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El arte, la pasión y la alegría jerezanas son el espíritu de uno de los mejores whiskys del mundo. Viajamos a la cuna de los vinos olorosos y amontillados para conocer el mayor de los secretos de The Macallan. 

Por: Xavier Pires

De todos es sabido que Escocia es conocida, sobre todo, por sus whiskys. Desde hace mucho tiempo el “elixir de dioses” ha deleitado a los más selectos paladares. Pero en la tierra de Braveheart, no sólo viven de ‘uisge beatha’ (o agua de la vida), como le llaman al whisky. El vino de Jerez, Sherry como lo conocen, es el licor más apreciado y consumido en el Reino Unido desde el siglo XVI. No es casualidad que uno de los escoceses más emblemáticos y Premio Nobel de Medicina en 1945, Alexander Fleming, afirmara que “si la penicilina cura a los vivos, el jerez resucita a los muertos”.

Pero, ¿qué pasaría si a ese exquisito destilado le diéramos unas pinceladas del vino más apreciado por los ingleses? Y más aun… ¿quién tuvo la brillante idea de añejar whisky en barricas de roble español envinadas en oloroso? Una casualidad hizo que en el siglo XVIII, después que el parlamento escocés estableciera un nuevo impuesto al whisky para financiar el ejército, los productores de whisky almacenaran su preciado elixir en botas de oloroso jerez vacías para no pagar el tributo.

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La bebida que se añejaba en esos barriles resultó ser tan perfecta, con unos aportes a los matices organolépticos sin igual, que para el siglo XIX las principales destilerías de scotch de alta calidad (blended y single malts) usaban conscientemente las botas que habían contenido vino dulce.

Easter Elchies es una de esas destilerías, cuna de The Macallan y a la cual tuve el placer de visitar hace casi dos años. Ese viaje, que relaté en su momento para Forbes Life, destaqué, entre otras muchas cosas, de la importancia de la madera en los whiskys de la empresa perteneciente al grupo Edrington. Pero no fue hasta el pasado mes de febrero que tuve la oportunidad de comprobar qué significa Jerez para el néctar celestial.

JEREZ TIENE SU DUENDE

Desde hace muchos años se dice que Jerez de la Frontera tiene magia, y yo lo constato. La magia de una gente amable y cariñosa, un clima envidiable y unos vinos espectaculares, tal y como lo demostró en 1953 Paquita Rico en la película El Duende de Jerez, donde da una cátedra de tradición jerezana a un joven profesor de Inglaterra que llega a la ciudad durante las populares fiestas de la vendimia para investigar los beneficios del vino para los humanos. Y es que el vino de Jerez, en todas sus variantes (fino, amontillado, manzanilla, oloroso, palo cortado, Pedro Ximénez, moscatel y el cream) es un deleite para el paladar y el olfato.

Visitar Jerez siempre es una grata experiencia, ya sea por su vino, los caballos, el flamenco o el Gran Premio de Motociclismo. En mi caso, llegué para conocer el alma de The Macallan, la madera y el aroma, y me encontré con un gran trabajo artesano. Una labor que hacen con maestría en la tonelería Tevasa, donde llegan las maderas de roble de la cornisa cantábrica. Aquí se hacen las botas (toneles de 500 litros de capacidad), que albergarán durante dos años vino oloroso y posteriormente whisky. Cada barrica ronda los 600 euros; 10 veces más que las de roble americano envinadas con bourbon. Pero The Macallan no duda en apostar por la madera de calidad excelente para obtener el mejor whisky. Stuart McPherson, el master of wood (maestro maderero) de la marca escocesa, junto a Narciso Fernández Iturraspe, responsable de Tevasa, son los verdaderos padres de un hijo que madura de la mano de Bob Dalgarno,  de The Macallan, auténtico revolucionario en el mercado de los destilados.

UN PROCESO ARTESANAL

Stuart McPherson fue quien nos guió por el espectacular proceso en el que 63 hombres forjan a diario, 76 toneles aproximadamente. Gracias a él descubrimos que tras pasar por el aserradero y sufrir dos procesos de secado completamente naturales en el Cantábrico, las duelas (tablones) se envían a la fábrica de Jerez de la Frontera, en la que se vuelven a secar para posteriormente elaborar la bota. La madera, al ser un producto natural, transmite aromas, sabores y colores diferentes, por eso la importancia de una persona como Stuart. No en vano la bota que añeja un whisky determina el 70% de su sabor.

Para el ensamblaje de las botas, se trabaja con agua y fuego. Una vez que la madera está húmeda y bien caliente, se procede al cerrado para el tostado interior del barril.

Finalmente, las botas entran en bodega y una vez ahí se rellenan con Jerez oloroso que madura durante dos años. Durante este tiempo la madera adquiere todo su aroma que aportará el sabor característico del mejor whisky de malta.

Una vez en Escocia, las botas se rellenan de whisky, y éste absorbe todos los matices de la madera y extrae su color de la capa interior tostada del barril durante los años que esté añejando. Aromas que van desde los frutales hasta los cítricos, pasando por los chocolates, especias y frutos secos, se consiguen gracias a estos procedimientos. Por eso The Macallan invierte mucho más que cualquier otra destilería en fabricar, curar y cuidar sus propias botas.

“La marca tiene un crecimiento del 20 al 30% anual desde hace un par de años y eso nos permite pensar más en grande”. Juan Gentile, Vicepresidente y director regional de Latin America & Travel Retail Americas de Edrington.

El portafolio del grupo Edrington es conocido por tener varias de las más prestigiosas marcas de destilados del mundo. Entre los whiskys, además de The Macallan, destacan The Famous Grouse, Cutty Sark y Highland Park. La gama se complementa con ron Brugal y Snow Leopard vodka. Entrevistamos a Juan Gentile para conocer los planes del grupo en Latinoamérica.

En países como México, grandes consumidores de tequila o República Dominicana con el ron, ¿qué tan difícil es poder entrar con opciones como el whisky?

En Latinoamérica el whisky escocés es considerado un artículo de lujo, como algo aspiracional. En estos mercados hay grandes categorías locales como el tequila en México, el pisco en Chile, la cachaça en Brasil, el ron en Colombia o República Dominicana, etcétera. Pero eso lo que nos muestra es una gran base de consumidores.  A medida que la clase media crecía querían probar algo distinto y el whisky fue uno de los primeros destilados que llegó a la región con el sinónimo de “me va bien” o “quiero agasajar a mis invitados con algo especial”. Ya que el whisky está en la región desde hace 20 o 30 años, y lo que últimamente está pasando es que existe una gran ola de importados super premium, donde el whisky está tomando más importancia. En el caso de México, aunque tiene un mercado enorme de tequila, es el cuarto país consumidor de whisky deluxe del mundo, Colombia el número seis y Brasil el siete. República Dominicana es el cuarto país de Latinoamérica. El 60% del mercado del whisky es premium o deluxe. Es por esta razón que en estos mercados apuntamos con The Macallan dirigidos a un consumidor que ya conoce el whisky más sofisticado y más complejo.

¿Cómo se prepara The Macallan para un crecimiento tan halagüeño como el que parece?

La marca ha crecido tanto en los últimos 10 años, que no previó hace dos décadas, cuando tuvo que envejecer las barricas, la demanda que tendría.  Es por esta razón que estamos seleccionando cuidadosamente la distribución entre los diferentes mercados importantes de la región, en los que República Dominicana está presente. Entre los logros ya podemos decir que en Estados Unidos somos la marca número uno a nivel valor de single malts.

Hablando de preferencias, vemos que The Macallan siempre ha estado rodeado de grandes “socios” como El Celler de Can Roca (el mejor restaurante del mundo 2015) o fotógrafos como Annie Leibovitz y Mario Testino. Siempre de la mano de los mejores…

Hoy en día estamos enfocados en un consumidor elitista. Tenemos ambiciones pero tampoco vamos a ser nunca una marca masiva. Nuestra marca es premium y como tal nuestras inversiones están enfocadas a la calidad y el lujo. Recientemente invertimos unos US$150 millones en una nueva destilería que estará lista en junio de 2017 para duplicar la capacidad de la producción, lo que va a permitir satisfacer la creciente demanda mundial de nuestra marca.

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