“La uniformidad es la muerte, la diversidad es la vida”, fue la frase de Mijail Bakunin con la que el enólogo Hugo D’Acosta cerró su conferencia en Paralelo Norte, en Monterrey, Nuevo León.

 

Resultó emocionante que este teórico del anarquismo haya sido mencionado por un especialista en vino (también insumiso) en un foro gastronómico cuyo enfoque en 2015 fue la migración.

El acto de migrar implica el encuentro con lo diverso y la otredad. Es natural para el ser humano hacerlo y confrontarse con aquello que es distinto. A algunos los mueve la sobrevivencia y, en el mejor de los casos, la curiosidad.

Basta pensar en los primeros Homo Sapiens que dejaron sitios como Laetoli, Tanzania, para buscar dónde vivir hace millones de años; en los viajeros como Ibn Battuta o Charles Darwin, quienes abandonaron su lugar de origen durante décadas para contar qué sucedía en tierras lejanas, y en cocineros contemporáneos como Ferrán Adrià o Gastón Acurio, quienes lograron que se hablara de sus países y sus sabores en todo el mundo.

2Considero importante que en esta época se reflexione más sobre los conceptos “diversidad”, “migración” y “evolución”, pues la globalización, la estandarización y la infoxicación existen, con sus aciertos y problemáticas. Precisamente, esa triada se abordó durante este foro regio, en diferentes conferencias que convergieron en el universo de la comida, a través de ejes como el diseño, el arte, la biología y, obviamente, la gastronomía.

Desde geografías como los diferentes estados en México, pasando por España, hasta llegar a Dubai, predominaron temas como la sostenibilidad, la responsabilidad social del chef, la innovación sin perder las raíces y la importancia de la visión holística y el trabajo en equipo.

El conocimiento de las distintas realidades puede crear escenarios y acciones útiles para un mejor ambiente, uno que sea incluyente y que siga sus propias reglas. Conocer otros contextos y a otras culturas logra que el arraigo tome nuevos bríos y caminos fructíferos.

 

Diversidad biológica y su valoración

Si hay que dar un ejemplo de variedad biológica, los maíces mexicanos son excelentes exponentes. Tanto la chef e investigadora Alicia Gironella como el biólogo Jorge Larson y el chef Gerardo Vázquez Lugo nombraron al grano maravilloso con ese valor que merece en sus ponencias.

3Si bien comemos tortillas cotidianamente (y no todas son iguales), el maíz tiene una complejidad y ritualidad alimentaria fascinante que se preserva desde varias generaciones atrás. Observar el video de cómo los tarahumaras elaboran su pinole con maíz apachito fue poético y muy necesario, pues difícilmente se puede apreciar eso que sucede en lo profundo de las comunidades. “Hay países como Alemania, Suiza y Canadá que ya tienen Denominación de Origen en tipos de maíz. ¿México cuándo?”, preguntó Larson.

Se mostró cómo la naturaleza tiene sus migrantes, como es el caso del pez león. Aunque éste es originario de los arrecifes y grietas del Indo-Pacífico, se ha extendido al Caribe convirtiéndose en una plaga desde Florida hasta las Antillas. Jorge Rausch, cocinero colombiano con sangre judía, trabaja con el gobierno de Colombia, la Fundación Clinton y algunas empresas privadas para incluirlo en el menú, pues a pesar de su aspecto es de buen sabor. Asimismo, apoya un programa que enseña a los pescadores a capturarlo, lo cual no sólo combate al predador, sino que da ingreso a varias familias. “Hay que darle sentido a lo que hacemos más allá de nuestro trabajo. Si tratáramos de devolverle algo el mundo todo sería distinto”, dijo Rausch.

4-pezPatricia Villareal y Marco Bejarano, de Think Blu, hablaron de Baja California como un lugar que es producto de las migraciones. Explicaron más sobre especies como los percebes, el erizo, el centollo, el ostión Kumamoto, el rock cod y el atún aleta azul, que posicionan a estas aguas como un verdadero oasis marino. Pero, sin duda, se celebra que hayan mostrado las manos de trabajo de los pescadores que arriesgan diariamente su vida y se entregan para obtener estos frutos del mar.

Otra plática destacada fue la del chocolatero José Ramón Castillo, quien invitó a la reflexión con un video que mostró el duro camino transitado por productores de mezcal, vainilla y cacao, así como la imperante necesidad de valorar y consumir lo mexicano para ayudar al campo y generar cambios económicos. “Para que un producto sea barato, alguien tiene que morirse de hambre”, expresó Joserra, dando pie a mover conciencias y acabar con prejuicios como el que la calidad necesariamente está en lo extranjero.

5-huevo

Diversidad cultural como base para la innovación

Federico López y Jonatán Gómez Luna son visionarios que han buscado transformar las malas prácticas de consumo que Yucatán y Quintana Roo tienen al no aprovechar especies locales ni elaborar recetas propias del sureste. El primero recibió un merecido homenaje, pues ha formado a los cocineros más importantes en este país (bajo la premisa de “tirar las llaves muy lejos” para lograr sus metas); el segundo ha mostrado que se puede ser creativo usando técnicas modernas de cocina, sin dejar de ser nacional. En su restaurante Le Chique, en Puerto Morelos, el acertado lema es “La técnica está al servicio del sabor”. La demo de cocina en la que se elaboró el plato Haz tu propio brownie generó otra imagen del clásico postre frente a los ojos de los espectadores.

Federico López

Federico López

La aculturación y la necesidad de reconocer al mestizaje como motor positivo en países que aún viven el racismo y la falta de apertura a otras nacionalidades es vital. Algunos discursos que contribuyen a esa visión más abierta fueron los de Rick Bayless y Roberto Ruiz, quienes combaten los clichés del mexicano dormitando debajo de un nopal (imagen que, aunque sorprenda, sigue vigente en Estados Unidos y Europa), así como a la mala comida Tex-Mex. Se inspiraron en la autenticidad sin dejar de dar un toque personal a sus creaciones.

El estadounidense cristalizó su amor por México en restaurantes como Frontera Grill y Topolobampo, y unió a Chicago con nuestro país en su cocina Chi-Mex, y el defeño hizo historia en momentos álgidos de la crisis española al empezar, primero un pop- up en su casa y luego Punto MX, su restaurante de comida mexicana en Madrid (el primero de su tipo en obtener una estrella Michelin), y ahora con Salón Cascabel, su nuevo emprendimiento.

“Para nosotros, las culturas gastronómicas, como la mexicana, son fuentes de inspiración. Nos movemos de manera nómada para aprender y enriquecer nuestra propia cocina. Consideramos que migración y cocina son sinónimos y que la gastronomía de cualquier parte del mundo es reflejo de movimientos migratorios de épocas pasadas”, opinó Joan Roca, de El Celler de Can Roca en Girona, quien mostró en vivo cómo se hacía el platillo con un calendario azteca hecho con salsa de tortilla, acompañado de camote, frijol, pescado y mole verde que crearon inspirados en nuestro país. Él y sus hermanos, Josep y Jordi, son grandes exponentes de los buenos resultados que da la combinación del anclaje por el terruño y la innovación constante.

7-aztecaGuillermo González Beristáin, uno de los creadores del encuentro gastronómico, no habló de sí mismo ni del éxito de Grupo Pangea, sino que dedicó su conferencia a quienes han hecho posible que éste crezca. Desde la historia de Agustín Baltazar, quien comenzó como albañil hasta convertirse en tablajero y parrillero experto, hasta la del heladero Noé Rivera, el mensaje expresado fue que cada miembro de un equipo, independientemente de dónde venga o qué haga, es imprescindible para el éxito de un negocio. “Lo importante no son las estrellas sino la gente”, afirmó González Beristáin.

Otros regios que marcaron una diferencia fueron Bernardo Flores y Alejandro Reyes, de Bread. Ambos deseaban que la panadería con masa madre fuera una realidad en Monterrey. Así que luego de ir a Francia a tomar diferentes cursos y desde 2010, elaboran exquisitos panes salados y dulces con procesos de fermentación larga, y experimentarán con insectos y granos diferentes del trigo (incluso harán tortillas de harina con sourdough).

 

La otredad como factor de cambio

Por fortuna, las ponencias en Paralelo Norte mostraron a las personas involucradas en el proceso de llevar un plato a la mesa (como explicó Raquel del Castillo en su nota hace unos días), pero más que verlos en un evento desde una pantalla, lo ideal e indispensable para quienes se interesen en el tema alimentario es acercarse a conocer a campesinos, pescadores, chefs y más que te confronten con la otredad necesaria para que las ideas se generen y, sobre todo, para que exista una mezcla de diálogos.

Cada entorno debe verse con respeto y se pueden generar aportaciones entre los diferentes saberes. Lo que en las ciudades conocemos como modernidad puede ser tan cuestionable como la tradición y viceversa. Por fortuna, existen evoluciones diarias, disidentes y líderes que conservan aquello que es patrimonio pero que también actúan y generan una transformación cuando algo no está funcionando. Bakunin pensó en una revolución a través de la acción y la colectividad en Rusia. D’Acosta lo hizo en Baja California, Beristáin en Monterrey y muchos otros más aportan una diferencia desde su trinchera.

En Paralelo Norte no sólo se expusieron experiencias migrantes, sino que se dio testimonio de que hablar de lo estático, lo unidisciplinario, lo indiferenciado y lo totalitario es anti natura en las sociedades. Hay infinitos caminos para llegar a un fin, ergo no hay peor error que imponer uno solo como el correcto, valioso, válido o dominante. Vivamos entonces esa diversidad que le da sazón al quehacer humano.

Como nota extra, Enrique Olvera anunció que Mesamérica, el congreso hermano de Paralelo Norte, se realizará en Nueva York en 2016. Ésa será otra oportunidad de escuchar más miradas paralelas que sigan nutriendo esta vorágine que se vive a nivel mundial alrededor de la gastronomía.

 

Contacto:

Twitter: @madame_bijoux

 

Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.

 

Siguientes artículos

El regreso de un artesano de la aguja
Por

Conocido en el mundo de la moda como el artesano de la aguja, Azzedine Alaïa es el último creativo de la alta costura pa...