¿Por qué lo efímero, en apariencia, puede permanecer tanto en la memoria? Una vaca de 350 kilogramos fue velada durante 24 horas mientras se asaba a las brasas. Dante Ferrero cocinó su bovino número 15 en el Festival COME 2016 en Guadalajara, Jalisco, y sólo tomó una hora para que no quedara nada, para que tomáramos sus costillas y las chupáramos y las relamiéramos en colectividad. Este festín reunió a gente de todo tipo. Frente al animal, todos fuimos iguales y teníamos dos motivos en común: comer y compartir.

Francisco Ruano, de Alcalde. (Fotos: Mariana Castillo)

Francisco Ruano, de Alcalde. (Fotos: Mariana Castillo)

La comida tiene ese poder de cohesión, no hay nada como ella: es magnética, vibrante y placentera. Cuando el hombre supo que no sólo se alimentaba sino que además podía disfrutarlo, la evolución dio un paso más. Las culturas tienen tantos rituales alimentarios tradicionales con fines entrañables como espacios para encuentros hedónicos. Es por esto y más que los festejos alrededor de la comida resultan tan atractivos.

En México, cada vez más hablamos de comida y de restaurantes; por tanto, es fundamental que se reflexione sobre lo que se lleva a la mesa y sobre qué y dónde vamos a comer. Se vive en la dicotomía de tener una cocina tradicional nombrada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO (un tema complejo que requiere otra nota con el debido análisis sobre su origen, creación y actualidad), y que a la vez convive con tópicos relacionados como la creciente mediatización de la gastronomía, la crisis alimentaria, las problemáticas provocadas por los cambios de dieta, el debate de los transgénicos, el abandono del campo por la migración, entre otros.

Mujeres del maíz.

Mujeres del maíz.

Este tipo de eventos pueden y deben ser más que apapachos para unos cuantos sibaritas: algunos se están convirtiendo en centro de reflexión y visualización de panoramas diversos en el área de la comida, el turismo y la hospitalidad. Claudio Poblete, director gastronómico de COME, dijo que este encuentro no tiene como objetivo anunciar a estrellas sino mostrar al talento nacional, y es que del 2 al 6 de marzo se reunieron cocineras, chefs, productores, restauranteros, sommeliers, periodistas, investigadores, estudiantes de gastronomía y turismo, entre otros.

Hubo varios momentos en los que la alquimia tradicional local maravilló al público. Maru Toledo y las «Mujeres del maíz», con cocineras como Francisca Flores y Xóchitl Silva, presentaron el atípico nixtamal con palo colorado de Jalisco, que daba como resultado una masa roja muy peculiar. El entorno aporta el alimento y la sabiduría; sólo basta mirar hacia otros ángulos.

Por su parte, Consuelo Velasco mostró sus significativas tortillas ceremoniales, elaboradas con sellos que se heredan durante varias generaciones, y María García preparó un guiso de flor de sábila, muy ad hoc con la Cuaresma. Ambas son originarias de Comonfort, Guanajuato, y fueron ejemplos de que en las comunidades rurales e indígenas la comida es un eje vital de significado y sostenibilidad que conviven con creaciones más modernas.

Tortilla ceremonial.

Tortilla ceremonial.

En COME también se honró a personas que han dedicado su vida a la investigación, la divulgación y la educación con la entrega de la Medalla Ricardo Muñoz Zurita, creada en conjunto por Culinaria Mexicana y este chef e investigador que ha publicado libros vitales para la cocina mexicana como el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Los investigadores Cristina Barros y Marco Buenrostro, el chef y maestro Federico López y Verónica Rico de Larousse fueron los primeros homenajeados.

Ricardo Muñoz Zurita, Verónica Rico, Cristina Barros, Marco Buenrostro, Federico López.

Ricardo Muñoz Zurita, Verónica Rico, Cristina Barros, Marco Buenrostro, Federico López.

Admiro a los cuatro y aplaudo que se les reconozca. En especial, celebro que Cristina y Marco sean incluidos en una premiación en un entorno de gastrónomos. Ellos son dos pilares del compromiso social y académico, quienes no se cansan de valorar la interculturalidad y los saberes tradicionales vigentes en todo el país, ya sea en su columna “Itacate” en el periódico La Jornada o en sus vastas publicaciones y conferencias desde hace varias décadas.

Aquiles Chávez.

Aquiles Chávez.

Otro acto destacado en COME fue la primera reunión de los directores y/o representantes de los festivales gastronómicos más importantes en el país, desde Baja California hasta Yucatán: Arturo Fernández, de Mesamérica; Dante Ferrero, de Paralelo Norte, en Monterrey; Fernando Figueroa, de Morelia en Boca, en Michoacán; Luis Barocio, de Kooben, en Yucatán; Javier Plascencia, del Baja California Culinary Fest; Thierry Blouet, del Festival Gastronómico Internacional Puerto Vallarta-Riviera Nayarit-Tepic; Gloria López Morales, del Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana; Eloy Álvarez, del Festival del Chef, en Hermosillo, Sonora; Juan Ramón Cárdenas Cantú, de Guerreros del Maíz, en Saltillo, Coahuila; David Amar, del Wine & Food Festival en Cancún-Riviera Maya y Ciudad de México; María Forcada, de Millesime México; Fernando Olivera, de Guanajuato Sí Sabe; Aquiles Chávez, del Festival del Chocolate en Tabasco, y el anfitrión, Juan José Tamayo, de COME Jalisco.

Cada uno de ellos expuso la historia de la creación de sus encuentros, los retos a los que se han enfrentado, la filosofía de cada uno y las posibilidades que tienen como detonadores económicos y turísticos. Como ejemplo de transformar la adversidad en algo positivo, Javier Plascencia, del Baja California Culinary Fest, habló de cómo en Tijuana y en este estado fronterizo se han unido para crear a partir del caos y cambiar ese estigma que vivieron por la violencia, hasta convertirlo en el destino gastronómico que es ahora.

De Emiliano Ayala.

De Emiliano Ayala.

Guadalajara fue la sede de esta confluencia en torno de la comida. Esta urbe ofrece diferentes posibilidades para los viajeros interesados en encontrar cocina contemporánea con propuestas exquisitas. Es alentador ver y conocer el trabajo de cocineros y sus proyectos frescos y creativos con tapatíos de nacimiento como Francisco Ruano (Alcalde) y Fabián Delgado (Pal Real), o con tapatíos por adopción como Paul Bentley (Magno), Darren Walsh (Lula Bistro), Jesús Escalera (La Postería) y Nico Mejía (Cortez), quienes han revolucionado la escena restaurantera en estas tierras y en la escena nacional.

Cocineros como Aquiles Chávez y Betty Vázquez hablaron de sus regiones, Tabasco y Nayarit, respectivamente. Aunque ambos son parte de programas de televisión distintos entre sí (Top Chef y Master Chef), cada uno tiene carreras previas que les dan las armas para ser líderes en la pantalla chica y para distintos públicos. Y Fabián Delgado preparó en vivo las picosas pero sabrosas tortas ahogadas (que no existen sin el incomparable birote).

De Francisco Ruano.

De Francisco Ruano.

También hubo una mesa redonda sobre las polémicas listas de restaurantes y de cómo pueden ayudar (o no) a un negocio y motivar a los equipos de trabajo en cocina, con la presencia de Gerardo Vázquez Lugo (Nicos), Jorge Vallejo (Quintonil), Pablo Salas (Amaranta), Elena Reygadas (Rosetta) y Diego Hernández Baquedano (Corazón de Tierra), moderada por la periodista Fabiola de la Fuente; se reflexionó sobre el periodismo culinario y los medios de comunicación, y cocineros jóvenes de diferentes estados como Emiliano Ayala, Francisco Molina, Gabriela Ruíz, Luis Chiu, Liz Galicia y Eric Daniel González sirvieron cenas en restaurantes locales como parte de la iniciativa S.Pellegrino Young Chef, un concurso internacional que está por celebrar su segunda edición.

De Francisco Molina.

De Francisco Molina.

Pero sin duda el momento culminante del festival sí fue disfrutar de esa vaca después de su proceso arduo y meticuloso de preparación. Ese convite casi primitivo (hombres-fuego-animal) puede ser una analogía de lo que los actores en el sector necesitamos: trabajo, energía y comunión para un mismo fin, desde diferentes posiciones. Entre varios cargaron, cocinaron, sirvieron y devoraron un alimento que se aprovechó en un 90 por ciento. Deberíamos de recuperar el espíritu de lo que en esas últimas horas se vivió para darle un mayor peso a la comensalidad y entender la importancia de la interdisciplina y la diversidad de opiniones, pero, sobre todo, a entender que aunque todo parezca tan efímero como un bocado se pueden generar cambios relacionados a partir de lo que comemos.

 

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