Esto sucede en el restaurante veracruzano llamado “DOS Restaurante”, liderado por el chef Erik Guerrero, ex jefe de cocina de PUJOL.

El restaurante situado en Boca del Río tiene un concepto que consta en ofrecer dos menús, uno es el fijo de 6 tiempos, mientras que el otro cambia cada semana con 5 tiempos, creando una experiencia completa de texturas, sabores y aromas. El menú cambiante puede tener variedad conforme va pasando la semana, la razón de esto es por las especies marinas que sus pescadores recolectan, debido a un certificado de la ONG Pelagic Life que consiste en pescar responsablemente, sólo aquellos peces que ya tengan cierta madurez y sin red, por lo que no siempre se puede contar con las mismas especies.

En DOS Restaurante no se encuentra un menú convencional, el comensal visita este lugar esperando ser sorprendido por las ideas del chef encontrándose con comida y platillos distintos cada vez que se visite.

Platillo del menú fijo: Doblada y hoja santa, quedo de hebra de Catemaco, chorizo, flor de calabaza, criolla tatemada y polvo de chiles secos. Foto: Christian Martínez

Pelagic Life reconoce a ciertos restaurantes a través del certificado de BUENA PESCA, fomentando el consumo responsable de especies marinas. Esto genera una mejor conserva de la cadena alimenticia en el mar, y en cuanto al aspecto comercial garantiza la calidad de los mariscos mediante un método de pesca responsable.

De la costa de Boca del Río, los pescadores embarcan 12 millas hacia alta mar para poder proveer a DOS Restaurante, la pesca responsable consta en utilizar el método tradicional con carnada y anzuelo, una vez que algún pez caiga en la trampa se analiza si es posible pescarlo o liberarla de nuevo, los factores que determinan esta decisión son la edad que tiene el pez, si está en una etapa de mera reproducción, o si le falta reproducirse. Si es muy joven o puede reproducirse es mejor devolverle al mar a ese pez productor.

Foto: Christian Martínez

Esta ONG evita ocupar el método de pesca de red, ya que además de que los peces sufren por el esfuerzo que hacen por su desesperación al intentar escapar de la red, sus aletas se lastiman y su agonía dura más tiempo. Otro tema fundamental que cuida esta organización es que a través de la técnica de red se puede pescar a cualquier especie y no se puede ser selectivo, lo que no les funciona porque ellos cuidan principalmente al tiburón y las rayas.

Foto: Christian Martínez

El chef de este restaurante quiso resaltar la gastronomía mexicana, pero que esta destacara por su buen nivel, desde la calidad a la hora de tocar el paladar del comensal, hasta lo nutritivo que su platillo sea. El motivo de que sus platillos cambien, es que ellos ocupan lo que les dé el mar a la hora de pescar y por lo tanto asegurar esta filosofía de la gastronomía sostenible.

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