Hace 60 años nació uno de los restaurantes más importantes y queridos de la Ciudad de México: Nicos. Elena Lugo y Raymundo Vázquez lo abrían en 1957, cuando Clavería era una zona suburbana de la ciudad.
Por: Maria Forcada
Con el paso del tiempo su cocina se ha convertido en un templo culinario de tradición que se posiciona en la línea de la alta cocina. Son recetas maestras con el sello de las mayoras, recuperadas por el hijo de Elena y Raymundo, Gerardo Vazquez Lugo. Un chef que estudió arquitectura pero que dio un giro a su vida dedicándose a crear obras efímeras, obras culinarias. “
Nicos ha regresado al concepto original, a la comida familiar mexicana, -ni de fiesta, ni de calle-, con un servicio lejos de lo artificial, cálido y cercano”, explica el chef.
Gerardo mantiene el concepto de ofrecer una cocina tradicional mexicana con algunas recetas propias y productos artesanales y locales tales como el queso de pequeños ranchos, la trucha asalmonada de Zitácuaro, los maíces de milpa en Tlaxcala o Puebla, el cerdo de cama profunda (una micro producción de cerdo orgánico a la que se permite libertad de movimiento sobre cama de paja), y otros ingredientes y vegetales del sur de la ciudad, -nopal, flores, miel de abeja-. Por supuesto, los vinos y mezcales mexicanos tienen un protagonismo incomparable.
Manchamanteles de pato y frutas de Gerardo V Lugo
Algunos de los platillos más emblemáticos de Nicos son el guacamole preparado en la mesa (picado y sin llegar a ser una pomada); el ceviche estilo Acapulco, (muy alejado de esos nuevos inventos bañados en kétchup); y la sopa seca de natas, mi favorito sin lugar a dudas y también el de Gerardo, “
es una herencia del Convento de las Capuchinas de Guadalajara a mediados del siglo XIX que mi abuela Carmen, ya en el siglo XX, aprendió y transmitió a mi mamá. Ella la hacía excepcionalmente en Nicos y yo la dejé definitivamente en carta porque es un plato que no puedo sacar”.
Gerardo Vázquez Lugo lleva dos años en la lista The Latam 50 Best, primero en el puesto 47 y recientemente elevándose al 37, lo que supuso una sorpresa absoluta en su entorno,
“nunca lo busqué, pero es cierto que nos ha expuesto en un mercado diferente. Antes venía el público local y aquel recomendado por un conocido. Ahora tenemos una gran cantidad de clientes internacionales y aventureros, porque alejarse del centro de Ciudad de México no lo hace cualquiera. Por otro lado, pertenecer a esta lista supone un gran compromiso, y andar con mucho cuidado para mantener ese listón”.
Bodega: Un paseo incansable por las denominaciones de México. Nicos apuesta fuerte por la tradición mexicana y parte de ella son sus joyas vinícolas, con la asesoría de René Rentería. Guillermo Chávez es su consultor en materia de mezcales, tequilas y pulques.
¿Quién es Gerardo Vázquez Lugo?
Chef Gerardo Vázquez Lugo
Gerardo lleva la cocina en sus venas. Aunque estudió diseño industrial y arquitectura, e incluso se dedicó a ello durante algún tiempo, pronto se dio cuenta de que quería seguir los pasos de su madre, trabajando junto a ella en Nicos, uno de los restaurantes más prestigiosos de la capital mexicana. Su cocina respira tradición, pero entronca con los gustos modernos gracias a su depurada y perfecta técnica de elaboración. Su conocimiento profundo de la historia que hay detrás de cada platillo que elabora es uno de los puntos claves que cautivan al comensal.
Parte importante de estos conocimientos fueron adquiridos al trabajar junto a la cocinera mexicana Alicia Gironella. Gerardo asistía a su restaurante-escuela El Tajín, que impartía por las mañanas cursos teóricos y a mediodía prácticas profesionales con chefs como Ricardo Muñoz Zurita, Juantxo Sánchez, Iñaki Aguirre, Pablo Sanromán o la propia Alicia Gironella. Fue también con Alicia con quien adquirió las nociones de planeación y desarrollo de un restaurante desde su concepto hasta su parte de negocio.
Coco y mariscos de Gerardo Vazquez Lugo
Desde 1996, cuando se integró a la empresa familiar, su preocupación por innovar, proteger y promover todos los valores que giran alrededor de la cocina tradicional mexicana ha sido incesable. En 2015 Gerardo inaugura un concepto más prêt à porter, Fonda Mayora, una casa de comidas en la colonia Condesa.
Gerardo se ha convertido en uno de los chefs mexicanos más internacionales, viajando y acercando su cultura culinaria a países tan lejanos como India, España, Japón, Francia, Estados Unidos… Fue profesor de la Universidad Claustro de Sor Juana, del Instituto de Cultura Culinaria, del Centro Culinario Ambrosía así como de la Universidad Nacional Autónoma de México. En 2015 el restaurante Nicos entra en la posición 37 de la lista de los 50 Best Latinoamérica, lo que supone un reconocimiento sin igual a la alta cocina tradicional
- Precio medio: 500 pesos
- Horario de desayuno y comida: De 7:30am a 7:00pm. Cierra domingo.
- Restaurante Nicos, Av. Cuitlauac No. 3102, Azcapotzalco, Claveria CDMX
- Teléfono de Reservas: 01 55 5396 7090
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