Chef Martha Brockmann: Sinfonía de dulzura

Las creaciones de la chef embajadora de Miele en México destacan por su delicadeza y atención al detalle. Para la edición de mujeres poderosas, crea para Forbes Life un viaje culinario por tres continentes: América, Europa y Asia. Egresada de la escuela culinaria de la Boston University, Martha Brockmann se formó con reconocidos cocineros y leyendas de la gastronomía como Todd English y Julia Child. Su primer trabajo como chef lo tuvo en el restaurante Icarus, en Massachusetts (de la mano de Chris Douglas), donde se forjó un nombre en la industria del catering de lujo. “Cuando estudié para chef en la Boston University Culinary School, no sabía cómo iba a llevar mi carrera en el futuro. Trabajé en un restaurante y la experiencia me encantó, pero cuando serví mi primer evento de catering decidí que ése iba a ser mi rumbo profesional, ya que los eventos que sirvo me permiten ser parte de las celebraciones más importantes de mis clientes”, explica. Aunque Brockmann lleva una década trabajando en el área de banquetes, fue a mediados de 2012 que la fundadora de Catering Metropolitano tuvo una idea que cambió su perspectiva laboral: “Para hacer una diferencia real en un evento, no sólo hay que enfocarse en que la comida sea extraordinaria, sino también en los elementos de ambiente y decoración, que juegan un papel clave en hacer que el evento sea un éxito.” Para la chef embajadora de Miele, jurado de concursos gastronómicos y próxima autora, la gastronomía es una parte esencial para disfrutar de la vida; es una disciplina en constante evolución, que va adaptándose  —y sofisticándose— de acuerdo con las realidades y los retos que enfrenta la humanidad en cada momento. Brockmann empezó a cocinar desde muy joven de la mano de su abuela, quien estudió con un italiano que influenció su comida, por lo que la culinaria de esta cocinera cuenta con influencias muy diversas: francesas, italianas, estadounidenses y, por supuesto, mexicanas (es quizá por ello que uno de sus ingredientes favoritos es la vainilla de Papantla, Veracruz). Para Brockmann, su cocina es muy femenina, en el sentido de que en sus creaciones destaca la impecable presentación, con mucha atención al detalle, pues “de la vista nace el amor”, además de la sutileza en los sabores. Aunque los menús de la chef son completamente personalizados, en sus platillos siempre se puede encontrar el toque Brockmann, ya sea en el uso de flores o en la elegancia en la combinación de sabores, texturas y acentos. Su inspiración para la sinfonía de dulzura que presentamos en esta ocasión resultó en “hacer tres postres que no fueran característicos de un país en específico, sino lograr tener el sabor que describe una región al combinar los ingredientes elegidos. En este caso se trata de tres postres inspirados en ingredientes de tres áreas geográficas: América, Europa y Asia-África”, comparte la cocinera, que este año publicará su primer libro de la mano de Editorial Planeta.   Concierto de sabor El trío de postres presentados por Brockmann estuvo maridado con un prosecco Voveti en el que destacan las notas de mantequilla, mandarina, manzana verde, miel y pan recién horneado, armonizado a la perfección con los platillos.

• Europa

Brioche caramelizado con manzana fresca y granita de manzana: este postre está basado en el que, probablemente, sea el fruto más popular del continente: la manzana. Está compuesto por varios elementos: el tradicional brioche francés, la mantequilla caramelizada de manzana, varios tipos de manzanas frescas y granita de manzana verde para  limpiar el paladar. La clave en este postre es la cocotte para hornear el pan y el extractor de jugos para granita.

• América

Cremoso de vainilla de Papantla, quenelle de frutos tropicales y sopa de mandarina: el cremoso de vainilla se elabora a partir de la mezcla de crema, vainilla y la grenetina justa para crear el efecto de cremosidad en el paladar de cada comensal. En este postre, la vainilla está acompañada de frutos característicos del continente, como son el mamey, maracuyá y mango, que aportan la acidez y el aroma para crear un plato balanceado. Además, la clave en este postre está en la temperatura.

• Asia-África

Sinfonía de miel, leche y azahar: este postre consta de un helado de leche fusionado con azahar, un crumble de miel y avena, una palanqueta de miel, una espuma deshidratada de leche y miel. La leche y la miel son ingredientes muy usados en postres de origen árabe, en las culturas asentadas en el norte de África y en la parte más occidental de Asia.