Eddie Shepherd es un chef dedicado al mundo vegetal, asentado en Manchester. En 2009 ganó el prestigioso concurso ‘Chef del Futuro’ de la escuela de cocina Cordon-Vert. Su enfoque innovador y experimental en torno a la cocina y a la coctelería, le ha llevado a ser apodado el “Heston Blumenthal del mundo vegetariano”.
Su particular visión culinaria le ha convertido en un asiduo de los medios de comunicación. Eddie Sheperd también representa el papel de de chef multidisciplinar, creando sus propias aplicaciones, editando libros e incluso dando forma a su propio Club, y todo dentro de un esquema de gastronomía vegetal y modernista. Licenciado en filosofía, Sheperd descubrió que su inclinación hacia la cocina cada vez era mayor, por lo que comenzó a trabajar en diferentes cocinas como la de Simon Rimmer, hasta que finalmente se estableció por su cuenta, realizando cenas únicas y llevando sus recetas a todas partes del mundo.
Influido de manera importante por Grant Achatz, este joven chef se convierte en una de las revelaciones culinarias de la década en el mundo, haciendo reflexionar sobre el fondo y la forma en cada una de las recetas.
- Entre sus libros destacan Edible Cocktails, Vibran Vegetarian, Simple Modern Vegetarian y Modernist Vegetarian.
¿Cuándo y cómo decidiste convertirte en un chef del mundo vegetal?
Estaba estudiando filosofía en la universidad, cuando empecé a trabajar en restaurantes para pagar mi educación. Me encantaba trabajar en cocina así que empecé a dedicarme a ello de pleno una vez me gradué. Poco a poco empecé a sentirme incómodo con algunas cuestiones éticas relacionadas con la producción de carne, así que empecé a convertirme en vegetariano. Resultó que ser vegetariano estaba muy bien, pero era difícil ser un chef al estilo tradicional al mismo tiempo. Tras algunos años trabajando en restaurantes vegetarianos más especializados, empecé a trabajar en propios proyectos de cocina, hacer mi propia versión moderna de comida vegetariana.
¿Cómo es posible que la comida vegetariana sea considerada haute cuisine, cuando lo vegetal siempre ha sido más un complemento?
Cocinar sin proteína de carne o pescado puede forzarte a ser más creativo a la hora de diseñar los platos y usar nuevas técnicas. Intento hacer menús que todos encuentren deliciosos, pero también es interesante su diferencia en algunos aspectos. Creo que el trabajo de restaurantes como elBulli y Noma en los últimos 10 años, ayudaron a demostrar que puedes preparar recetas increíbles, deliciosas e imaginativas con diferentes tipos de ingredientes. Abrieron la posibilidad de explorar las posibilidades culinarias de las diferentes formas de cocinar.
¿Cuáles son tus ingredientes favoritos?
Me encanta trabajar con tofu, es un ingrediente realmente poco valorado en Europa porque la gente piensa que es insulso, pero tiene mucho potencial y puedes hacer muchas cosas si sabes lo que estás haciendo. Logra absorber sabores y cambiar las texturas de forma fascinante. Pasé un tiempo en Japón y cocinar con tofu es algo en lo que me interesé desde entonces. Hago un plato ahora con tofu cocido envuelto en algas con limón, servido con manzana en escabeche y una salsa de pétalos de diente de león. Es uno de mis platos favoritos, delicado pero con sabores vibrantes.
¿Qué técnicas sueles emplear?
Utilizo una gran variedad de técnicas, desde las más tradicionales hasta las más modernas. Me encanta hacer pan artesanal, de una manera antigua, con masa fermentada; pero también me encanta usar técnicas modernas que pueden abrir nuevas ideas y formas de crear sabor. Una técnica que uso mucho en este momento es curar yemas de huevo en salsa de soja tamari. Hago esto insertando las yemas de huevo en frascos llenos de salsa de soja. Los frascos se cocinan al vacío a exactamente 62 ° C durante exactamente 6,5 horas. Cuando está deshidratado el resultado el un delicioso producto que rallo finamente para terminar un plato de patata trufada. Tiene un intenso sabor umami. Muchos de mis amigos chefs comparan su sabor con la bottarga.
¿Cómo es tu restaurante?
Cocino solo cenas para 8 personas que se sientan alrededor de una gran mesa común. Los invitados compran sus reservas y son recibidos con una copa de champán antes de sentarse a comer. Ofrezco un menú de degustación de 12 o 14 tiempos, que generalmente dura unas cinco horas. Sirvo pequeños platos elegantes y modernos, con un nivel de estrella Michelin. Solo yo trabajo en la cocina y sirvo el menú, así que es una configuración bastante única.
¿Qué esperas de México?
Estoy muy emocionado. Nunca he estado antes, pero su comida siempre me ha fascinado y he seguido lo que chefs como Alex Stupak y Rosio Sánchez han estado haciendo con su versión moderna de la comida mexicana. Me encanta viajar a nuevos lugares y conocer otras culturas, comidas y tradiciones, y lo que los chefs están haciendo en todo el mundo, así que estoy muy emocionado de descubrir más sobre México y su vibrante escena gastronómica. México tiene una cocina interesante y emocionante, e ingredientes que serán nuevos para mí, así que estoy seguro de que aprenderé mucho y que esta visita influirá en cómo cocinaré en el futuro.
Por: Maria Forcada, periodista y directora de contenidos Millesime World. Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.
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