En esta última entrega de los chefs mexicanos que han tenido éxito en Estados Unidos presentamos a Flor Franco. 

Por ahí dicen que cada día se aprende algo nuevo, pero sin duda hay días en los que uno aprende más que en otros. En esa tarde soleada de San Diego, sentada con una veracruzana, puedo decir que aprendí a apreciar algo no tan nuevo: apreciar los vegetales y animales en su totalidad, la importancia de no desperdiciar partes y aprovechar el todo en la cocina.

La llegada a mi entrevista con la famosa chef veracruzana fue sin duda un deleite, empezando por el talante relajado con el que la chef recibe que te hace sentir que es una amiga de años, hasta la majestuosa residencia en La Jolla California rodeada de jardines frente al mar y sembradíos con todos los ingredientes necesarios para subsistir toda una vida. Este impresionante farms state y sus jardines son nada más y nada menos que los headquarters de la afamada cena anual Berry Good Night Dinner  y de la fundación Berry Good Food Foundation, de la cual Flor Franco es Directora Culinaria.

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Una vez sentadas y con café en mano la Chef me platicó su trayectoria, desde sus inicios aprendiendo a hacer tortillas a los 6 años en Veracruz hasta convertirse el una de las Chefs más reconocidas tanto en México como en Estados Unidos.

La Chef creció en el rancho de su papá, explica que prácticamente nació siendo cocinera, metida en la cocina y entre sembradíos de todo tipo de vegetales, en donde ella ayudaba a sembrar, regar, cosechar y cortar. Desde muy pequeña se hizo consiente de dónde viene la comida y el proceso que requiere cada elemento antes de llegar a la mesa.

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Estos años de pequeña, observando a las plantas y a los animales crecer para luego trabajar el producto en la cocina, se convirtieron en la base y el impulso que la han convertido en una Chef reconocida por promover la sustentabilidad en la cocina. De esta manera ella se define como 90% vegetariana y explica “Si voy a poner un pedazo de carne o de pollo en mi plato o en el de mis hijos es porque realmente lo vale” y no sólo eso, ha sido promotora de aprovechar cada elemento en su totalidad. Si va a cocinar, por ejemplo, un brócoli, lo cocina todo, aprovechando desde el tallo que todo mundo desecha y creando nuevas recetas con las distintas partes de la planta. De igual manera, si  va a cocinar un pescado o cualquier otro animal, cocina al animal completo. El desperdicio no es opción en su mundo, a  ella le consta lo que tarda un animal en crecer.

A pesar de que durante toda su vida la cocina ha sido su pasión, de joven no encontró el apoyo de sus padres para estudiar cocina, ya que era una profesión vista como algo lejano en el pequeño pueblo en Veracruz. Es por esto que sus estudios y gran parte de su carrera profesional fue en relaciones publicas y mercadotecnia.

Después de varios años de haber mudado su residencia a San Diego, Flor redescubre la cocina.  A la par de su trabajo en relaciones públicas encontró tiempo para empezar a diseñar menús para banquetes. En ese momento es cuando se da cuenta de su capacidad y de lo mucho que sabía, cuando los Chefs se sorprendían con su talento. Se atrevía a hacer de todo y todo le salía bien. Comenzó trabajando con los japoneses, le siguieron los hindús y más tarde se especializó en Kosher y en Glatt Kosher, que es la rama más estricta en la cocina Kosher, hasta a llegar a ser la única no judía, mexicana y mujer que ha podido cocinar en las 13 sinagogas de San Diego, creando platillos mexicanos, koreanos, japoneses, etc, con todas las reglas kosher necesarias.

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Su preparación fue autodidacta y ardua, cocinando desde pequeña hasta como mamá cuidando a sus hijos, trabajando todo el día, preparándose y leyendo en las noches. Explica: “Todo lo que te enseñan en una escuela de cocina yo lo tuve que aprender solita”.

En su trayectoria como Chef cada vez se hizo más marcada su prioridad por la sustentabilidad al grado de ser la primer chef mexicana en cocinar en un barril ahumador, el cual es una técnica en la que se cocina un animal completo en un barril con capacidad para hasta 80 libras de carne.

Hoy en día, además de crear distintas empresas relacionadas con la comida y los eventos y contar con cocinas comerciales tanto en México como en Estados Unidos, Flor ha encontrado una forma de promover su misión sustentable y es en donde se ha puesto como bandera el unificar el talento de Estados Unidos y Baja California. Flor promueve a chefs, enólogos y agricultores de ambos países para apoyar la producción local y sustentable.

Su labor de promoción también se ha enfocado mucho en el apoyo a las mujeres, ya que siente que no han sido adecuadamente reconocidas en el ámbito de la cocina. Gracias a esta labor y a su amplia experiencia se ha convertido no solo en miembro de la exclusiva fundación internacional Les Dames D’escoffier, sino en la vicepresidenta del nuevo capítulo México. Esta fundación se dedica a la promoción y apoyo para las mujeres profesionales de la cocina y  para ser miembro es necesario cumplir con mucha experiencia y ciertas características, además sólo se puede ser miembro por invitación y aceptan a no más de 50 mujeres por capitulo.

La historia y trayectoria de Flor están plasmadas en un libro próximo a ser publicado. Su historia inspira, y al oírla platicar uno puede saborear los platillos e imaginar los escenarios que describe. ¡Mi próxima misión será lograr ser invitada a una de sus cenas!

 

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