Constancia, ganas de reinventarse, trabajo en equipo y nuevas ideas han fortalecido al chef Atzin Santos en la búsqueda de encontrarse, de forjar su sello y personalidad en el mundo culinario.
Está comenzando una nueva etapa en Atalaya, un restaurante que a pesar de sus 16 años de vida busca reinventarse para las nuevas generaciones sin perder aquella esencia que tanto gusta a sus comensales ya cautivos. Tanto el chef Atzin Santos como Atalaya buscan su evolución en el mundo de la restauración: Atzin, forjando un sello y personalidad en la cocina; Atalaya, siendo referencia gastronómica en una zona poco común para la restauración debido al acceso (Bosques de las Lomas).
Éste es un recinto para los vecinos, anteriormente llamado
Altamira y que desde hace cinco años se le conoce como Atalaya, el “barrio sibarita”. Nombre distinto, pero con el mismo personal que ha estado por años en sala y entre los fogones que día tras día comparten con el ex cocinero de
El Bulli, así como las experiencias y conocimientos para una retroalimentación entre chefs y cocineros, ya que, como él dice, “de todos aprendemos algo o tenemos algo que aportar”.
Aun teniendo la carta fija con perfil español y uno que otro plato mexicano, Atzin hace un ejercicio con las sugerencias del día jugando con tres elementos básicos como parte de su filosofía: técnicas francesas, ingredientes mexicanos y su gusto por lo español: “Ahí es donde está esa parte camaleónica. Es la adaptación al momento, tener bases bien cimentadas como lograr un buen braseado en el short rib, y a ello agregarle chile pasilla. No hago mezclas, pero sí le agrego detalles.”
Los clásicos que no se van
Los clásicos que, según él, nunca pasarán de moda se hacen presentes en forma de croquetas de serrano, en las cuales la paciencia y dedicación hacen que el resultado sea formidable: una bechamel trabajada con tres horas y media de cocción, para después ser moldeada una por una manualmente, para luego ser frita cuidando el interior, que debe estar tierno, cremoso. Esto atrae tanto a viejas como a nuevas generaciones. Otros tradicionales del lugar son el arroz señorito, muy típico de Valencia, y similar al risotto, por su consistencia.
Una de las fascinaciones de Atzin son las comidas de cantina. Por ello tiene los caracoles cantineros, ideales para compartir con un adobo de guajillo, ancho y refrito de serrano acompañado de un refrito de chorizo y jamón serrano, además de los chipirones con chilmole, chorizo y achiote, una mezcla de sus experiencias pasadas que trae de su memoria sensorial a un aterrizaje lúdico y afortunado por los sabores que logra conjuntar, de esas cosas que más vale intentar y verificar si van a funcionar. En este caso, la idea marchó a la perfección.
Todo es bueno, pero hoy puede ser mejor
Hay tres platillos que nos cuentan de la maduración de este cocinero y que lo han acompañado en su incursión por las cocinas: Foie Gras Torchón bien conocido por su paso en
Maison Artemisia ahora lo integra con ingredientes de temporada: puré y chips de calabaza, vainilla de Papantla, pistaches y palomitas para acompañarse del pan cristal hecho en casa, con una fermentación de 10 días que también va perfecto con el jamón ibérico cortado al momento.
El segundo sería su Pork Belly al pastor acompañado de tortillas hechas a mano para los taquitos, además de su trabajo con el pulpo, una de sus máximas en la mesa que cuando empezó a compartirlo fue por esa inspiración que obtuvo al estar una temporada en
A Fuego Negro bajo las lecciones de
Edorta Lamo, espacio en donde se enamoró del pulpo, el puré morado de papa y aire de manzana, que después trasladó a pulpo a la parrilla con ceniza de olivas negras, puré de manzana asada, papa confitada, rábano y betabel amarillo, y ahora lo mexicaniza con salsa de frijol negro y chorizo, un platillo más apegado a la identidad de este joven chef, una creación que al ver el montaje se puede identificar su firma al paso de los años.
Por otra parte,
Ayari Soto, chef repostera y socia de Atzin, busca también en su labor postres al plato que nos cambien la concepción de cómo se pueden saborear las cosas de un modo distinto, como la papaya nixtamalizada durante 24 horas al vacío con hoja santa acompañada de requesón, y hoja santa en polvo.
Otro de los postres que Ayari prepara con cautela es la crema catalana, en la cual pasa mucho tiempo pegada a la estufa para que salga a la perfección, además del dulce de zapote negro con granizado de mandarina, galleta de nuez y almendra garapiñada, un juego interesante de texturas de lo suave a lo crocante, de lo ácido a lo dulce y terso del zapote.
La cocina como el segundo hogar
Él dice que su comida es de sentimientos, “es el reflejo de lo que sucede adentro en la cocina, es el convivir día tras días” con su equipo, conocer sus inquietudes y aprender juntos. Estos valores, que hablan de la familia, se ven durante la hora del almuerzo. A la una en punto se dan un tiempo para compartir la mesa. Entre ellos la preparan, ponen sus banquitos y hablan de todo disfrutando de un breve descanso antes de abrir el servicio de comida. Cuando lo fui a visitar, se comió un chicharrón en salsa roja y arroz blanco con agua de tamarindo. Es un momento que en restaurantes se ve poco debido a las prisas, las constantes comandas y las producciones del diario.
Los fines de semana en casa de su abuela eran de fiesta, un pretexto para reunir a la familia a comer gracias a ella y el placer que le causaba verlos reunidos. “Mi abuela, Carmelita Ponce, planeaba las comidas desde el martes anterior; era todo un ritual llegar al sábado y estar en este festín. Desde entonces veía cómo en la comida había un sentimiento alrededor que reúne a la gente”, resaltó Atzin, quien además de cocinero es futbolero americanista, que a pesar de no tener el tiempo para ver un partido completo sentado, apuesta cenas con sus amigos. De hecho, uno de sus héroes en la cancha es Pelé, y al preguntarle qué le prepararía, sin dudarlo le ofrecería los chipirones de los que ya hablamos.
Atalaya es un lugar hecho para consecuentar, desde el desayuno hasta la cena. “Queremos que el comensal vuelva, se sienta cómodo, guste de la comida y piense en regresar por los sabores y el precio-calidad”, subrayó Atzin, quien, además de chef, es socio del lugar. Sus platos son el resultado de años de trabajo. Su constancia, ganas de reinventarse, trabajo en equipo y las nuevas ideas que van surgiendo, además de las técnicas, lo han fortalecido como profesional; un ejercicio de lucha constante en el cual busca encontrarse y fortalecer su identidad con propuestas sólidas que ofrecer en el mundo culinario.
Gracias al chef Atzin, a Ayari, Joaquín Hernández y José López por permitirme entrar a su espacio durante un día, y vivir de cerca lo que ustedes hacen desde ese lindo campo de batalla llamada cocina.
Atalaya
Prol. Bosques de Reforma 1803, Lomas de Vista Hermosa, Cuajimalpa de Morelos, Ciudad de México
Tel. 5259 3636
Facebook:
Restaurante Atalaya
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Twitter:
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GastronAutas
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