, para después comenzar a trabajar junto a Martha Ortiz.

En este restaurante de suma elegancia convergen, en todos los aspectos, detalles de la historia poblana, como la vajilla y los centros de meza, hechos de porcelana. Por supuesto, la comida podía quedare atrás. En su oferta cuentan con un menú cotidiano que incluye sopa poblana con azafrán, chalupas con carnitas de pato y costilla de res, ensalada de mercado, chileatoles y el protagonista de toda la vida, el histórico mole. Además, cada dos meses rotará otro menú a la par de las exposiciones temporales del museo.

Alejandro Cuatepotzo, chef a cargo de Barroco.

Alejandro Cuatepotzo, chef a cargo de Barroco.

La esencia del Barroco comestible

Forbes Life viajó a la ciudad de Puebla para conocer la propuesta gastronómica que mantiene Barroco, la cual actualmente está inspirada en la primera exposición temporal: Tornaviaje: La Nao de China y el barroco en México 1565-1815, que permanecerá hasta finales de junio en este recinto construido por el arquitecto japonés Toyo Ito. La Nao se refiere al momento en el que se unieron lazos comerciales y culturales desde México a Europa, América y Asia a través del Océano Pacifico, y en el que Puebla desempeñó el papel principal por encontrarse cerca de los puertos.

 

La narrativa culinaria es vistosa. La estética y color que se traza en cada platillo resulta fascinante en un primer plano. Después el sabor evoca una historia o recuerdo para que, finalmente, el postre sea capaz de reproducir nuevamente la sensación de sorpresa como con la que se inicia la comida.

Desglosamos el menú que probamos en Barroco, en el que los sabores de Puebla crean una experiencia histórica y de alta gastronomía.

Imaginando el mar, un entremés que tuvo forma de caldo de frijol tatemado con hoja santa y hojas de aguacate, pieza clave que abre el apetito. Consecutivamente se sirvieron un par de botanas: Esquites negros con maíz cacahuazintle y un mini Tlacoyo de frijol con mole de capulín y escamoles.

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Tlacoyo de frijol con mole de capulín y escamoles.

Después se sirvió el plato que lleva el nombre de El origen, una ensalada prehispánica, denominada así por los elementos que contiene: pequeños trozos de calabaza, maíz, frijol, tomate, chile y pipicha. Un bocado de auténticos sabores mexicanos.

Siguió un plato fascinante, cargado de formas, colores y texturas, tal y como lo demuestra el estilo barroco: La inmensidad del mar es un ceviche de bagre con corales comestibles (palomitas de maíz, Jamaica, rábano negro, jícama), puré de coco y tamarindo sumergido en un aguachile de pepino. La fantasía deja ver que se trata del mar por donde viajaban los navíos.

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La inmensidad del mar.

Un lechón confitado con mole de mamey y con una pequeña ración de Ensalada de chilacayote y piña marcó el momento cúspide de la comida. El plato De regreso a México cuenta con la dosis perfecta de ingredientes (procedentes de América) que explotan delicadamente en boca.

La expectativa de esta última fase era que el postre fuera tan espectacular como para sorprender después de un gran festín. Efectivamente, no decepcionó, en cambio, fue una compilación memorable. Comenzamos con El Viejo y el Nuevo Mundo que tiene una mezcla de cereales (representa un intercambio de especies entre América y Europa), con trocitos de caco, sal de gusano y helado de camote morado, decorado con un turrón de quinoa plateado que evoca a la plata que era llevada a España.

Los fuertes de Loreto y Guadalupe, la penúltima pieza de este ensamble, representa un lugar representativo que rememora a la infancia del chef Cuatepotzo en forma de postre. Éste es presentado a través de una mezcla de los sabores del chocolate, el mousse de frutos rojos ahumados, menta y raspado de eucalipto con una infusión de resina de pino que complementa la magia del postre.

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Los fuertes de Loreto y Guadalupe.

Para concluir la degustación, llegaron simultáneamente a la mesa, dentro de un cofrecito de madera, Los Tesoros Dulces: Borrachito de mezcal con chocolate hecho en casa y un Mochi relleno de chicozapote con naranja.

Todo el menú puede ser acompañado con alguna de las aguas frescas, que a simple vista pueden resultar como cualquier otra, sin embargo, cuentan con el peculiar toque de la chef Martha. Se debe probar la infusión de hoja santa, la de flor de Jamaica con especias, al igual que la de horchata con canela.

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