Aunque la mayor parte de la industria chocolatera ahora se encuentre en manos de países como Suiza, Francia o Bélgica, el chocolate mexicano es uno de los que tiene más historia. El país es reconocido como el ilustre productor por su antigüedad en la materia y actualmente hay chefs que se dedican a seguir ampliando su legado, como José Ramón Castillo.  

A pesar de que el cacao fue descubierto en América hoy en día la industria chocolatera se ha expandido por todo el globo. En 2014 la venta global de chocolates ascendió 100 mil millones de dólares, dos tercios de la producción de cacao se realiza en el oeste de África, más del 30% de la venta de chocolates se da en Europa occidental y la chocolatera más rica del mundo es estadounidense (Mars, con ventas superiores a 18,400 millones de dólares anuales).

México no se pierde en esta dulce carrera y fundaciones como Cacao México buscan aumentar la participación del país en el mercado. En 2012 se estimó una producción de 22 mil toneladas que corresponde al 2% de la producción mundial. El principal productor es el estado de Tabasco (66% de la producción nacional), seguido por Chiapas (33%), y en menores cantidades Oaxaca, Guerrero y Veracruz. 

El chocolate proviene de la semilla del cacao, la cual crece en un árbol de tamaño mediano que puede alcanzar alturas de hasta 20 metros. El xocolatl (chocolate en maya) se obtiene con la mezcla de masa de cacao, manteca de cacao y azúcar. Su consumo moderado, además de que eleva la energía, provocar bienestar emocional y es un gran estimulante; actúa como antioxidante, evita el congestionamiento de las arterias, ayuda al sistema circulatorio y disminuye la depresión.

Cacao*

Semilla de cacao

Dentro de las culturas mesoamericanas, los Mayas trataban al cacao como alimento sagrado, mismo que fue incorporado a la vida religiosa. También, las semillas del árbol de cacao eran concedidas como dote y se decía que las mujeres que sabían preparar una bebida a partir de esta semilla estaban listas para casarse. Las semillas eran utilizadas como monedas, e incluso hubo falsificaciones de estas. Asimismo, para su preparación era necesaria la colaboración de muchas personas, por lo que se consideraba un alimento social y era aprovechado como medicina.

Se cree que los precursores en México fueron los olmecas, cerca del año 1500 a.C., ya que fueron los primeros en secar, fermentar, asar y moler los granos de la planta de cacao. En su estado crudo, estos tienen un sabor amargo que dista mucho del delicioso y dulce sabor a chocolate.

Chocolate*

México es uno de los países con las condiciones necesarias para la producción de cacao, especialmente la zona del sureste del país, ya que se necesitan de temperaturas medias, viento controlado y agua en abundancia. Esa es la razón por la cual promover el aumento de la producción de este cultivo para recuperar parte del mercado que en Latinoamérica está dominado por Brasil y Ecuador; y en África por Costa de Marfil, Ghana, y Nigeria.

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Tarta Que Bo!

La percepción de un maestro

En Forbes Life tuvimos la oportunidad de compartir unos momentos con José Ramón Castillo, renombrado chef mexicano, quien nos reveló algunos secretos acerca de su trayectoria y su amor por el chocolate.

La marca que define a este célebre chef es su iniciativa por probar cosas nuevas y diferentes y plasmar en un chocolate un juego de sabores que rompa con los estándares tradicionales. Es por ello que algunas de sus creaciones presentan una combinación de sabores típicos de México; siendo algunos de ellos el mole o el café de olla.

Castillo goza de un gran amor por su país, por sus raíces y su nación; se considera un gran fanático del potencial de los productos mexicanos y su meta es siempre poner el nombre de México en alto. “México es todo. Simplemente mi bandera, es el plan de ataque con el que siempre comienzo una conferencia, con el cual represento a mi país en el extranjero”.

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Su proyecto estrella es la chocolatería Que Bo!, la cual fundó sobre el concepto de “Chocolatería Mexicana Evolutiva”. Ésta fue reconocida por Le Guide de Croqueurs de Chocolat como una de las más destacadas del mundo. Castillo comenta que este negocio está conformado por el trabajo y esfuerzo de muchas personas, es el sueño y el impulso diario los que la han hecho tan exitosa.

A pesar de ser un chef experto en diversas áreas, su pasión es el chocolate; él mismo se considera un “amante del chocolate”. La Universidad Cergy Pontoise, en Francia, lo bautizó con el título de Maestro Chocolatero de las Américas. Además, la revista Desser Professional lo ha reconocido como uno de los mejores chocolateros de Norte América y la Secretaría de Agricultura le otorgó el nombramiento de Máximo Exponente del Cacao Mexicano. Aunado a esto, su libro Kakaw (“cacao” en maya) es considerado mundialmente como una importante aportación culinaria.

“Tristemente tenemos una producción muy pequeña”, menciona Castillo cuando lo cuestionamos acerca de la situación del cacao en México. Castillo expresó su opinión en cuanto a la falta de apoyo a productores nacionales. El aprovechamiento de la naturaleza de las tierras mexicanas es algo que siempre está en su mente, buscando hacer cosas excepcionales con ello; sin embargo, comenta que el potencial que tienen estas tierras no está siendo correctamente explotado.

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José Ramón Castillo es un artista que disfruta cuando ve disfrutar a la gente, se deleita alimentando, atendiendo a las personas, compartiendo con amigos y sirviendo sus platillos.

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Esta es su Vida Forbes

Para ti, ¿qué significa ser feliz?

“Pues es el conjunto de muchas cosas. Tener salud, que esté mi familia bien, que todo el equipo de colaboradores que hacen Que Bo! estén contentos con su trabajo, y que todos hagamos una sinergia para poder llegar a las metas que nosotros deseamos”.

Lo que nadie sabe de ti es…

“Que me encanta volar papalote”.

¿Cuál ha sido tu mayor acierto y tu mayor error?

“Dedicarme al chocolate. Y mi mayor error, no haber estudiado administración antes de ser empresario”.

¿Tienes algún proyecto que ansíes realizar?

“Factor Cacao”.

¿Cuál es tu principal inspiración?

“Mi familia, mi esposa y, en un futuro, van a ser mis hijos, la gente con la que trabajo que le echa tanta ganas como yo y está enamorada del proyecto y de mi sueño”.

¿A quién admiras?

“Winston Churchill. Tremendo estratega en tiempos muy duros y, sobre todo, la forma, la toma de decisiones lo llevó a sacar a su propio país, en la Segunda Guerra Mundial, adelante”.

Además de ser un Maestro del chocolate ¿qué más te gusta cocinar?

“Paella, me encanta hacer paella y asados”.

Resume tu filosofía de vida en una frase.

“Siempre valorar lo propio, lo interno, las cosas nacionales y llevarlo a los estándares más altos de calidad”.

¿Cuál es tu uniforme Forbes?

“Calzado Timberland, ropa casual Massimo Dutti. Para trabajo Bragard, filipinas Bragard, y petos Headly & Bennett.

Una palabra que defina México…

“Éxito”.

Para ti, ¿qué es el éxito?

“Es poder llevar un producto tan mexicano como el cacao, el chocolate. Que me haya llevado a conocer otras fronteras, a mucha gente; a poder ser una persona mediática. Eso es, para mí, el éxito”.

¿Coleccionas algo?

“Coleccionaba historietas de Superman”.

¿Cuál es tu libro favorito?

Principio de paternidad, de Myles Munroe”.

 

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