Tomar champagne es un viaje para los sentidos. Las miles de facetas a lo largo de su vida, desde la explosión de la juventud, a la complejidad de la plenitud, lo convierten en el placer más efímero, delicado y elegante.

La frescura de sus notas cítricas, a limones recién cortados y toronjas jugosas. El aroma de manzanas verdes, el dulzor del membrillo maduro acompañado de toques de flores blancas; chabacanos, duraznos y en algunos casos notas de frutas rojas como fresa y frambuesa, junto con la dulzura de la piel de naranja confitada y las frutas secas y de fondo, la mineralidad fría y húmeda de la piedra mojada.

El incomparable aroma de brioche, justo en el momento en que se abre el horno y los minutos de espera para que se enfríen se vuelven eternos; las casi pecaminosas notas lácticas que recuerdan a la mantequilla fresca de leche cruda de Isigny. El aroma de panal de miel y el incomparable dulzor especiado de la vaina de vainilla, las notas de toffee y caramelo, junto con el inconfundible y cálido aroma de nueces, avellanas y pan recién tostados.

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Sentir la elegancia de la burbuja, la explosión de sabores en boca, la acidez vivaz, la opulencia total de sensaciones y saber que el champagne no es una bebida para celebrar, es una celebración en sí mismo.

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  • ¿Qué es?

El champagne es un vino espumoso elaborado por el método tradicional o método Champenoise. Proveniente de la AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) Champagne, ubicada en Francia a 160 km al este de Paris.

  • La Región.

La región de Champagne se encuentra en el paralelo 48 norte, zona límite para el cultivo de vid, en la que la climatología extrema le aporta su característica acidez. También, en esta zona la diferencia de clima entre una añada y otra es muy marcada, lo que representa un reto para las casas al elaborar sus vinos.

Cuenta con 34,000 hectáreas de viña plantada en las 5 regiones aceptadas por la AOC:

– Montagne de Reims, sus laderas bajas rodeadas de árboles son reconocidas por la calidad de su Pinot Noir

– Valle de la Marne, la zona más fría. Destaca su cultivo de la variedad Meunier

– Côte des Blancs, la zona por excelencia para el mejor Chardonnay proveniente de sus laderas de tiza orientadas al sur este.

– Côte de Sezanne, cultivo de Chardonnay, pero tiene, en general, menor acidez que en Côte des Blancs.

– Côte des Bars (Aube), temperaturas ligeramente más altas, mayoritariamente cultivo de Pinot Noir.

De estas regiones, hay 319 pueblos autorizados en los que 42 están catalogados como Premier Crus y 17 como Grand Crus, entre los que destacan por su calidad para las variedades tintas Aÿ, Bouzy y Sillery. Y para Chardonnay, Avize, Cramant y Le Mesnil.

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  • Las Variedades de Uva.

Las variedades de uva más plantadas y utilizadas son:

Pinot Noir, representa el 38% del total de viña plantada y es la variedad que aporta más cuerpo y potencia.

Meunier, gracias a su resistencia a los climas fríos, produce vinos más redondos y frutales. Representa el 32% del total de viña.

Chardonnay, el 30% de las Ha totales de viña, aporta acidez, aromas cítricos y vitalidad a los vinos.

También está permitido utilizar uvas de las variedades Blanc Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc y Pinot Gris, aunque entre todas no suman más que el 0.3% de las hectáreas totales de vid.

champagne
  • El Método Champenoise.

El método Champenoise, o Método Tradicional, la base de la elaboración del champagne, fue reconocido por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad en 2015. Es, sin lugar a dudas, la forma mejor apreciada para elaborar vinos espumosos, si bien es también la más costosa.

Todo comienza con un vino blanco de base de alta calidad de uvas de la región, que puede o no haber tenido crianza en barrica, ese vino se pone en una botella a la que se le añade una mezcla de azúcar y levaduras llamada “licor de tiraje” y se cierra a presión. Las levaduras y azucares del licor de tiraje realizan una segunda fermentación dentro de la botella, en la que las levaduras convierten a los azucares en alcohol y como sub producto, genera gas carbónico, este queda atrapado en la botella y eventualmente se integra al líquido, creando las burbujas. A esta fase se le conoce como “toma de espuma”.

Las levaduras terminan de convertir el azúcar y mueren dentro de la botella, a los restos de levaduras se les conoce como lías, la degradación o autolisis de las lías es lo que da al champagne sus característicos aromas de brioche, mantequilla y frutos secos. Al tiempo de crianza en la botella, se conoce también como crianza en rima. A mayor tiempo de crianza en rima, mejor integrada y más fina será la burbuja.

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Pasado el tiempo mínimo legal de crianza en rima, que en un champagne Non Vintage es de mínimo 12 meses (mas tres meses en botella después de degüelle y antes de salir a la venta o hasta completar un mínimo total de 15 meses), las botellas comienzan el periodo de clarificado para sacar el sedimento de la botella, esto puede ser de forma mecánica por medio de Gyropalette, o de forma manual en pupitres de madera donde la botella se pone con el cuello hacia abajo y se va girando e inclinando poco a poco cada día para que el mismo sedimento clarifique el vino y baje al cuello de la botella. Una vez allí, se procede con el degollado, lo más común es sumergir el cuello de la botella en una solución congelante para que se forme un tapón hielo y al abrir la botella sea expulsado por medio de la misma presión del gas. Aunque muchas bodegas de gran calidad degüellan sin congelar.

Posteriormente, de acuerdo al nivel de dulzor que se busque, se le puede agregar “licor de expedición”, que es una mezcla de azúcar y vino de base.

* Fotografías de Tarlant y Perrier-Jöuet.

 

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