Cuando del universo gastronómico se trata, el binomio mujer-poder muestra que el conocimiento es el ingrediente más importante.

 

Por Analía Ferreyra

 

Investigadoras, maestras, empresarias, conocedoras de sí mismas, así son las mujeres que se abren camino en un medio gastronómico dominado por la mente masculina.

Retiradas de los reflectores por elección o cocinando la nueva gran crea­ción que les llevará a ser el centro de la conversación global, estas mujeres han sabido demostrar, por medio de su trabajo, su visión de la gastronomía. Todas repiten los mismos consejos: conócete a ti misma, forma equipos diversos, trabaja mucho, sé metódica. Son valores que las han convertido en grandes cocineras y las proyectan a futuro como ejemplos a seguir para las nuevas generaciones.

Patricia Quintana, quien dejara a tantos gourmands huérfanos con el cierre del Izote —su restaurante insignia por más de un década—, continúa desarrollándose en el medio, aunque lejos de la escena restaurantera que, dice, requiere mucho tiempo, esfuerzo y concentración. Con más de cuatro décadas de experiencia, sigue con su empresa de aderezos y salsas, y considera que para poner un negocio hay que hacer un estudio profundo de tus puntos débiles y tus fortalezas. “Ahora, los chefs que se centraban en la revolución de la cocina experimental se están dando cuenta que la cocina de raíz, la cocina de fondo, la cocina de estudio, la cocina de entrega es la cocina que vale. Y ésa es la tendencia mundial, la cocina del campo, la que está en tu raíz, en tus ingredientes”, explica.

Mientras tanto Mónica Patiño, que celebra más de tres décadas como una de las chefs mexicanas más reconocidas, ha visto reseñas mixtas con Casa Virginia, su nuevo local de comida casera en la Roma. Hay quien opina que una cocinera de su talla debería ocuparse de temas más vanguar­distas. “Lo que quise transmitir a través de Casa Virginia es: continuemos con la tradición, no nos perdamos como chefs en más burbujas y situaciones, no perdamos el piso: la cocina tiene que ser buena, discreta, honesta”, explica la empresaria.

“Lo que te da poder es el conocimiento”, explica Patiño, “en la medida en que conozcamos lo que somos, conozcamos nuestras emociones, tengamos dominio de una forma de comunicar, eso nos da poder y el poder hay que saberlo usar para beneficiar”.

Por otro lado, Martha Ortiz, chef de Dulce Patria —otrora dueña del reconoci­do Águila y Sol— considera que las muje­res debemos empezar a crear redes y estar más organizadas entre nosotras. “Hay una asunto a nivel empresarial en una cocina: nosotras sabemos ser también un poco mamás, un poco consejeras, un poco her­manas; creo que la manera de organizar las empresas alrededor del fogón es muy impactante entre las mujeres, se crean solidaridades”, dice.

Ortiz acaba de terminar el libro El secreto de los labios, la caricia del maíz, en coautoría con la escritora Laura Esquivel, y considera que la cocina es un espacio de libertad femenina. Libertad a veces poco asequible en un país en el que la mujer es, en muchas ocasiones, etiquetada sólo como madre o esposa. “Las etiquetas hacia las mujeres es algo contra lo que yo he lu­chado. Yo escogí ser cocinera, yo decido a diario ser cocinera, yo decido a diario vivir con estos retos y decido a diario, desde mi feminidad, ser detentora del poder”, expresa Ortiz.

No queda duda, el panorama gastronó­mico femenino en el país es rico y lleno de personalidad. Basta pensar en la nueva generación de cocineras que, fiel a su visión de la gastronomía están poniendo en alto el nombre de la cocina mexicana, como es el caso de la premiada Elena Reygadas, con Rosetta, o Marta Zepeda, quien presenta un nuevo y apasionante rostro de la cocina chiapaneca en Tierra y Cielo. Pero las mujeres no sólo están en la cocina, también se encuentran al frente de la conversación gastronómica, como es el caso de Sasha Correa, la venezolana directora de Mesamérica que, edición tras edición, propone rumbos posibles para nuestra cocina. Ella ha traído a Méxi­co a los mejores chefs e intelectuales a nivel mundial para hablar del quehacer gastronómico y el papel de la comida en nuestras vidas.

 

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