Arena blanca, aguas con tonalidades que van del turquesa al azul intenso, ríos naturales y una intensa vegetación, son algunos de los atractivos naturales que envuelven al Hotel Xcaret México, un edén turístico del país que resguarda un paraíso gastronómico: Ha’, templo gourmet del chef Carlos Gaytán, célebre por ser el primer mexicano acreedor a una estrella Michelin.
Dentro de Ha’ las historias fluyen; los ingredientes hacen comunión logrando que destaquen los sabores de la cocina mexicana contemporánea con influencia francesa que lidera el chef Gaytán en este proyecto que abrió sus puertas apenas hace unos meses en la Riviera Maya.
“Para mí era un sueño regresar a México y tener la oportunidad de cocinar a la gente que me conoce y se identifica conmigo; Ha’ es un lugar para disfrutar y probar algo de lo que hago”, comentó Gaytán.
El chef es un reflejo de los mexicanos que triunfan en el extranjero llevando lo mejor de sus país a otro nivel. El haber luchado y vencido para romper el estereotipo de lo que representa la cocina mexicana en Chicago, lo llevó a ganar una estrella Michelin para Mexique, su anterior restaurante. El ruido que hizo con sus platillos logró que la gente de México lo escuchara también.
El menú de Ha’, además de ingredientes frescos, está lleno de historias que merecen ser contadas. La concepción de los platillos llevó al chef a visitar mercados populares en la búsqueda de los mejores ingredientes: desde las habas más frescas hasta los mejores escamoles; fue así como paseo en los pasillos del mercado de San Juan encontrando inspiración para crear un menú completo, orgánico y cíclico.
Algunas de sus recetas están pensadas en una idea peculiar del cocinero: crear un platillo digno de ser comido el último día de su vida; fu así como surgió el New York con seta de cardo bañado en una cremosa salsa de chipotle y acompañado por una espuma de málaga; dicha inspiración también influyó en la concepción del chile relleno de ratatouille con fondeu de queso brie y mostaza antigua.
Como en cada apertura de un nuevo restaurante, los primeros meses son de hacer cambios, y Ha’ no ha sido la excepción. Como afirma el chef Gaytán, “los cambios son buenos, y si estos se pueden hacer diario no veo el porqué no hacerlos; los seguiremos haciendo siempre y cuando sean para mejorar”.
Fue así como nuevas salsas llegaron para acompañar algunos de los platillos; salsas que cuentan aún más historias y legados en la cocina, como aquel mole cuya receta provino de la madre de Gaytán, quien fuera su inspiración y su maestra y quien, aún sabiendo que su hijo es un consolidado cocinero, no deja de darle consejos para que sus platillos mejoren.
La reconquista de Chicago y su presencia en México
Pese que el proyecto que le diera fama internacional desde Chicago, Mexique, cerrara recientemente, para el chef Carlos Gaytán las oportunidades de mostrar su cocina llegan con más fuerza no solo con su presencia en la Riviera Maya a través de Ha’, sino también con dos nuevos proyectos que próximamente materializarán su presencia en Chicago y la Ciudad de México.
Aunque no contó mucho sobre estas nuevas aperturas, se sabe que los nuevos restaurantes buscarán continuar el legado de la cocina mexicana contemporánea que lo caracteriza, aunque con algunas variaciones. En el proyecto de la Ciudad de México, el chef adelantó que le gustaría crear una cocina más mediterránea, con platillos para compartir con ingredientes obtenidos de los mercados, creando así recetas nuevas.
Por lo pronto, habrá que esperar algunos meses para que los proyectos restauranteros de ambas ciudades se materialicen, pero la labor del chef Gaytán en la dirección de Ha’ invita a conocer de cerca este nuevo atractivo del Caribe mexicano.
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