Cuando pisas Tijuana por primera vez sabes que estás en una tierra diferente. Es México pero no lo es, es una de las esquinas del norte del país, la más alejada de la capital, la punta donde comienza México, donde inicia América Latina.

Es una ciudad llena de migrantes nacionales e internacionales, todos haciendo comunidad e intercambiando costumbres, identidades e ingredientes, que ha decir del chef Miguel Ángel Guerrero, fue lo que dio origen a la cocina BajaMed, una tendencia gastronómica que ha provocado que la cocina baja californiana sea reconocida dentro y fuera de nuestro país.

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“Una cocina con influencias mexicana, mediterránea y, como cereza del pastel, la oriental, eso es BajaMed”, asegura el chef Guerrero, a quien se le atribuye este concepto gastronómico y que se aplica en su restaurante La Querencia, ubicado en esta ciudad fronteriza.

 

Precisa que el actor principal de esta cocina, por supuesto, es el producto de “la Baja”, como el abulón, la langosta, el erizo y el atún, los cuales son codiciados en todo el mundo, pero además ahora se les acompaña con los extraordinarios vinos del Valle de Guadalupe, así como con los quesos, los vegetales y el aceite de oliva que se produce en esta región. “Todo esto nos permite tener una gran libertad a todos los cocineros para crear recetas y hacer cocina”.

El reconocido chef, también dueño del restaurante La Esperanza en el Valle de Guadalupe, así como de  El Taller en Mexicali, menciona que la huerta manda para cocinar, y es que los vegetales que utiliza proviene de sus propios huertos, donde –afirma- se cultivan los mejores ingredientes para sus comensales.

Además, Miguel Ángel, cada cierto tiempo, sale de cacería y de pesca, carga un venado en su espalda y lo lleva a sus restaurantes, en donde se aprovecha al máximo las bondades de este animal.

En este conjunto de acciones, dice el chef, encuentras su inspiración: “Cuando estoy arponeando o cazando, ya estoy pensado en mis platillos y cómo es que voy a compartir este mero o esta garropa grande que saqué, es un proceso mágico, el regresar y compartir esta pasión es un regalo”.

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