En Nectar, Roberto Solís transforma la estrella de los pobres en un platillo que reta a la creatividad y las leyes de una cocina tradicional, sin perder de vista el origen.

 

Pablo Neruda y Roberto Solís coinciden en diferentes momentos. Para ellos, lo simple y obvio tiene la posibilidad de ser bello. Ellos eligieron a la cebolla para escribir en ella poesía, la cocinaron y llevaron a un protagonismo. La miraron con ojos de enamorados absurdos, la desvistieron capa por capa, para luego cubrirla de elegancia, y Solís la propone como entrada en Nectar, su restaurante, donde –pese a las limitaciones, sumado a una clientela que pide pastas o lo clásico de la región– no restringe su capacidad de evolución con nuevas formas de interpretar e integrar ingredientes endémicos y foráneos.

2Su cebolla negra remite a la tierra, a lo que hay debajo de ella. Con una presentación de forma orgánica y vegetal, este alimento –que salvó del hambre a las primeras civilizaciones– se presenta a manera de pequeñas rocas comestibles que descansan sobre piezas de carbón del mismo tono. Pocos son los alimentos de color negro que provocan el deseo de comerlos, salvo el huitlacoche, el caviar y los frijoles negros. De aspecto duro e incierto, lo tomé con la mano –pese al protocolo de los buenos modales, que precisa usar tenedor– para poderlo palpar y entender sin intermediarios.

Resulta una especie de esponja marina cubierta de tempura mezclado con recado negro, una pasta compleja de chiles con especias asados usada en el relleno negro. Firme en el exterior, con espera de ser una grata sorpresa en su interior, una roca mineral que, al pulirse, se transforma en el más rico y efímero diamante.

Capa por capa, la cebolla tibia adherida de dulzor se desliza en el paladar acompañada de un alioli de chile Xcatic, con esas escamas de cristal de las que habla Neruda: es generosa y un tanto milagrosa. Este esférico sabe a la tierra oscura del poeta. El mezclar una técnica asiática, como esta envoltura frita con una preparación local, es acierto e ingenio del discípulo de Keller, Narisawa, Redzepi y Blumenthal, en la cual se sostiene la evolución de la que habla y hace crecer a Nectar.

Solís cuenta que a pesar de no contar con una gastronomía variada como la oaxaqueña, hay muchas posibilidades de crear con los frutos de la tierra maya, pero para alcanzar la trascendencia y evolución deseada es necesaria la apertura del comensal hacia nuevas experiencias. En estos 10 años de trabajo, su carta no es la que él espera: los cambios han sido lentos, van conforme lo asimila y acepta el visitante. ”No me entienden”, menciona con la vista baja y la cabeza inclinada mientras le da pequeñas vueltas al mantel con sus dedos.

“Falta interés. Aunque este menú no se parece al primero, lo que hay ahora era imposible en un inicio, pero le falta. También estoy consciente de que hay que vender: habrá quien pida pasta. Ya llegaremos al sitio indicado para cosas más detalladas”, afirma Solís. Por ahora, yo me quedo con este recado negro, en el cual se esconde una simple cebolla –que comúnmente es nula de sensualidad al gusto cuando está cruda–, la estrella de los pobres que Solís logra transformar en un platillo que reta a la creatividad y las leyes de una cocina tradicional, sin perder de vista el origen.

 

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